Pani legati al territorio e un menu campagnolo. Il panificio romano che va oltre la moda delle bakery

Immuni alle mode. O meglio, le mode le hanno inizialmente cavalcate senza mai esserne travolte e ora, a distanza di tre anni e poco più, Sara Bonamini e Flaminia Fratini hanno trovato la loro via del pane. Quella che Davide Longoni, quest’estate quando è andato a trovarle da Tulipane a Roma, ha definito del “panificio mediterraneo”.

Tulipane, un panificio mediterraneo

Doveva venire Longoni da Milano a dirvi cosa siete? Domandiamo, scherzando. «Quest’estate è venuto a trovarci e mentre eravamo seduti a mangiare pane e pomodori dell’azienda agricola Poggi Davide ha dato uno sguardo al menu composto da pane e patate, pane e melanzane, zuppe; una fotografia della produzione ortofrutticola di quel periodo. Istintivamente ci ha detto che ci stavamo staccando dal concetto di bakery nordeuropea e che rappresentavamo, di fatto e forse anche un po’ inconsapevolmente, un panificio mediterraneo». Niente di più vero.

«Semplicemente ci adeguiamo a quello che c’è nel microcosmo di Poggi e a volte in quello di Podere Francesco in Abruzzo. Se il broccolo non c’è, lavoriamo con qualcos’altro», spiega Sara Bonamini, amica e socia di Flaminia Fratini con la quale ha creato un luogo meraviglioso al civico 28 nella centralissima via del Pavone a Roma. Un’alleanza vincente che vede fianco a fianco due persone complementari: Sara, ex giornalista gastronomica che per anni ha tenuto la curatela della guida Pane e Panettieri d’Italia del Gambero Rosso, e Flaminia, arredatrice e selezionatrice di pezzi unici d’antiquariato, totalmente estranea al settore e proprio per questo capace di avere una visione, originale e avulsa dalle mode, di che cosa può essere oggi un panificio in Italia.

Una cucina campagnola

«Certo, il cinnamon roll è presente, ma semplicemente perché ci piace e siamo golose», ride Sara. «Per il resto ci siamo staccate totalmente dalle bakery nordeuropee che tanto spopolano oggi (anche noi, soprattutto agli inizi per spianare la strada, abbiamo servito pane di segale e salmone!). Nel banco ci sono focaccioni con le cipolle o pizzette rosse, nel menu del pranzo piatti campagnoli. Molti ci dicono che la nostra cucina è “ottolenghiana”, noi rispondiamo che il nostro libro di riferimento è quello di Peppe Guida (“Del pane non butto via niente”, ndr) dal quale abbiamo estrapolato una formidabile ricetta degli gnocchi di pane, presenti ormai tutti i giovedì e che a seconda della stagione sono all’amatriciana, con zucca e fonduta di caciocavallo, con pesto di basilico o in terrina con pomodoro fresco e fiordilatte filante».

Poi, sì, ci sono anche le costine di maiale marinate con salsa barbecue giapponese e sedano rapa o la zuppa di batata, zucca e carote con latte di cocco e curry; frutto della commistione con gli attuali sous chef, uno argentino e l’altro giapponese, e della voglia di Sara di sperimentare.

Stop alle mode. Il pane deve tornare a essere un prodotto legato al territorio

A proposito di sperimentazioni, da Tulipane vanno alla grande i pani conditi con verdure ed erbe. «Sia chiaro, non mi sono inventata niente, ma quest’anno ho capito che è il prodotto che meglio rappresenta il nostro rapporto intrinseco con il mondo agricolo e selvatico. New entry del mese è il pane con za’atar selvatico di Sascia Trevisan che abbinato a un pezzo di formaggio o a un hummus di ceci diventa un piatto completo e sano». Piatto che compone anche il menu di “Stasera pane”, evento in scena giovedì 6 novembre (date un’occhiata alle loro pagine social perché spesso organizzano belle serate di giovedì), dalle 18.30, che vede protagonisti Gabriele Bonci, Davide Longoni e Pasquale Polito (Brisa): «Gabriele è il mio “padre putativo”, colui che mi ha fatto innamorare di questo mondo, Davide e Pasquale sono stati una guida fondamentale nella crescita di Tulipane come impresa».

Tutti chiamati a raccolta per ragionare sul futuro della panificazione artigianale in Italia, ultimamente troppo sedotta da mode che guardano al nord Europa e che rischia di perdere il legame con la propria terra. «Bisogna riscoprire il nostro pane agricolo, fatto di grani locali, lievitazioni naturali e sapori che raccontano identità e territori. Restituirgli il ruolo di espressione gastronomica indipendente, non più semplice accompagnamento, ma elemento centrale della tavola e della narrazione gastronomica», auspica Sara.

Il menu di Stasera pane

Grilled cheese toast con parmigiano e aceto – Davide Longoni

Pane di Nocciano con pomodoro e olio extravergine di Davide Longoni – Pasquale Polito

Crostone con lumache, fagioli e creste di gallo – Gabriele Bonci

Pane con za’atar selvatico di Sascia Trevisan, hummus di ceci e zucca – Sara Bonamini

Pane con batata, rosmarino e miele bosco con fonduta di toma – Sara Bonamini

Tulipane – Roma – via del Pavone, 28 – www.tulipane.it