Lo chef che in un ristorante di lusso serve vesciche e ossa

Hong Kong è una città senza coerenza. È verticale, affollata, ossessiva. Puoi mangiare in un ristorante con vista su Victoria Harbour o in un tre stelle Michelin lussuosissimo, oppure piegarti su una scodella di ravioli fumanti in un locale grande quanto una stanza. Lusso e necessità convivono senza spiegazioni. È in questo paesaggio ipercompresso – dove la cucina è ovunque – che si muove Vicky Cheng, un giovane chef che ha deciso di costruire un’idea di fine dining servendo vesciche natatorie, interiora essiccate, ossa e collagene. Non come provocazione. Non come esercizio concettuale. Ma come ritorno a una cultura gastronomica che, dice lui, «non distingue tra ciò che è nobile e ciò che è utile, ma tra ciò che nutre e ciò che non serve».

Tra i molti ristoranti di lusso di Hong Kong, Cheng ne ha aperti due che oggi sono centrali nel dibattito gastronomico asiatico: VEA Restaurant & Lounge, una stella Michelin, e Wing Restaurant, dove la cucina cinese viene ripensata senza folklore o nostalgia. Ed è proprio al Wing che ingredienti come fish maw (la vescica natatoria del pesce), cetriolo di mare e parti normalmente escluse dall’alta cucina occidentale entrano stabilmente nel menu.

Sul palco, con i “mostri”

A Madrid Fusión, davanti a un auditorium abituato a sentire parlare di sostenibilità, cliente al centro, tecnica, a volte troppa tecnica, e menu etici, Cheng sale con un piglio controllato, quasi freddo. Sullo schermo non scorrono piatti patinati, ma immagini che impressionano: vesciche di pesce essiccate, sacchi di interiora, pezzi di materia grezza che sembrano più da laboratorio che da ristorante di lusso. «Molti pensano che il fish maw sia lo stomaco del pesce. Non lo è. È la vescica natatoria. È puro collagene», spiega. «Serve al pesce per salire e scendere senza consumare energia. Ed è questo che mangiamo».

Non cerca di addolcire il discorso. Anzi, insiste sul fatto che questi ingredienti siano estranei, perfino respingenti, per chi non è cresciuto in una cultura cinese. «Quando entri in un negozio di pesce secco a Hong Kong non capisci cosa stai guardando. Sembra plastica. Non osi entrare». Ed è proprio lì che, secondo lui, si apre una responsabilità: «Per me è quasi un dovere introdurre questa cultura su un palcoscenico internazionale».

Dalla Francia alla Cina, passando per il corpo

Cheng è nato a Hong Kong ma cresciuto in Nord America, formato nella cucina classica francese, anche accanto a chef come Daniel Boulud (con il suo ristorante omonimo dell’Upper East Side a New York). «Da giovane, la cucina francese era l’epifania del fine dining. Sognavo di diventare uno chef francese». Poi il ritorno a casa, nel 2011, e la scoperta di un’altra ossessione: gli ingredienti secchi della tradizione cinese, soprattutto quelli legati alla nutrizione.

Qui il discorso si sposta dal gusto al corpo. «In cucina cinese non parliamo di cibo come medicina. Parliamo di nutrimento. Piedi di maiale, cetriolo di mare, fish maw: tutto è pensato per costruire il corpo nel tempo». Ogni vescica ha una funzione: alcune per il dolore, altre per l’asma, altre ancora per il sistema femminile. «Non curano subito. Sono come un supplemento». E il prezzo, fino a 1.200 dollari per un solo pezzo, non è lusso ostentato, perché alcune vesciche vengono invecchiate 20 anni. «Non usiamo mai fish maw sotto i 12 anni. Quello è il punto giusto».

Alta cucina senza estetica rassicurante

Il piatto che ha presentato a Madrid – servito al Wing – è disarmante nella sua semplicità: riso, salsa, fish maw glassato. «La cucina cinese non è complicata», dice. «Riso, pollo, piccione. Ma devi essere estremamente preciso su texture, temperatura ed equilibrio». Qui sta forse la frattura più interessante con il fine dining contemporaneo: Cheng non promette esperienza, racconto o emozione. Promette precisione. E rivendica una cucina che sottrae, non aggiunge. «Da giovane pensavo a cosa mettere in più. Ora penso a cosa togliere».

Quando chiude il suo intervento, lancia una provocazione gentile ma destabilizzante: «In Spagna avete il clima perfetto per produrre pesce secco cinese. Vento, sole, bassa umidità. Potreste farlo qui». E immagina una paella al collagene, fatta con un ingrediente cinese ma pesce locale. Non è una battuta. È un’ipotesi culturale.