Ecco come pastorizzare le uova senza errori

Nella barra di ricerca, una delle domande più frequenti è “come pastorizzare le uova per ricette dove si usano a crudo?” La rete restituisce migliaia di soluzioni creative, trucchi e scorciatoie, ma la sicurezza alimentare resta spesso un dettaglio trascurato, se non addirittura ignorato. Le informazioni fornite sono infatti incomplete o non sufficientemente dettagliate per garantire una preparazione sicura.? Ad esempio, alcuni video su piattaforme come TikTok e Instagram mostrano metodi di pastorizzazione, ma non sempre specificano chiaramente le temperature e i tempi necessari per eliminare efficacemente i batteri nocivi. Per le categorie più fragili, come le persone immunocompromesse, o in gravidanza, gli anziani e i bambini sotto i 10 anni, le uova crude rappresentano un rischio concreto. Eppure quel tiramisù fa davvero gola. Come abbattere l’alta carica batterica dell’uovo, ce lo insegna 160 anni fa Louis Pateur, che per primo teorizza, sperimenta e poi applica un principio semplice ma rivoluzionario: eliminare il rischio microbiologico applicando calore per sconfiggere i più comuni batteri patogeni nel cibo: E. coli, salmonella e listeria.

Due metodi per pastorizzare le uova

Ma per il tiramisu o la carbonara o anche la maionese, le uova servono crude, non possono essere cotte o coagulate. E allora come si fa a pastorizzarle senza comprometterne le proprietà organolettiche, la consistenza, bavosità e freschezza, in piena sicurezza e senza rinunciare al gusto?
Due sono i metodi per pastorizzare le uova in maniera semplice e sicura. È importante però partire con qualche piccolo accorgimento. Prima di tutto, è fondamentale usare uova freschissime e provenienti da allevamenti certificati. Le uova devono essere a temperatura ambiente, e vanno lavate accuratamente con acqua fredda prima di rompere il guscio. Nell’applicazione di calore, è importante non superare mai i 65°C: oltre questa temperatura le proteine iniziano a coagulare e l’uovo cuoce. Oltre ad un ottimo prodotto di partenza, servirà pertanto munirsi di un termometro da cucina, e prepararsi a sbattere con una frusta senza interruzioni.

Pastorizzazione con sciroppo di zucchero

Questo metodo è quello usato anche in pasticceria professionale. Il risultato è una base sicura, cremosa e stabile. Perfetto per tiramisu, mousse, creme e zabaione.

Ingredienti (per 4 tuorli):
4 tuorli (circa 80 g*) a temperatura ambiente
80 g di zucchero semolato
30 ml di acqua a temperatura ambiente
* Il rapporto ideale è di circa 20 g di zucchero per tuorlo, ma può essere aumentato in base alla ricetta finale (per esempio per mousse o semifreddi).

Procedimento:
Per preparare lo sciroppo: in un pentolino unire lo zucchero con l’acqua, e portare a ebollizione, fino a raggiungere 121°C, misurati con un termometro da cucina.
Nel frattempo, iniziare a montare i tuorli con le fruste elettriche.
Quando lo sciroppo è pronto, versarlo a filo sui tuorli continuando a montare a velocità media-alta. Il calore dello sciroppo pastorizza le uova senza cuocerle.
Continuare a montare finché il composto non si è raffreddato ed è diventato chiaro e spumoso.

Pastorizzazione a bagnomaria

Metodo più versatile, adatto anche per uova intere o albumi destinati a carbonara, meringhe o maionese, alla salsa aioli, o nella miscelazione di alcuni cocktail.

Procedimento:
Versare le uova (intere, tuorli o albumi) in una ciotola resistente al calore, come vetro o acciaio inox. Sbattere leggermente con una frusta a mano, oppure elettrica alla velocità minore per rompere la struttura e rendere omogeneo il composto.
Posizionare la ciotola sopra una pentola con acqua calda (senza che il fondo tocchi l’acqua), creando un lieve bagnomaria. Riscaldare a fuoco medio, mescolando continuamente, fino a raggiungere una temperatura di 60-64°C, da mantenere per almeno 2-3 minuti. Utilizzare un termometro da cucina per il controllo preciso.
Rimuovere la ciotola dal calore e continuare a mescolare per alcuni secondi, fino a leggero raffreddamento o lenta incorporazione nella ricetta.

Con queste due semplici tecniche, è possibile godere del sapore autentico delle preparazioni a crudo senza correre rischi. La pastorizzazione casalinga è semplice, e soprattutto un gesto che fa una grande differenza tra una preparazione buona, e una sicura.