Storia e curiosità del makgeolli, la bevanda che si beve sotto la pioggia

Entrare nel mondo degli alcolici coreani significa risalire alle radici stesse della sua storia agricola. Tra il popolare soju e le birre moderne, il makgeolli si erge come il decano indiscusso, non solo per la sua longevità, ma per il suo profondo legame con la gente comune. Spesso definito “vino di riso“, il makgeolli è immediatamente riconoscibile per il suo aspetto torbido e lattiginoso, risultato di una filtrazione grossolana che lascia in sospensione i residui di riso fermentato. Questa bevanda a bassa gradazione alcolica (tipicamente tra il 6% e l’8%) è l’emblema della semplicità e della tradizione e, a differenza di altri alcolici, porta con sé l’eco delle risaie e del lavoro nei campi.

Le origini contadine

Il makgeolli vanta il titolo di bevanda alcolica più antica della Corea del Sud, con origini che gli storici fanno risalire al periodo dei Tre Regni (attorno al I secolo a.C – VII d.C.). Conosciuto storicamente come nongju, ovvero “liquore dei contadini” o “liquore agricolo”, era tradizionalmente un prodotto casalingo, facile da preparare con cereali e riso a basso costo. Questa accessibilità lo rese per secoli la bevanda prediletta della classe lavoratrice e della gente comune, indispensabile per ristorarsi dopo una giornata di fatica.

Durante il periodo coloniale giapponese la produzione di riso era stata rigidamente controllata, e in seguito, dopo la Guerra di Corea, la scarsità di questo cereale e il boom dell’urbanizzazione ne avevano drasticamente ridotto la diffusione. Nonostante abbia subito un declino di popolarità nel ventesimo secolo, soppiantato dal soju e dalla birra, il makgeolli ha vissuto una straordinaria rinascita negli ultimi anni, venendo riscoperto come simbolo di tradizione e come bevanda trendy e salutare.

L’arte della fermentazione

La produzione del makgeolli è un’arte basata su due semplici elementi: riso cotto (o altri cereali come il grano) e il nuruk, uno speciale starter di fermentazione a base di cereali maltati, essenziale per avviare il processo. Il riso e il nuruk vengono lasciati fermentare in acqua per un periodo relativamente breve. Ciò che rende unica la bevanda è la successiva fase di filtrazione. Il termine significa letteralmente “liquore filtrato grossolanamente“, ed è proprio questo processo che lascia in sospensione il sedimento finissimo di riso, chiamato jigemi. È questo residuo che conferisce al vino la sua caratteristica opacità, il suo sapore dolce-acidulo e la sua consistenza vellutata.

Il rito

Il modo in cui il makgeolli viene servito è parte integrante del suo fascino culturale. Prima di bere, la bottiglia o il contenitore deve essere agitato o mescolato, in quanto il sedimento si deposita rapidamente sul fondo. Tradizionalmente, la bevanda viene versata da un grande bollitore di ottone (jukgeun) in piccole, basse ciotole, spesso di metallo o terracotta, destinate a essere condivise tra i commensali.

Nella tradizione coreana, l’abitudine di associare cibi e momenti specifici è molto radicata: basti pensare alla zuppa miyeokguk che è immancabile per i compleanni. Allo stesso modo per il makgeolli. La sua associazione culturale più celebre è senza dubbio quella con i giorni di pioggia. Si dice che il motivo risieda nell’abbinamento perfetto con il pajeon, il pancake salato coreano: il suono delle gocce di pioggia che cadono è simile al crepitio che il pajeon emette friggendo, e l’usanza vuole che l’uno non possa esistere senza l’altro. Il makgeolli è storicamente bevuto nei mercati all’aperto e nei jumak (le taverne tradizionali) in un’atmosfera conviviale e informale.

Varianti

La sua recente popolarità ha spinto i produttori a superare la ricetta base, creando oggi innumerevoli varianti che spaziano da quelle fruttate (come agrumi o fragole) a quelle arricchite con erbe e noci. Una crescita che sta spingendo questa bevenda dai vecchi banconi di legno ad eleganti makgeolli bars nelle grandi città, un simbolo di slow living e una tendenza tra i giovani e i turisti che cercano un autentico assaggio della storia coreana.