Dietro questa paninoteca di Montesacro a Roma c’è una storia che viene da lontano

Montesacro è un quartiere di Roma. Un quartiere di mezzo, come una gemma incastonata in un anello, che ogni giorno resta lì, steso al sole, sulla riva dell’Aniene – dell’Aniene, non del Tevere. Abbiamo un altro fiume qui: ha un’acqua diversa, siamo figli suoi. In dieci minuti di macchina puoi essere ai Parioli come al Tufello, ascoltare storie lontanissime, di vite opposte, di palazzoni a pettine o villette liberty. A Montesacro la gente respira vita di porto, un’aria più umida e nuova. Di notte a Piazza Sempione viene a bere chiunque – chi sta bene e chi sta male – comunque vicini, seduti sulla scalinata della chiesa con una Peroni in mano e un pezzo di casa loro nell’altra. Il cibo, qui, e le mani che lo preparano, hanno la stessa storia di destini mescolati e confini sospesi del quartiere. Tra bar, ristoranti e birrerie ci siamo trovati tra di noi. Fino a che, poco prima del Covid, ha aperto una panineria: California Cookhouse.

La panineria nascosta a Montesacro

Non so quanto sia giusto chiamarla panineria, perché non fa solo panini: già appena aperta, i dipendenti del municipio ci andavano per le bowl di quinoa con l’uovo strapazzato e i taco carnitas. Era, è ancora, un posto “a cavallo”: il ragazzino uscito da scuola si sbrodola di quesadillas mentre al tavolo accanto i professori sbocconcellano avocado bun.

La storia di Takle che arriva dall’Etiopia

In cucina, dietro la parete a vetro, c’è Takle. Takle lavora, lavora sempre, non ha quasi mai il tempo di raccontarmi le sue storie. Ma quando ci riesce, sono i giorni più belli: mi prepara una ciotola di hummus e comincia a parlare.

Non ha avuto una vita semplice Takle, anche se era iniziata bene: nato in Etiopia, nel Tigrai, viveva con sua nonna che aveva un bar. Poi bastò poco: la nonna morì e Takle a sedici anni prese quel che aveva e andò in Sudan, a costruirsi qualcosa di suo. Provò a fare il sarto, il netturbino e si mise anche a cucinare pane injera per la gente al mercato, ma voleva una vita migliore. In strada tutti gli raccontavano del paradiso oltre il mare: di quanto fossero magiche Roma, Londra, Parigi, così vicine tra loro, qualche giorno a piedi l’una dall’altra, piene di soldi e lavoro. Così Takle decise di partire. Mise da parte i soldi per due anni, poi salì su quel pickup Toyota: ventiquattro macchine nel deserto tra Sudan e Libia, ogni macchina piena di persone ammassate tra i sedili e il tettino. Ventiquattro macchine che si persero, e il viaggio da una settimana diventò di un mese.

E quando ormai Takle aveva già maledetto la sua partenza, ecco l’autostrada per Tripoli. In città non conosceva nessuno, ma si era organizzato bene: gli ultimi risparmi li aveva lasciati a un amico in Sudan e dopo una chiamata li aspettò tremando di freddo davanti allo sportello del cambio. Quando arrivarono i soldi, lui era pronto: andò in riva al mare, salì sul gommone e si sentì salvo. Il ragazzo egiziano al timone aveva la sua età e ripeteva: “sono capace, sono capace”. Non era capace.

Si persero e l’esercito tunisino li raccolse che mancava poco all’Italia. Li scaricarono di notte al confine della Libia e Takle pensò che fosse tutto da rifare, di nuovo, ma all’improvviso ci fu una luce, accecante, rumorosa: e la polizia libica lo ammanettò.

Quando finisco l’hummus Takle mi chiede sempre se voglio altro: sta cucinando per la brigata e io rispondo no ma lui insiste e anche io. Però rimane gentile, quando gli dico no e quando parla dei periodi più duri della sua vita, la voce gli resta gentile.

Mi racconta come funziona il business delle carceri, parte del grande mercato dei profughi: si restava qualche settimana in una struttura, se pagavi uscivi. Se non pagavi, ti trasferivano in un’altra prigione dove serviva manodopera o dove chiedevano meno. Scavavi, costruivi, dormivi poco e la prima volta che andavi in bagno ti spaventavi: ti giravi chiudendo la porta e trovavi quei cani grossi, silenziosi, che mangiavano meglio di te. Facevano la guardia e le ciotole erano piene di uova, pollo, verdure. Le guardavi e immaginavi i sapori. Takle li ricorda ancora. 

Cambiò tre carceri, passarono mesi, ma quando alla fine riuscì a pagare era ancora convinto di poter cambiare vita. Non aveva più soldi però e si mise al mercato a vendere crêpes: altri due anni di risparmi e alla fine partì.

Ci vollero trentasei ore di gommone: non tutti i gommoni arrivarono, ma il suo sì. Sbarcarono in Sicilia e trovarono gli alberi carichi di arance: mangiarono quelle, mentre la gente scendeva dalle case per portare acqua e vestiti.

La polizia arrivò sei ore dopo, quando Takle aveva già fatto amicizia con gli abitanti di Cassibile, vicino Siracusa: lì gli spiegarono che era impossibile arrivare a piedi a Roma come avrebbe voluto fare, ma che poteva lavorare lì, cosa ti piace? Takle aveva imparato qualche parola di italiano in carcere. «Cucinare». Iniziò come lavapiatti, poi diventò aiuto cuoco: gli insegnarono il nome di pesci nuovi, imparò come sfilettare un cefalo e pulire un polpo. Fu in quei giorni che Takle capì cosa voleva fare nella vita. E quando ottenne il permesso di soggiorno venne a Roma, a iniziare la sua nuova vita.

Le cose si fanno in due: Takle incontra Matteo

«A questo punto della storia – mi fa Takle – devo presentarti una persona. La trovi quasi sempre sul marciapiede qua fuori a organizzarsi con i fornitori». La nuova conoscenza ripete a voce alta la lista dei tagli di carne per la cucina. Si chiama Matteo Castagna, ed è l’altro fondatore di questo posto: lui e Takle si sono incontrati a Roma, dieci anni fa.

In quel periodo, Matteo era appena tornato dalla California dove aveva messo su una catena di pizzerie: a Roma era rientrato per amore, un amore finito male, e lavorava come direttore in un ristorante aspettando di aprire qualcosa di suo. Passò quel periodo a progettare, a pensare come cambiare il menu, aprire altre sedi, ma progettava da solo: lui parlava di investimenti nell’Europa dell’Est, ma i superiori gli scuotevano le bollette davanti.

Mentre Matteo litigava con i suoi boss, dall’altra parte di Roma Takle diventava anno dopo anno più bravo ai fornelli: prima secondo chef, poi capo cuoco, fino a guidare una brigata tutta sua.

È sveglio Matteo: quando raccontava dei suoi sogni parlava di mode da anticipare, di strade ancora vuote e di crescere con pazienza, come un impasto lasciato riposare il tempo giusto. E così, quando al suo ristorante servì un cuoco bravo, bravo davvero, è un rider che gli disse: «Avoja, certo che lo conosco uno forte, si chiama Takle… lavora da quello, lo conosci? E, niente, dice sempre che se vole aprì qualcosa di suo». Matteo ascoltò, chiamò Takle, gli chiese di passare un giorno insieme in cucina. Lì capì che aveva trovato la persona giusta.

Quando iniziarono a lavorare in coppia scatta qualcosa, sarei dovuto essere lì per capire cosa. Ma funzionavano, tanto: quando Matteo sentì il profumo di un nuovo sogno e la malinconia della California gli venne spontaneo andare da Takle e dirgli: «Andiamo via, facciamo qualcosa di nostro».

E così, ecco California Cookhouse

All’inizio non è stato facile: un etiope e un italiano mezzo apolide che aprono una panineria californiana con ricette prese qua e là per il mondo. Boh, dicevano. E invece. Sono già otto anni che sono aperti: due vite che si sono scontrate per caso. Nel quartiere è diventato un punto d’incontro, una specie di dogana gentile: entri con una storia, esci con un’altra. Dentro quelle cucine a vista c’è Montesacro che funziona come ha sempre fatto: mescolando, senza chiedere permesso.

Le mani di Takle ti portano ai giorni nel mercato in Tigrai, in Sudan, in Libia, all’amore per il mare siciliano e alla gente che ti accoglie senza aver bisogno di sapere da dove arrivi. Quelle di Matteo disegnano progetti, parte dalle strade affollate in California, dai sogni ostinati e dalle sconfitte digerite piano.

Si incontrano sullo stesso tagliere, nella stessa friggitrice, in una brigata che parla più lingue senza neppure rendersene conto. Fuori, l’Aniene continua a scorrere: diverso dal Tevere, più basso, più laterale, come questo quartiere che non vuole essere centro, ma nemmeno periferia. Di notte Piazza Sempione si riempie ancora, di nuovo chi ha vinto e chi ha perso sugli stessi gradini e il senso di questo quartiere è questo: non cancella le distanze, le rende abitabili.

Takle e Matteo hanno girato il mondo prima di finire qui, ma alla fine si sono trovati: il loro locale funziona perché è esattamente dove doveva essere.