Nel Salento ci sono piatti che si sono diffusi ovunque e altri che sono rimasti legati a un luogo preciso. La trianata appartiene al secondo gruppo: è una ricetta conosciuta e cucinata solo a Surbo, un piccolo comune a pochi chilometri da Lecce. Non si trova nei ristoranti, non è riportata nei ricettari salentini più noti e raramente se ne parla fuori dal contesto locale. Eppure, per chi è cresciuto a Surbo, la trianata è un piatto familiare, preparato in casa e condiviso durante i pranzi della domenica, le festività o semplicemente quando si accende il forno. La sua storia è legata a una cucina semplice, fatta con ciò che si aveva a disposizione, e a un modello di vita comunitario oggi quasi scomparso: quello dei forni condivisi del paese.
Per comprendere l’origine della trianata bisogna risalire a un’epoca in cui, nelle case, non esistevano ancora i forni. Ogni quartiere aveva il proprio forno comune, gestito dal fornaio, che avvisava le famiglie quando il fuoco era pronto con la classica chiamata: «temperate» (impastate). In risposta, le donne del paese preparavano pani da cuocere, ma anche piatti come focacce rustiche, verdure ripiene o teglie improvvisate con quello che si aveva in casa. È in questo contesto che nasce la trianata: un piatto di recupero, ideato per utilizzare l’impasto avanzato e cuocere tutto in un unico tegame da portare al forno.
Il nome deriva da tria, la pasta fresca fatta in casa con semola, acqua e un pizzico di sale. Dall’impasto si ricavano dei pizzicatelli, cioè delle strisce lunghe di pasta, oppure si possono utilizzare le sagne ‘ncannulate, una pasta arrotolata tipica del Salento. A questa base si aggiungono patate a fette, cipolle, pomodori (freschi o pelati), olive nere, erbe aromatiche come rosmarino, origano e prezzemolo, olio extravergine d’oliva in abbondanza e, a scelta, una spolverata di pecorino.
La particolarità della trianata è che tutti gli ingredienti vengono disposti a crudo nella taieddhra (teglia), alternando strati di pasta e verdure. La teglia va poi infornata per circa un’ora a 180° in forno ventilato. Durante la cottura, i condimenti rilasciano i propri succhi, ammorbidendo la pasta, mentre la superficie diventa dorata e croccante. Il risultato è un piatto compatto, rustico e molto saporito. Si serve caldo, ma è ottimo anche a temperatura ambiente.
Foto presa da @pastagrannies
La trianata oggi è un piatto che non ha mai lasciato il territorio in cui è nato. Non viene cucinato nei ristoranti salentini né promosso come prodotto gastronomico del territorio in senso ampio. È rimasto a Surbo, dove ancora le famiglie lo preparano per la domenica o in occasione di ricorrenze.
Negli ultimi anni, Surbo ha iniziato a promuovere la trianata non solo come preparazione domestica, ma anche come elemento culturale del territorio, attraverso un progetto chiamato La trianata delle emozioni – Esperienze sensoriali e di gusto alla ricerca dell’identità dei luoghi. La manifestazione si è svolta per la prima volta il 28 e 29 ottobre 2022, con l’obiettivo di far conoscere la trianata anche fuori dalle mura domestiche, valorizzandola come patrimonio gastronomico e culturale.
L’evento è stato organizzato dal Comune di Surbo con il sostegno della Regione Puglia, coinvolgendo realtà locali come la Masseria Melcarne, il Panificio Voglia di Pane e l’Associazione ANSPI. Durante le due giornate si sono svolte diverse attività: degustazioni della trianata preparata secondo la ricetta tradizionale, show cooking con chef locali che ne hanno raccontato le caratteristiche, visite guidate e spettacoli teatrali nelle vie del centro storico, pensati per trasmettere la storia e il valore sociale di questo piatto.
Nonostante ciò, la trianata non ha ancora avuto una vera diffusione all’esterno, e probabilmente è proprio questo a renderla così unica. È un esempio concreto di come una ricetta possa sopravvivere quasi intatta nel tempo, solo perché profondamente radicata nel contesto sociale e culturale in cui è nata. Chi la prepara oggi non lo fa per moda o per rievocare il passato, ma perché è un piatto ancora presente nel quotidiano. Ed è per questo che la trianata esiste solo a Surbo.
Foto copertina TikToK @piattitipici
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