Perché mangiamo prosciutto e melone (c'entra un medico di quasi duemila anni fa)

Se prosciutto e melone in estate è una costante lo dobbiamo a un signore chiamato Galeno. Uno studioso greco, medico personale di Marco Aurelio, che nel II secolo d.C. iniziò a formulare le prime teorie sul ruolo dell’alimentazione sulla salute. E, tra le tante idee, c’era proprio questo insolito abbinamento dolce e salato.

Perché, grazie a un medico dell’Antica Roma, mangiamo prosciutto e melone

Il principio era semplice: per vivere a lungo, secondo Galeno bisogna garantire il giusto equilibrio tra caldo, freddo, umido e secco in tutti i pasti. Sono nati così i primi sapori agrodolci, e così anche l’antipasto più famoso dell’estate italiana: prosciutto e melone. Un frutto dolcissimo, fresco, umido, che si sposa con un alimento salato, asciutto e caldo. Per i romani, insomma, il cibo – e ancor di più il giusto accostamento tra i vari ingredienti – era curativo. Il formaggio con le pere, le pesche con il vino… le accoppiate più celebri della cucina italiana sono nate proprio per questo motivo.

Il vero motivo dietro il successo del prosciutto con il melone

Molti anni dopo, uno studioso statunitense ha provato a riprendere (anzi, riformulare) la teoria. Si chiama Harold McGee e nel 2004 ha pubblicato un libro sulla chimica del cibo (On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen) in cui spiega che, durante la maturazione, i grassi insaturi del prosciutto danno vita a componenti volatili che creano un profumo simile a quello del melone molto maturo. Alla base di questo felice matrimonio, quindi, ci sarebbe più una somiglianza olfattiva, che una ragione nutrizionale. Del resto, il prosciutto non è il più salubre degli alimenti, a prescindere dalla ricetta che lo vede protagonista: parlare di benefici per la salute, oggi, sarebbe davvero bizzarro.

Quando prosciutto e melone veniva servito ai banchetti

Comunque, quella tra prosciutto e melone è una relazione felice e duratura. Ai tempi nostri ci è arrivata senza perdere il suo fascino, e ogni estate ritorna sulle tavole italiane senza essere mai messa in dubbio. Il primo a scriverne fu Pellegrino Artusi nel suo La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene del 1891, ma già tra il Quattrocento e il Cinquecento questo antipasto era diventato una presenza fissa sui banchetti nobiliari italiani. La varietà di melone più utilizzata è il cantalupo, ma nulla vieta di giocare un po’ con gli ingredienti: tra l’altro, il prosciutto può abbinarsi bene anche ad altri frutti (mai provato con le pesche?).

Il boom in Italia c’è stato tra gli anni ’50 e ’60, un successo che sembra destinato a perdurare nel tempo. In fondo, è un piatto semplice, freddo, goloso e veloce da preparare. L’accostamento resta comunque insolito e non per tutti funziona: è uno di quei piatti divisivi che creano fazioni ma che continueranno a esistere per sempre.

Sfera fritta prosciutto e melone, 180 grammi

Prosciutto e melone in cucina

Le interpretazioni culinarie negli anni non sono mancate: famosissima è la zuppa di melone con maionese e prosciutto croccante dello chef Claudio Sadler, che ha usato persino i semi del frutto nella salsa. Sono passati alla storia anche gli agnolotti di Marco Sacco del Piccolo Lago di Verbania, che ha usato però il melone bianco invernale. Anche il mondo della pizza ha preso ispirazione dall’antipasto degli antichi romani: Jacopo Mercuro nella sua 180 grammi ha creato una sfera fritta con besciamella al pimento?n e prosciutto di Parma, servita con gazpacho al melone.