La città di Confucio dove il tofu si mangia da duemila anni

A Qufu, nella città natale di Confucio, il tofu non è solo un ingrediente. È uno dei modi in cui la storia continua a vivere, tra bancarelle e tavole codificate, attraversando secoli senza cambiare natura. Qui, tra i templi patrimonio dell’UNESCO – la Residenza Kong, il Tempio e il Cimitero di Confucio – il passato non è esposto soltanto nelle teche ma passa attraverso i piatti. Su tutti lo Xun Doufu, il tofu affumicato, un panetto compatto dall’aroma terroso diverso da qualsiasi altra variante cinese. Merito di una lavorazione precisa e dell’impiego, secondo tradizione, dell’acqua delle sorgenti locali per conferirgli una consistenza soda e setosa particolarmente adatta ad assorbire condimenti e salse. Un ingrediente radicato, presente su bancarelle e menù di quartiere molto prima che il turismo trasformasse la città natale del filosofo in una meta internazionale.

Tofu in Qufu, XiaoShuaitandian via TikTok

La tavola dei Kong

La strada non è l’unico luogo in cui questo tofu ha trovato posto. I Kong, discendenti diretti di Confucio a Qufu, ne hanno fatto un ingrediente di rango, al centro di un sistema gastronomico codificato che è oggi uno dei tre rami principali della tradizione culinaria della regione dello Shandong. Una cucina ufficiale, meticolosa nella selezione degli ingredienti e nella cura visiva dei piatti, costruita sull’incontro tra le tradizioni culinarie del Nord e del Sud della Cina e elaborata sulla scorta degli insegnamenti del pensatore. 

Nei Lunyu, Confucio dedica attenzione esplicita al cibo, sostenendo che non debba essere né eccessivo né lussuoso, bensì fresco, curato, tagliato nella maniera corretta. Non conta il sapore del singolo ingrediente, ma la sua combinazione armoniosa con gli altri. Una filosofia che si rispecchia nel lavoro sui profili aromatici naturali degli ingredienti e nelle tecniche di cottura, come la frittura rapida ad alta temperatura per sigillare i sapori senza appesantire. La cucina dei Kong, inoltre, seguiva il ritmo delle stagioni, perché ogni periodo dell’anno portava ingredienti e piatti diversi.

Il cancello principale della residenza della famiglia Kong a Qufu, xiquinhosilva via Wikimedia Commons

Il tofu, in questo sistema, era l’ingrediente più coerente che si potesse scegliere. Neutro di partenza, capace di acquisire carattere attraverso la lavorazione e di integrarsi in preparazioni più complesse senza sopraffarle. Era presente sia come Kongmen Doufu nei pasti della famiglia che come Yipin Doufu nei banchetti di Stato, ogni volta adattandosi al contesto senza perdere la propria natura. Proprio quella semplicità curata di cui Confucio parlava.

Qufu street food, martinmandanar via Instagram

Tra il banchetto reale e la strada

Questa doppia appartenenza non ha smesso di funzionare. Ancora oggi il tofu si consuma freddo sulle bancarelle o saltato in padella con carne e spezie, e compare nei menù dei ristoranti che propongono il Banchetto della Residenza Kong ai visitatori, affiancato a riso profumato, pollo fritto e carpa del fiume Yihe. Insieme alle trecce di pasta fritta e ai paninetti arrotolati, il tofu affumicato figura tra gli street food più venduti per strada mentre si esplorano i “Tre Confucio”. 

Ogni anno oltre tre milioni di visitatori attraversano quei cancelli in cerca di un contatto con la storia. Molti la trovano nelle iscrizioni sulle steli, nelle sale cerimoniali o nelle genealogie scolpite su pietra. Qualcuno si ferma al banco giusto e se la ritrova tra le mani. Non un souvenir, ma un punto di continuità in una città che non ha mai smesso di essere se stessa.