Cos’è l’Avgolemono greco, la salsa che nasce in Spagna e viaggia fino al ghetto ebraico di Roma

C’è una nota acidula che non cerca consenso e non attenua il profilo del piatto. L’avgolemono, incontro calibrato di uovo e limone oggi considerato emblematico della cucina greca, nasce altrove e arriva lontano, cambiando nome e contesto, ma non stuttura. Sebbene sia una preparazione tradizionalmente greca, la tecnica è infatti di origine sefardita, portata nei Balcani, Grecia, Turchia e Levante dopo l’espulsione dalla Penisola Iberica. Grazie alle comunità ebraiche in diaspora, arriva perfino a Roma, dove prende il nome di brodettato o fricassea.

Storia dell’emulsione sefardita

Prima di essere greca, la preparazione è sefardita. La tecnica nasce nella cucina spagnola ebraica medievale, dove l’agristada, una salsa a base di brodo addensata con uova e resa viva da un elemento acido, viene usata per carni, verdure, ripieni e zuppe. Si usano inizialmente succo d’uva acerba, melagrana, agrumi amari. Il limone arriva più tardi e finisce per imporsi come soluzione stabile, grazie alla sua diffusione e alla sua precisione aromatica.

Grazie alla diaspora, la ricetta viaggia lontano

Dopo l’espulsione degli ebrei dalla Spagna alla fine del Quattrocento, questa tecnica si sposta con le comunità in diaspora, e si diffonde in tutto il Mediterraneo. Attraversa i Balcani, l’Impero ottomano, arriva nel Levante, sempre mantenendo una struttura riconoscibile. Cambia lingua e nome, tarbiya in arabo, terbiye in turco. È un modo di rifinire il piatto, di dare corpo al liquido di cottura senza ricorrere a farine o grassi aggiunti, mantenendo una tensione netta tra cremosità e acidità. Serve a dare corpo a carni, verdure, ripieni, spesso in contesti domestici e rituali. In alcune comunità sefardite la zuppa di uova e limone resta ancora oggi il piatto con cui si interrompe il digiuno di Yom Kippur.

Nello stesso modo, con le comunità ebraiche in diaspora, avviene il passaggio in Italia. Anche qui il nome si perde, ma il procedimento resta. Diventa inizialmente brodo brusco, o bagna brusca. A Roma e in altre aree si consolida nell’agnello brodettato, anche detto in fricassea: una cottura umida, talvolta preceduta dalla rosolatura, conclusa con uovo e limone. La salsa che ne risulta è densa, lucida, esplicitamente acidula. Ancora oggi è una preparazione rimasta ai margini della cucina borghese ma mai scomparsa dal repertorio domestico.

In Grecia l’agristada sefardita diventa avgolemono (unione delle parole “uovo” e “limone”) e trova una patria stabile. Qui la tecnica diventa identità, come salsa da inzuppo per i dolmades, gli involtini di riso in foglia di vite; per nappare arrosti, verdure e pesce, e soprattutto per addensare le zuppe: la yuvarlakia a base di riso e polpette di carne cotte in brodo; o la zuppa magiritsa a base di frattaglie di agnello servita per rompere il digiuno della Kyra Sarakostì ossia la quaresima ortodossa. Proprio per questo si radica: entra nelle case, negli ospedali, nelle taverne, diventa cibo di conforto.

L’affascinate percorso di una ricetta antica, migrante, profondamente mediterranea, è capace di raccontare più storie, religioni e nazionalità nello stesso cucchiaio.