Mangiare a San Gimignano. L'estate a 4 mani del San Martino 26 e altre storie

San Gimignano: l’estate di Ardit Curri e Mario Peqini al San Martino 26

“Avevamo pensato a una cena a quattro mani. Poi ci siamo detti: perché non fare una cena lunga un mese?”. Ci scherzano su un po’, Ardit Curri e Mario Peqini nel raccontare la collaborazione che li vede insieme nell’estate 2021, e che probabilmente si prolungherà almeno fino a ottobre al San Martino 26di Curri. Conclusasi l’esperienza siciliana di Mario, a La Cage, lo chef e pasticcere ha preso armi e bagagli, ma soprattutto coltelli e ingredienti per andare dall’amico e collega con cui condivide moltissimo: e non solo per quelle radici che puntano dall’altra parte dell’Adriatico, ma anche per una filosofia di cucina che mira a un fine dining a tutta semplicità, in cui armonia ed equilibrio nei piatti sono la marca comune. E poi ci sono quelle esperienze di rango che li hanno formati prima che giocassero la loro partita da solista: tra le altre quelle con Terry Giacomello e L’Atelier di Robuchon per Curri e Il Luogo di Aimo e Nadia, Tosca (in Svizzera) e Piazza Duomo per Peqini. Ma gli elenchi sono lunghi e questa collaborazione che mette insieme due teste e quattro mani, in realtà porta con sé molto di più: esperienze diverse da fondere insieme sapori e ricordi degli anni passati in quella terra così vicina e così poco conosciuta dagli italiani.

È questa la genesi della collaborazione – per ora temporanea – in cui i due chef di origine albanese e formazione italiana (con qualche puntata internazionale) incrociano pentole e padelle per “cercare di spingere la nostra identità”. Del resto insistere sul confine tra tradizione e sperimentazione spinta è sempre stato il campo di gioco del San Martino con un gusto per il rischio che ne fanno una delle belle storie ristorative di cui è piena la nostra provincia.

Cosa si mangia al San Martino 26 nell’estate 2021

“Siamo in una zona vitivinicola importante” fa Curri, che poi aggiunge “cerchiamo di riprendere le tradizioni della Toscana, ma con un po’ di contaminazione”. Il punto di partenza è la materia prima locale, quella di piccoli contadini della zona, agricoltori che lavorano nel mondo giusto. Ma poi ci sono spezie, aromi e frutta secca del medio Oriente, scambi di idee, confronti e l’eredità del loro passato. A comporre una proposta che concili origini e ricerca, ricordi d’infanzia – a livello gustativo e olfattivo – e sperimentazione. Nascono piatti inediti e riletture. 4 i menu: San Martino 26 Experience (da 7 portate, 95€), Viaggi (da 5 portate, 70€), 1 vegetariano (50€) e il Little Blind Experience, un percorso al buio di 10-15 bocconi (dai 45 al 75€) con il pairing della mescita. Hanno messo mano qua e lì: “abbiamo mantenuto i piatti originali che Ardit aveva creato precedentemente” spiega Mario “rinnovandoli un po’ per dare qualcosa di nuovo e più fresco, adatto alla stagione estiva”.

Nel San Martino 26 Experience c’è tutto il frutto di questa collaborazione: “è la voce attraverso cui ci esprimiamo al meglio e in cui c’è tanta voglia di divertirsi. Perché” aggiunge “è il momento di divertirsi e non solo parlare di cibo a regola d’arte”. Detto fatto: Fiori, gambi e primizie – ultimo acquerello astratto è nato per caso – raccontano – un antipasto in cui si valorizzano le verdure, ci sono fiori eduli come nasturzio, gambi di asparagi e carciofo, una spuma e una riduzione, una specie di fondo di verdure, per dare dolcezza e bilanciare l’amaro e il gusto del carciofo. Verdure che cambieranno nel corso della stagione, per raccontarne il panorama gustativo: “è un piatto che riporta indietro all’infanzia di Ardit” fa Mario “che è cresciuto vicino un orto”. poi c’è Chi cerca trova che invece mette insieme Toscana e Albania, la prima si trova nella tartara battuta a coltello di chianina, la seconda nell’ocra, verdura tipica del Mediterraneo e in Oriente, poco usata in Italia. È all’interno di un bigné salato a comporre un gioco acido e dolce con i peperoni, Passeggiata nel bosco (nel menu Veg) racconta la quotidianità dei due chef “quel che vediamo nei nostri giri in bici tra i colli senesi”, è un secondo piatto vegetariano, ci sono cardoncelli e porcini, barbabietola, mirtilli, cacao; la salsa di yogurt riprende i tradizioni di una parte del bacino del Mediterraneo. Ci sono i richiami di certi ingredienti e di alcune preparazioni, per esempio lo stufato di carne, che si trova in un consommé chiarificato di carne. Ma non finisce qui.

Panini d’autore

In embrione c’è anche un nuovo progetto sempre in zona San Gimignano, in collaborazione con Alessio Ciurini e Alessio Ninci, colleghi e soci in affari nel White Dog di Poggibonsi, cocktail bar che arricchisce la proposta con panini gourmet, studiati in abbinamento ai cocktail, “con un’idea di pairing tra buon bere e buon mangiare” spiega Curri raccontando questo progetto di fast food d’autore che coinvolge anche Marco Sanna, sommelier del San Martino 26, in questa novità che interessa lo Chalet al Parco di Canonica a Certaldo, location estiva del White Dog. Per ora sono 5 panini “poi vediamo come prende la cosa”. Ma l’obiettivo è anche di arrivare ai più giovani, raggiungerli, educarne il gusto, far scoprire cibi e bevande più sani e ricercati. È una proposta estiva per una zona che si conferma sempre più come meta gastronomica, per un certo tipo di turismo quieto e a ritmo rilassato.

Gli interni di Linfa a San Gimignano ristorante

Dove mangiare a San Gimignano e dintorni

Un’ora da Firenze, poco meno da Siena, San Gimignano anche per quest’estate si conferma una meta straordinaria per gli amanti della buona tavola. Nel centro storico patrimonio dell’umanità dall’Unesco e nei borghi vicini alla cittadina medievale, gli indirizzi da non perdere si sommano, in un interessante proliferare di mete gourmet. Dall’ormai strafamoso Cum Quibus che ha letteralmente imposto San Gimignano sui navigatori dei gastrofili, alle molte insegne, vecchie e nuove. Tra le imperdibili delle ultime stagioni, quel Linfa che con il Cum Quibus mantiene una filiazione stretta: dietro c’è sempre Lorenzo Di Paolantonio (lo stesso del Cum Quibus, appunto) che ha costruito un organismo ristorativo con il gruppo Make Eat Nice. Oggi ai fornelli c’è Vincenzo Martella che ha preso il posto di Alberto Sparacino (ora al Pepe Nero di Prato), a riempire di contenuti quel locale dall’appeal internazionale che quasi pare creare un gap spazio temporale con le atmosfere di San Gimignano, con quella super cucina a vista anche dalla strada. Ci sono poi posti come l storica gelateria Dondoli (Tre Coni per la guida Gelaterie d’Italia del Gambero Rosso) la bottega del buon formaggio Forme d’Arte, dell’affinatore Paolo Piacenti, Opera Wainting, uno dei migliori laboratori di pasticceria d’Italia – Opera Waiting – che anno dopo anno conferma il suo primato anche nei grandi lievitati.

Meo Modo

E già basterebbe questo, ma poi esci appena dal centro abitato e trovi un posto come Al 43 della Locanda dell’Artista, casale di campagna con vista su San Gimignano, oggi boutique hotel. In cucina c’è oggi Sascha Capecchi, che mixa territorio e nuove istanze contemporanee, tra note amaricanti e acidità. Ma poi basta spostasi di pochi chilometri per comporre un mosaico di mete che da sole valgono il viaggio: Arnolfo, a Colle Val d’Elsa, con il maestro di tutti i cuochi toscani contemporanei, quel Gaetano Trovato che ha cresciuto generazioni di chef oggi capaci di raccontare a loro modo una Toscana fuori dai cliché. Arnolfo non ha ancora preso possesso della sua nuova casa, ma la stagione è cominciata alla grande, con i suoi nuovoi menu di cui vi abbiamo già parlato; sempre a Colle Val d’Elsa c’è la cucina naturale e a basso impatto ambientale della biosteria Sbarbacipolla. Il Tosca by Cipriani (ex Cip’s Club) di Casole d’Elsa, ora parte del gruppo Belmond, conferma in cucina Daniele Sera, che negli ultimi mesi ha guidato una conversione verso una strada di maggiore nitore pur rimanendo nella classicità. Insomma: la zona è ricca di indirizzi di rango con hotel che punteggiano una delle mete turistiche più ambite da una clientela non solo nazionale. A volo d’uccello contiamo Albergaccio di Castellina della famiglia Cacciatori a Castellina in Chianti, il Borgo Santo Pietro, relais di gran fascino a Chiusdino, nella campagna senese, con i suoi due ristoranti (Meo Modo il gourmet, La trattoria sull’albergo il casual) affidati alla mano di Giovanni di Giorgio,  la magnifica Futura Osteria (Tre Gamberi per la guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso) nell’incantevole borgo medievale di Abbadia Isola dove Samuele Bravi proietta le ricette della tradizione antica verso il domani, con competenza, carattere e grande mano. Siena non è distante e mette in fila posti come Osteria Le Logge, che sa trattare senza ortodossia la tradizione, e pescare a piene mani dal migliore paniere locale, PorriOne che ammicca al classico ma sa guardare oltre, Salefino che conferma anno dopo anno il suo successo e sa guidare con sicurezza verso una contemporaneità che in questa parte d’Italia a volte soffre dell’ombra ingombrante della tradizione.

San Martino, 26 – San Gimignano (SI) – via San Martino, 26 – 0577940483 – http://www.ristorantesanmartino26.it

a cura di Antonella De Santis