Non seguite pedissequamente il navigatore, vi porta in una strada sbagliata. Marco Bruni lo sa e ai clienti che prenotano alla Tana dei Carbonari invia un messaggio con le istruzioni per arrivare a destinazione. La destinazione è una casa di Roccagorga, paesino di 4mila anime in provincia di Latina, trasformata tredici anni fa in ristorante da Bruno Bruni e Loredana Ferretti, anche proprietari delle frequenze di Latina di radio Lattemiele.
Marco Bruni, la gavetta mirata al ritorno
«Era casa dei nonni, papà è nato qui, poi nel 2013 con mamma hanno deciso di aprire La Tana dei Carbonari dedicata all'Unità d'Italia, con ricette tipiche delle varie regioni», racconta Marco Bruni, classe 1999, ha respirato fin da piccolo la passione dei suoi per l'enogastronomia, tanto da essersi diplomato all'istituto alberghiero di Latina per poi apprendere il mestiere in Spagna. «Attraverso l'Erasmus+ sono andato a Madrid per uno stage di pochi mesi da Ambigú. Per la prima volta ho potuto lavorare con uno chef professionista, prima avevo avuto solo esperienze durante le stagioni estive».
Una volta terminato lo stage è entrato nella cucina di Gucci Osteria a Firenze, che proprio in quel periodo apriva un pop-up a Singapore, «gran parte della brigata è partita e mi hanno dato fin da subito parecchie responsabilità». Dopo sei mesi è approdato ad Alba al fianco di Damiano Nigro, per poi volare a Londra da StreetXo di David Muñoz fino alla chiusura causa Covid, qualche mese da Taverna Estia a Brusciano e la (ri)chiamata da parte della Francescana Family, questa volta per lavorare come capo partita ai secondi in Franceschetta. «Qui riesco a “mettere le mani” pure sugli antipasti freddi e caldi, e sui dolci». Tutto per un unico obiettivo: «Tornare al ristorante dai miei con un bagaglio di esperienze e informazioni quanto più completo», per riuscire a destreggiarsi nella cucina classica quanto in quella d'avanguardia.
Cosa si mangia alla Tana dei Carbonari
Nel 2021 torna alla “tana”, a Roccagorga, e si porta dietro due colleghi amici conosciuti in Franceschetta. Con loro inaugura la nuova stagione della Tana dei Carbonari - poi i due sono partiti per altri lidi e nuove esperienze «giustamente, anche se uno mi ha promesso ritornerà!» - con il camino protagonista a fare da trait d'union tra la vecchia e la nuova generazione e una cucina di mercato ragionata, dove i prodotti del territorio, valorizzati da cotture precise, acquisiscono un tocco internazionale e molto attuale. Pensiamo all'indivia alla brace con grasso di Cintarella, guanciale e salsa ponzu o alla “semplice” Cintarella, sempre alla brace.
«Non avendo distributori e collaborando con piccole realtà di zona, da una parte è limitante perché non ho un grande ventaglio di prodotti tra cui scegliere, dall'altra riusciamo a offrire piatti unici. Come, appunto, la Cintarella Bassianese che vado a prendere personalmente da una allevatrice qui vicino e che cuocio al camino, servendola senza salse o contorni, per non offuscarne la qualità della carne».
Pasta e dolci alla brace
Effettivamente tutto, qui, parla del territorio, dal carciofo di Sezze farcito con gelato di carciofo alla romana preparato con i gambi, al risotto, cotto con acqua sciapa, con quadrello di capra locale, caffè di cicoria e caramello alla paprica e pepe, fino al taco che riprendere la ricetta tipica della capra in sugo, senza però usare pomodoro, «è una capra marinata con spezie sudamericane, come l'annatto che dà una bella colorazione rossa». Alla brace Marco cuoce pure la pasta, sfruttando una specie di colino utilizzato a mo' di padella (ottime le mezze maniche, dalla texture piacevolmente “elastica”, allo zafferano, burro fatto in casa e coratella d'agnello), e i dolci, come la classica torta di carote. «Convincere i miei genitori ad apportare dei cambiamenti non è stato difficile, sono stati loro a convincere me a tornare, con tutto che mi hanno sempre spinto a viaggiare». E il giovane continuerà a farlo nei periodi di vacanza o nei giorni liberi, adesso sta seguendo il lavoro di una cantina locale per carpirne i segreti. «Certo, un pelino di scetticismo mia mamma inizialmente lo ha avuto, forse si aspettava una cucina più in linea con la sua, ma ora è la prima ad apportare delle modifiche a preparazioni decisamente poco tradizionali, dalle salse giapponesi al mix di spezie sudamericane». Un mix, anche questo, generazionale ben riuscito.
Roccagorga (LT) - via XX Settembre, 35 - 3517434838 - www.latanadeicarbonari.it
