È la piccolissima realtà di Coce, nel centro storico di Parma, ad aggiudicarsi il premio Bakery dell’anno nella guida Pane e Panettieri d’Italia 2026 del Gambero Rosso. Pani realizzati con vecchi grani, pizze e focacce farcite con ingredienti del territorio, caffè specialty e una viennoiserie curata nei minimi dettagli, si sono dimostrati vincenti per una coppia di giovani artigiani che hanno trasformato uno spazio di appena 20 mq in un tempio dei lievitati. Abbiamo intervistato Giovanni Mazzocca, il panettiere, e Chiara Masino, la pasticciera.
Chiara: Sono nata a Parma ma sono cresciuta a Lecce, poi sono tornata a Parma per l’università. Nel frattempo mi sono appassionata al settore del food, alla pasticceria e in particolare al gelato, quindi, per similarità di pensiero, ho voluto lavorare a tutti i costi con Stefano Guizzetti (della gelateria Ciacco, Tre Coni nella nostra guida Gelaterie d’Italia, ndr). Giuseppe: Sono nato a Roma e ho trascorso più di 10 anni nei ristoranti stellati come chef, per poi approdare all’Alchimia di Milano come pastry chef. Dopo questa esperienza ho deciso di dedicarmi al laboratorio, arrivando anche io da Stefano Guizzetti come lievitista. Lì ci siamo conosciuti, ci siamo trovati, ed è nato Coce.
C’è molto studio dietro. Abbiamo iniziato a selezionare i primi fornitori molto tempo prima di aprire la bakery, con l’obiettivo di esaltare le materie del territorio. Spesso ci sono molti prodotti di grande qualità nei propri dintorni ma si va a cercare la novità proveniente da fuori, mentre noi volevamo contrastare questa tendenza. Tra l’altro, scegliere produttori di zona ci consente di avere un contatto diretto con loro: prima di iniziare una collaborazione andiamo in azienda, la esploriamo, vediamo come lavorano.
Il nostro percorso doveva iniziare con Giuseppe alla guida della bakery, mentre io avrei dovuto continuare a lavorare da Ciacco, dunque uno spazio di 20 mq sarebbe stato più che sufficiente. Poi Coce ha riscosso così tanto successo che siamo partiti subito con una grandissima richiesta e quindi, dopo circa 2 settimane dall’inaugurazione, sono entrata anche io a pieno regime. Senza dubbio, il fattore economico ha influito: noi abbiamo costruito la bakery da soli e quindi non potevamo partire con un super laboratorio.
No. In ballo ci sono anche il controllo sulla qualità, l’artigianalità e il contatto con il cliente; ci teniamo a fidelizzare il cliente, a conoscerlo, a parlargli. La maggior parte della nostra clientela la chiamiamo per nome.
Il breakfast club rappresenta una serie di incontri con chef, pastry chef, gelatieri, che hanno una visione in comune con noi. Vogliamo rivalutare il concetto di colazione, portarlo ad altri livelli e vederlo sotto una luce diversa, magari studiando la viennoiserie, i lievitati e le focacce nell’ottica degli stellati, come faremo a fine giugno nell’incontro con Davide Puleio. Vogliamo creare una sorta di comunità, un lavoro studiato insieme a questi chef, perché notiamo che nel nostro settore si punta molto a voler scavalcare gli altri, mentre la nostra filosofia è quella di farsi forza a vicenda e vogliamo iniziare un lavoro in questo senso.
Stiamo valutando alcune strade. Non vorremmo allargarci perché andrebbe in contraddizione con il concetto di cui parlavamo prima, ma al tempo stesso uno spazio così piccolo non ci consente di soddisfare la richiesta altissima che attualmente abbiamo. Per me, che sono la pasticciera (parla Chiara, ndr), un laboratorio come quello attuale significa iniziare la mattina e dovermi fermare a lavoro anche il pomeriggio, quindi stiamo valutando di prenderne un altro. Per un futuro più lontano, invece, ci piacerebbe espandere il progetto al di fuori della bakery, magari ritornando a lavorare sul gelato.
Coce – Parma – Borgo Angelo Mazza, 9B – cell. 392 9850751
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