Al Mercato Centrale Roma apre un ristorante che insegna a studenti e rifugiati come si cucina

Tra Firenze, Roma, Torino e Milano al Mercato Centrale c’è sempre fermento. È un contenitore gastronomico che riserva continue sorprese, fra cui gli ingressi di illustri cuochi, pizzaioli e artigiani che, a partire dal 2014, hanno inaugurato nelle rispettive sedi la propria proposta. Almeno nella Capitale, da Oliver Glowig a Davide Scabin, senza tralasciare altri professionisti come Pier Daniele Seu, i nomi che hanno fatto la loro comparsa sotto la Cappa Mazzoniana non sono pochi.

L’ultima novità in quel di Termini si chiama invece La Cucina Mediterraneo, che prenderà posto al primo piano della struttura. Dal 23 ottobre il presidente del mercato Umberto Montano è pronto ad accogliere gli artefici della nuova realtà, Lorenzo Leonetti (fondatore e chef di Osteria Grandma) e Mohamed Elkatoury (cuoco egiziano con esperienze da Sorpasso e Trapizzino). Ma il progetto in realtà presuppone una dimensione collettiva che contempla più teste. E soprattutto, che va ben oltre il cibo, il servizio ristorativo, abbracciando una prospettiva di formazione e inclusione socio-culturale inedita.

Che cos’è La Cucina Mediterraneo?

Uno spazio in cui la cucina viene a identificare al tempo stesso un lavoro, un linguaggio universale e un veicolo di riscatto. Si pone l’obiettivo di abbattere le barriere di carattere economico e sociale facendo leva sulla gastronomia quale passe-partout per dare impulso al dialogo e alla partecipazione. Come? Mettendo in piedi iniziative e attività che trascendono i “canali” ordinari della ristorazione. Così, nel disegno di La Cucina Mediterraneo diviene essenziale la collaborazione della società Food Care, che lavora nell’ottica di organizzare corsi professionalizzanti per giovani, rifugiati e NEET (lett. “non in istruzione, lavoro o formazione”), con l’idea di promuovere percorsi di inclusione e offrire maggiori opportunità di inserimento nel settore, che si cerchi di lavorare in cucina, in sala, nel marketing o nella comunicazione.

Mohamed Elkatoury e Lorenzo Leonetti

Un workshop culinario

In tal senso, l’insegna assume i tratti di un workshop “permanente”: chi aderisce al programma affianca il personale del locale nel servizio o in caso di alcuni eventi. In questo modo, si impara facendo. Proprio attraverso l’esperienza diretta sul campo si giunge all’apprendimento professionale e, magari, pure a una crescita personale. Impostazione di lavoro che trae spunto da un approccio anglosassone noto come Learning by doing, condivisa dalle altre anime del progetto: Monica D’Angelo (coordinatrice della Scuola, dei percorsi educativi e di orientamento professionale), Giulio Gaudiano (esperto di comunicazione e innovazione) e Gabriele Mancini (manager navigato nella ristorazione).

Parallelamente, si inserisce nel quadro delineato la pianificazione di itinerari di educazione alimentare pensati per i ragazzi delle scuole, centrati sulla sensibilizzazione allo spreco e alle altre criticità del nostro tempo, che hanno risvolti diretti o indiretti sulla catena alimentare. All’atto pratico, vengono organizzati dei laboratori in cui gli studenti familiarizzano con la stagionalità della materia prima e la trasformazione degli ingredienti avanzati, quel contatto che invita i più giovani a cogliere come ogni scelta quotidiana abbia un impatto sulla filiera e su tutto ciò che ci circonda, oltre a maturare una maggiore consapevolezza rispetto al valore di alcune fonti di sostentamento.

La squadra di La Cucina Mediterraneo

Che cosa si mangia?

Chiaramente, il fulcro dell’attività resta il cibo, una proposta gastronomica dalle radici profondamente mediterranee, che unisce e non divide; quanto meno, mette da parte qualsiasi pregiudizio nei confronti del “diverso”, per abbracciare culture e consuetudini culinarie di popoli e generazioni cresciute in seno allo stesso vasto bacino marittimo. Parliamo di una cucina di contaminazione intercontinentale, espressione di territori fra loro geograficamente lontani, un patrimonio che i cuochi de La Cucina Mediterraneo hanno tutta l’intenzione di valorizzare.

In sala si vedranno sfilare perciò sia piatti di pasta che meze greci, preparazioni conviviali seguite peraltro da portate più speziate, che raccontano i sapori del Medio Oriente o gli aromi caratteristici del Maghreb. Da queste parti dunque non ci si dovrebbe mai annoiare, vista la varietà del repertorio, che cambia dal pranzo alla cena, momento in cui la location si presta pure a corsi amatoriali (come accennato), eventi privati o food experience speciali. La domenica sarà previsto anche un brunch, capace tanto di soddisfare le famiglie quanto di incuriosire i più esigenti. Leonetti ed Elkatoury hanno pensato davvero a tutto e non vedono l’ora di farvi accomodare ai loro tavoli.