Perché vicino Napoli si beve il caffè con il limone

Se parliamo di “caffè al limone”, senza indicare un’area geografica, probabilmente vi verrà da pensare a Sorrento oppure ai paesaggi incantati della Costiera Amalfitana. E invece è l’invenzione di un minuscolo bar nel centro storico di Giugliano in Campania, cittadina a nord di Napoli. Il caffè al limone allieta da decenni tutti i locals in quello che potremmo definire l’archetipo del bar di quartiere: è così fermo nel tempo, così familiare, che se chiedete in giro chi fa il caffè al limone tutti sapranno rispondere e indicarvi la via ma nessuno vi saprà dire il nome di questo bar. Il caffè al limone lo fa don Ciccio a Piazza Matteotti, anche se don Ciccio è ormai in pensione lasciando a un degno erede lo scettro di questa singolare tradizione.

Un rimedio della nonna diventato simbolo cittadino

Entrate in questo bar  e vi rendete conto subito che qui il caffè non è solo una questione di miscela o di macinatura, che la gente non si chiede nemmeno la tipologia di chicco o la marca utilizzata. È un’abitudine che scandisce la giornata, un punto fermo per chi entra ogni mattina alla stessa ora, un gesto che si ripete uguale da decenni. E il caffè al limone nasce in un luogo custodito da chi il banco lo vive come una responsabilità.

Questa preparazione è legata a un nome preciso, quello di Francesco Pennacchio, per tutti don Ciccio, storico barista del Gran Caffè di Piazza Matteotti. È qui che, oltre cinquant’anni fa, prende forma l’idea di unire l’espresso al profumo del limone di Sorrento. Oggi dietro quel banco c’è Aniello Sequino, per tutti Nello, l’erede designato dall’inventore ormai andato in pensione: «Don Ciccio mi ha scelto perché voleva qualcuno che portasse avanti la tradizione del caffè al limone con orgoglio. Faccio il barista da 50 anni e, pur non essendo imparentati tra noi, ci conosciamo da sempre e sa che amo questo lavoro più di ogni altra cosa». Il caffè al limone, ci racconta Nello Sequino, «è nato in a casa, come rimedio per il mal di testa, poi è stato provato al bar e piaceva così tanto che è diventato un simbolo di tutta la città».

Inizialmente il caffè al limone di don Ciccio era leggermente diverso: l’agrume veniva spremuto all’interno dell’espresso in tazzina «ma diventava troppo aggressivo, amaro». Da qualche anno le cose sono cambiate e la tradizione ha preso il volo, valicando i confini di Giugliano: oggi Sequino lavora sulle essenze, sugli aromi, seleziona i limoni di Sorrento e usa esclusivamente la scorzetta.

Matrimonio aromatico

L’espresso viene estratto in un bicchierino di vetro allungato che alla base ha una buccia di limone. Il contatto col calore favorisce l’estrazione degli aromi naturali, ed è uno dei motivi per cui il caffè al limone, se fatto correttamente, risulta armonico e non invasivo. Quando la scorza entra in contatto con un liquido caldo come l’espresso appena estratto, che viaggia intorno ai 65–70 °C in tazza, avviene una duplice azione. Da un lato il calore rompe le membrane cellulari della buccia, facilitando la fuoriuscita degli oli essenziali senza bisogno di spremitura. Dall’altro, la presenza nel caffè di microcomponenti lipidiche e di composti colloidali permette a queste molecole aromatiche di legarsi e disperdersi in modo uniforme, creando una percezione olfattiva più rotonda e persistente. È lo stesso principio per cui la scorza agrumata viene usata in mixology o in pasticceria calda, ma qui agisce in tempi rapidissimi.

A completare il lavoro c’è un velocissimo passaggio sotto la montalatte per schiumare leggermente il tutto prima di togliere la scorza dal fondo e spolverare con zucchero a velo vanigliato (quest’ultima aggiunta è a discrezione del cliente). Il profumo arriva prima del gusto, l’amaro dell’espresso resta pulito, il limone accompagna senza coprire.

Il mestiere e il bar

Secondo Sequino il vero segreto è «l’amore che ci metti nel fare ogni singolo caffè a fare la differenza. In tanti a Giugliano provano a replicare la preparazione che è semplicissima ma negli altri bar resta una preparazione tra tante, non sempre apprezzata dalla clientela. Qui invece le persone vengono da ogni parte della Campania per assaggiare questo semplice caffè». Sembra una frase fatta ma in realtà c’è concretezza: mentre parlavamo si sono avvicendati tanti clienti che chiedevano a Nello delle cose personali e lui rispondeva a tutti, chiamandoli per nome o per nomignoli; ricordava cosa bevevano anche se mancavano da mesi, chiedeva notizie senza essere invadente. È una relazione costruita nel tempo, fatta di ascolto e discrezione.

L’umanità di Nello e questo semplice caffè al limone sono una boccata d’ossigeno in un momento storico in cui tanti bar rischiano di perdere identità: questa tazzina racconta quanto sia importante mantenere vive le tradizioni locali perché sono ancora capaci di parlare alle persone. E voi, al banco, lo capite subito: il caffè al limone è ancora una cosa seria.