Il pasticcere diventato uno dei più famosi al mondo dopo essere partito da un piccolo forno di Waterloo

Luigi Biasetto sfoglia l’album fotografico della sua vita e ripercorre in ogni scatto le emozioni di essere diventato uno dei più importanti maestri pasticcieri al mondo. Un’arte anzitutto visiva nelle decorazioni e nei colori e poi tutta squisitamente da assaggiare. I pastry chef italiani hanno da sempre dettato con ottimi risultati la propria visione in questo campo, alternandosi in sinergia con gli omologhi francesi, austriaci e svizzeri. Tra tiramisù e millefoglie, l’Italia resta imbattibile però nei lievitati, una delle passioni dello stesso Biasetto con il panettone artigianale, il vero protagonista indiscusso nelle proposte natalizie e non solo.

Gli inizi di Luigi Biasetto: dal forno di Waterloo alla scuola di Bruxelles

Nato in Belgio da genitori italiani, Luigi impara in fretta a stare a contatto con zucchero, farine e uova, da quando a 13 anni decise di muovere i primi passi in un piccolo forno a Waterloo. Il padre volle metterlo alla prova, per comprendere appieno se la sua motivazione fosse sincera, d’accordo con il titolare della piccola bottega. Biasetto capì subito che i turni di lavoro potevano coprire quasi l’intero arco della giornata, fino alle 18 ore complessive. Nessuna vita sociale, la sua infanzia trascorse tra i pochi colleghi e tanto studio, anche dopo l’iscrizione all’Accademia della Pasticceria di Bruxelles.

Iniziò presto a partecipare ai vari concorsi del settore, all’epoca uniche vetrine per mostrare il proprio talento. Un impegno proseguito durante gli anni parigini al Le Méridien, dove gli chef non facevano sconti a nessuno, trattando assistenti e stagisti con pugno di ferro per testarne il carattere sotto pressione. «Un altro mondo, le lacrime non erano consentite pena il licenziamento immediato. Sono metodi non giustificabili, ma i ragazzi di oggi, certamente più preparati di noi, sono anche più fragili.

Ricordo con affetto che vivevo in minuscoli appartamenti con letti a castello, per non dire stamberghe, dove la convivenza con i colleghi era complessa. C’era chi si svegliava alle tre di notte per fare meditazione e chi cucinava in orari assurdi, quasi sempre delle frittate mancando di risorse economiche e tempo per piatti elaborati. Ogni cosa era formativa» racconta con gli occhi lucidi Luigi.

Gli anni a Parigi e la formazione nei grandi hotel

A 23 anni aveva praticamente vinto tutto: dalle esibizioni nel mercato di Arpajon alle porte di Parigi, fino all’ultima gara con il secondo piazzamento al concorso di Madrid. Il rientro in Italia fu inevitabile ed emozionante, ricercato da prestigiose aziende del settore per divenire loro ambasciatore. «Mi ritengo un fortunato, sono tornato nel mio paese, il più bello del mondo, per fare ciò che amavo. Dalle consulenze agli hotel e ai ristoranti gourmet fino ad essere il volto immagine di fornitori per altri pasticcieri. È stato anche il tempo per me e per mia moglie Sandra, che mi segue e supporta dagli inizi, di raccogliere quanto avevo seminato e di incontrare persone straordinarie come Corrado Assenza, Cristian Beduschi, Gianluca Mannori ed Iginio Massari nonché il mitico Achille Zoia, vero mentore durante i corsi nella scuola di alta formazione Arte Dolce a Rimini nel 1995».

Due anni dopo arriva per Biasetto la vittoria nel trofeo a squadre della Coupe du Monde de la Patisserie; selezionato tramite l’AMPI – Accademia Maestri Pasticceri Italiani – su richiesta dell’organizzatore, il francese Robert Schicchi, con un team da urlo assieme a Iginio Massari, Cristian Beduschi e Luca Mannori.

«Tra le varie discipline in programma avevamo le preparazioni di zucchero, quelle ghiacciate e i dolci al piatto – spiega Biasetto – il tema scelto era l’universo donna tra passato, presente e futuro. Ricordo che la parte più difficile è stata la composizione dei capelli di zucchero sulla donna farfalla fatta di ghiaccio. Una tecnica di lavorazione simile a quella dei vetrai veneziani, la prima volta in cui veniva inserita una foglia d’oro all’interno dello zucchero soffiato e tirato». Un’idea che è valsa la vittoria sugli altri concorrenti.

La sfida successiva, il laboratorio di Padova dove poter dare piena libertà alle proprie tecniche ed idee. L’amore assoluto per la millefoglie e per la torta setteveli che lo ha consacrato alla notorietà del mondo intero: «Da ragazzo di partita dovevi imparare a memoria i procedimenti ripetitivi ed i tempi da seguire. Poi capisci che la materia prima è in continua trasformazione, il prodotto di una volta non esiste più e devi continuare a cercare nuovi ingredienti in giro per i continenti.

Amo viaggiare e visitare di persona i miei fornitori, per capire anche la loro vita. Le difficoltà maggiori le ho incontrate nei soufflé e nella lavorazione artistica dello zucchero. La lievitazione, invece, è qualcosa che ho nel sangue, bisogna assecondarla e comprenderla in ogni aspetto, anche quello riguardante le condizioni atmosferiche e le temperature di lavorazione».

Il panettone al cioccolato è stato un autentico esempio di resilienza, con tanto di studi universitari per capire come bloccare l’aggressione alla maglia glutinica da parte del cacao. Dove arriverà dunque la pasticceria moderna? «Il momento è delicato, non si trova adeguata manodopera ed i costi sono aumentati a livelli record.

In cucina devi sempre sperimentare, devi piacere e piacerti, anche lasciandoti andare. Si sente in giro che i dolci fanno male, ma in realtà dipende solo da un consumo consapevole e da quante proteine vengono associate ai grassi e carboidrati. E vanno rispettate le tradizioni dei paesi e le usanze dei loro abitanti, rivisitandole senza stravolgerle».