Dodici coperti e una coppia con un curriculum stellare. Nel Polesine il ristorante da provare

Dal laboratorio dove producono demi-glace, alla consulenza sugli yacht, al ristorante che prende il nome dai Conti Bernardo e dalla loro villa. Laura Braggion e Danilo D’Alete sono riusciti in pochi anni a mettere in piedi un progetto enorme in Polesine.

Un grande curriculum

Laura Braggion, polesana, viene dal mondo della moda, nel 2013 arriva però un cambio di rotta e decide di trasformare una delle sue grandi passioni, la cucina, in una professione. Inizia così a lavorare come chef sugli yacht, frequenta la scuola di Paul Bocuse a Lione e, durante i periodi invernali, chiede ad alcuni chef, come Giancarlo Perbellini (all’epoca ancora a Isola Rizza), di poter svolgere degli stage in cucina per imparare davvero il mestiere. D’estate continua sugli yacht ma è al Regio Patio dell’Hotel Regina Adelaide, dove fa una stagione, che comprende di essere più interessata alla gestione. «Ho l’occasione di iniziare un percorso in sala al Four Seasons con Vito Mollica, ma dopo un anno un caro amico mi dice “so che al Pagliaccio Matteo Zappile sta cercando un assistant restaurant manager: prova!”. Per cui ho preso armi e bagagli e, da Firenze, mi sono trasferita a Roma. Lì ho lavorato per un anno e mezzo, è stata un’esperienza davvero formativa». Poi ci sono stati Wicky’s, Sine e di nuovo il Regio Patio.

«Io ho seguito un percorso più “classico”. Mi innamoro della cucina da bambino: ricordo mia madre ai fornelli, i cavatelli, il ciambellone… forse è iniziato tutto lì», fa Danilo D’Alete, molisano, che dopo l’istituto alberghiero comincia subito a lavorare: al Café Les Pailottes a Pescara, «nel periodo della consulenza di Heinz Beck», seguono esperienze da Don Alfonso, al Four Seasons di Praga, con lo chef Accordi, con Marco Sacco, Vito Mollica, al Sine e il Regio Patio pure lui.

Il laboratorio di demi-glace e bisque

Arriva il 2020, l’anno della pandemia. Sono ancora sul Lago di Garda quando in loro sobbalza l’idea di creare qualcosa di proprio. Lo fanno nel luogo in cui Laura ha una villa cinquecentesca di proprietà della sua famiglia, in provincia di Rovigo. Dapprima nasce Goostoso, un laboratorio dedicato alla produzione di demi-glace e bisque per l’alta ristorazione (operativo da inizio 2024) e contestualmente lanciano anche Aprua dedicata allo yachting. «L’idea era quella di creare qualcosa che potesse funzionare davvero. Io sono sempre stato un grande fan delle demi-glace e dei fondi: in cucina vengono definiti “salse madri”, e non a caso.

Da qui è nata la volontà di strutturare qualcosa che potesse essere di supporto ai colleghi: una demi-glace, infatti, richiede mediamente due o tre giorni di lavoro», spiega Danilo. «Così mi sono detto: mettiamo sul mercato qualcosa di davvero utile. Un prodotto che un ristoratore, un cliente, uno chef possa acquistare sapendo di avere una base di altissimo livello, che poi può personalizzare come preferisce. In pratica faccio risparmiare una quantità enorme di tempo». La loro demi-glace non è congelata, ma refrigerata: «Quando arriva, lo chef usa quello che gli serve e il resto lo congela o lo stocca come preferisce, può farci qualsiasi cosa». «Ci abbiamo messo un po’ a far passare il messaggio – ammette Laura – ma oggi tra i nostri clienti ci sono moltissimi ristoranti stellati».

L’apertura di Bernardo Tavola Temporanea

Pochi mesi dopo, però, riaffiora in Laura la voglia di tornare in sala, e Danilo sente il desiderio di mettere a disposizione del territorio le sue competenze e la sua visione di cucina. Così nasce Bernardo Tavola Temporanea: un ristorante da dodici coperti, aperto da ottobre a fine maggio, attivo dal giovedì alla domenica, dove scegliere tra i due percorsi degustazione – 5 e 9 portate, rispettivamente a 75 e 110 euro – che cambiano ogni mese e mezzo e che ruotano attorno a un tema centrale: «Può essere il cortile, con cresta di gallo soffiata, consommé di volatili, collo d’oca farcito, petto d’anatra, oppure il menu di Natale, o ancora un percorso sui pesci dell’Adriatico. Essendo lui molisano e io veneta, il filo conduttore è sempre la dorsale adriatica». Da qui anche la scelta identitaria della carta dei vini: nessuna etichetta piemontese o toscana, ma una forte presenza di vini molisani, pugliesi, marchigiani. «La nostra è una carta fortemente legata alla dorsale adriatica: abbiamo vini sloveni, croati, greci, oltre a Molise, Marche, Puglia», racconta Laura. «Non è un vezzo, i conti Bernardo, veneziani, avevano più contatti con l’Oriente che con Francia, Spagna o Piemonte. E riprendere quella storia, quella direzione culturale, ci è sembrato naturale». Per gli amanti del genere c’è anche uno studiato pairing analcolico con kefir, fermentati, infusi.

Risotto alla padovana

Progetti futuri

Bernardo prende, dunque, il nome dalla nobile famiglia veneta dei Bernardo, proprietari terrieri, che alla fine del Cinquecento acquistò un appezzamento di terra dove in seguito sorse la Villa Ca’ Bernarda, che dà anche il nome alla frazione in cui si trovano Laura e Danilo. «I Conti Bernardo, seguendo il fil rouge delle ville di piacere dell’epoca, costruirono questa residenza lungo il Canal Bianco, immersa nel verde – abbiamo un ettaro e mezzo di parco che stiamo piantumando con alberi secolari e nuove essenze – con una grande barchessa, dove oggi si trova il nostro ristorante, e una villa principale, che non è ancora stata ristrutturata ma che fa parte dei nostri progetti futuri: lì vorremmo ricavare un ristorante aggiuntivo e una piccola struttura ricettiva», confidano i due.

Pincara (RO) – via L. A. Ghirardini, 3552 – 347 6753021 – www.bernardotavolatemporanea.it