Claudio Amendola. Essere ristoratore è un po' come fare il regista

“Abbiamo un sacco di soddisfazioni” fa Claudio Amendola. Parla della sua seconda vita, quella da ristoratore: il suo Frezza Cucina de Coccio è aperto da una cinque mesi e le cose vanno a gonfie vele. Attenzione però a pensare che Amendola sia uno di quei nomi famosi a cui è preso lo schiribizzo di aprire un ristorante e poi mollarlo lì come un giochino che ha annoiato: lui da Frezza c’è praticamente sempre “e vedessi la faccia delle persone quando apro la porta!”. Non nuovo all’avventura nel settore: sua anche l’Osteria del Parco a Valmontone, aperta nel 2010 (seconda prova da restaurant man dopo una prima nel ’90 dove era abbastanza presente – “ma” racconta “era una cosa più goliardica”) stavolta è sceso in campo armi e bagagli: lo segue in prima persona e ci ha messo la faccia. Sta lì, all’accoglienza, “mi sto dando da fare” dice “e ogni giorno ho la conferma di quanto è piacevole e soddisfacente il rapporto con il pubblico”. Attore e regista, è un volto noto e molto amato nel panorama non solo capitolino: “mi vedono e si crea subito sintonia con i clienti, è un ambiente scherzoso, leggero. Era quello che volevo” dice sicuro. Abituato a vivere i ristoranti, si accontenta di guardare programmi tv di cucina “Giorgione mi diverte da morire!” senza aver mai interpretato il ruolo di un cuoco, “però nel mio prossimo film c’è il personaggio di uno chef, ma sono solo il regista”.

Gli interni di Frezza Cucina de coccio

Claudio Amendola e la vita da ristoratore

Ma come è la vita da ristoratore? “Difficile, mi rendo conto adesso ancora di più di quanto è complicato questo mestiere, quante cose ci sono da risolvere e affrontare quotidianamente”. Quale è la difficoltà più grande? “Il personale”. Così, chiunque sia il ristoratore, poco cambia: il tema cruciale è sempre lo stesso. “Prima di formare una squadra valida in ogni ambito ci vuole del tempo, abbiamo ancora alcune pedine da mettere a posto”. In sala o in cucina? “Sala, senza dubbio. Ora” continua “abbiamo risolto, spero definitivamente, per la cucina: sono molto contento. Sul resto ci sono ancora delle cose da sistemare… sarà che uno tende alla perfezione, ma il lavoro da fare c’è”. Chi si presenta in un posto come Frezza? “Sono ragazzi da formare, soprattutto: il mestiere di sala, a meno che non si parli di livelli molto alti che hanno mire altrettanto alte, è soprattutto un mestiere di passaggio, anche se oggi è molto diversi da quello dei piedi piatti di qualche anno fa” e poi aggiunge “vedo però una abnegazione e una concezione del lavoro diversa di un tempo: la fatica fa paura”.

Essere ristoratore è un po’ come fare il regista

Una volta formata la squadra comincia un’altra parte di lavoro: “gestire i vari caratteri, le esigenze, le difficoltà, i capricci di tutti. E poi ci sono primedonne, ruoli, scale e spazi che non si possono toccare e spesso anche molta suscettibilità”. Insomma, “con i dovuti paragoni non è troppo diverso dal fare il regista”. Ci sono persone da tenere insieme, amalgamare, bisogna far collaborare tutti “e tirare fuori il massimo da tutti”. E poi il resto: “sei il punto di riferimento, quello che deve prendere le decisioni, ma se non ci sono collaboratori validi e onesti che remano nella stessa direzione è molto difficile”.

Cose che dall’esterno non si notano, “le difficoltà, come le cose positive, sono tantissime, e molte quando sei un cliente che spende un’ora o un ‘ora e mezzo in un posto, non le vedi”. Per esempio i rapporti da mantenere in equilibrio “anche e soprattutto in una realtà come la nostra che sta lavorando tantissimo, più del previsto”. E poi ci sono i clienti: “croce e delizia” sospira “perché posso essere meravigliosi generosi presuntuosi o difficili da accontentare. Ma quando hai il piacere di vederli uscire contenti hai la conferma che stai facendo un bel lavoro”. Per questo, dice, lo street food non lo attira, né come cliente né come imprenditore: “perché quel che mi piace è l’attesa, la convivialità, lo stare lì, non mi piace nulla di veloce, neanche le macchine”.

I piatti di Frezza Cucina de Coccio

Frezza: il ristorante popolare di Claudio Amendola

Ma che ristorante è Frezza? “Un ristorante popolare e accessibile” risponde “io vendo carbonara”. A quanto? “Mi pare 14 euro”. Un progetto che Amendola definisce popolare ma anche ambizioso: perché si vuole crescere, e ci sono idee da seguire, magari anche iniziare a lavorare cose che ora non sono in menu, come griglia o pesce, sempre che si trovi la quadra con i fornitori: “ne abbiamo alcuni storici che ci portiamo dietro da 12 anni con il ristorante di Valmontone e poi ne abbiamo di nuovi. Il rapporto con loro” spiega “ è un mondo da scoprire mese per mese, non bisogna fermarsi mai e cercare sempre qualcosa di meglio, confrontare i prezzi. Ma” aggiunge “quando le collaborazioni funzionano, sono un aiuto importante”.

SanBrite – spaghetti al pino mugo, lichene caramellato e focaccia al levistico

Dalla fettina di nonna agli spaghetti al pino mugo

Avere questo ristorante ti ha fatto cambiare? “Mi ha fatto ingrassare” ride “per 4 mesi ho mangiato tutti i giorni alle 4 di pomeriggio un pasto importante: primo secondo pane con la cena tardiva… lì per lì è un problema che non mi pongo e poi a un certo punto mi metto a dieta”. Ma che cliente sei? “Mi piace mangiare e preferisco sapori che riconosco: la fettina di nonna, la pasta al sugo, il mio piatto preferito è l’amatriciana. Però” aggiunge “ho pianto quando ho assaggiato gli spaghetti al pino mugo (di Riccardo Gaspari del SanBrite, ndr) e la spugna di alghe (di Gianfranco Pascucci di Pascucci al Porticciolo)”. Quindi riesci ad andare al ristorante? “Ho i miei di riferimento, ci vado spesso, magari quando il servizio del pranzo volge al termine e rimangono pochi tavoli, allora mi sposto per mangiare più tranquillo, perché da Frezza è d’obbligo soddisfare ogni richiesta”. Quali sono questi ristoranti? “Se te lo dico non mangio più tranquillo!”.

Frezza – Roma – Via della Frezza, 64-66 – 06 70452605 – www.frezzaromana.it

a cura di Antonella De Santis