"L’uovo, con il sale": il piatto preferito di Dante nascosto dentro la Divina Commedia

Mercoledì 25 marzo è Dantedì, ovvero la Giornata Nazionale dedicata a Dante Alighieri, istituita nel 2020 dal Consiglio dei Ministri. Perchè proprio il 25 marzo? Perchè la maggior parte degli studiosi individua in quel giorno del 1300 l’ inizio del viaggio ultraterreno della Divina Commedia. Tutta spiritualità e trascendenza ? Non soltanto. Anche il Sommo Poeta aveva le sue preferenze in fatto di cibi e ci offre indizi sulla cucina del Trecento.

L’uovo di Dante

A cominciare dal suo piatto preferito, rivelato da un aneddoto, probabilmente fantasioso ma diventato famoso. Per cominciare, Dante pare fosse noto per la sua memoria, considerata prodigiosa. E per le sue abitudini, come quella di sedersi spesso su un masso vicino alla sua casa fiorentina a pensare. Un giorno si ferma un tale e gli chiede quale fosse per lui il piatto più gustoso. E Dante, senza esitare: “l’uovo!”. Un anno dopo, lo stesso uomo ripassa di lì, ritrova Dante sempre seduto sul suo masso di meditazione e sfida la sua memoria chiedendogli a bruciapelo ” O Dante, e con che?” e il Sommo Poeta senza batter ciglio risponde “Con il sale” Stabilito che per Dante il meglio è l’uovo (sodo o crudo non è dato sapere) con il sale, cosa scopriamo dalla Commedia sulla cucina toscana nel Medioevo?

I piatti preferiti del poeta

L’Università di Bologna, frequentata da Dante prima come studente e poi come esule, ha ritrovato nei suoi archivi un codice manoscritto del ‘300 con piatti che pare fossero tra i suoi preferiti. A dominare la carne selvatica, di maiale, di ovini, preferibilmente allo spiedo e carni in salsa. Oltre al pane senza sale, orzo, avena, farro, miglio. E birra senza luppolo. Nelle opere di Dante in ogni caso il cibo non compare di frequente e ha spesso un significato metaforico: il banchetto, come nel Convivio, è un simbolo  del conoscere, del sapere.

Il Libro de la Cocina e la Commedia

Dante inizia a scrivere la Commedia in un periodo in cui nascono i primi ricettari, come il Libro de la Cocina di Anonimo Toscano, uno dei primi a circolare, probabilmente redatto intorno al 1304 , esattamente l’anno in cui il Poeta inizia a scrivere l’Inferno. Nel Libro la trattazione è ben suddivisa, fra ortaggi, pollame, dolci, pesce e piatti più complessi. Grazie al libro di cucina dell’Anonimo Toscano il cibo trova spazio anche nella letteratura.

Uno dei versi più famosi della Commedia che rimanda all’esilio del poeta cita il pane “Tu proverai sì come sa di sale/lo pane altrui” Grazie all’aumento delle coltivazioni di frumento nel Basso Medioevo, il pane era diventato infatti fondamentale nella dieta del tempo: ed è il famoso pane sciapo della tradizione toscana, anche aggiunto in pezzi e con qualche spezia per dare sapore alle zuppe, condire la carne o farcirla. Le zuppe di legumi e verdure erano (e rimangono ancora) un classico della cucina toscana: con fave, lenticchie, fagioli, porri, cavoli, cipolle. I legumi erano fonte di proteine e con l’aggiunta di carne bollita (spesso di pollame o di ovini), uova o formaggio costituivano un piatto unico nutriente.

I ceti più agiati ci aggiungevano grassi animali, strutto e lardo, i più umili l’olio, che nel canto XXI del Paradiso Dante definisce  “liquor d’ulivi”. La carne era soprattutto di cacciagione: cervi, maiali selvatici, caprioli, cotta arrosto sullo spiedo, massaggiata con strutto o olio e insaporita con basilico, pepe e uva “agreste”, non del tutto matura e acidula. Nel Medioevo le spezie davano gusto e ricchezza ai dolci. Uno dei più famosi era il nucato, una specie di croccante a base di frutta secca (noci, nocciole o mandorle), miele e spezie (cannella, zenzero, chiodi di garofano). Il Libro de la cocina insegna a prepararlo: “Togli miele bullito e schiumato, con le noci un poco peste, e spezie cotte insieme: bagnati la palma de la mano coll’acqua, et estendilo: lassa freddare, e dà a mangiare. E puoi ponere amandole, e avellane (nocciole) in luogo di noci”

Il girone dei golosi

Nella Commedia i peccati di gola sono tra i più gravi dei peccati capitali. I peccatori di gola che Dante colloca nel Purgatorio, nel XXIV canto, patiscono la fame e la sete. Hanno peccato “mangiando fuori tempo, molto frequentemente, ricercando cibi prelibati, con soverchia avidità, esagerando nei condimenti” . Tra i dannati a causa della golosità anche personaggi importanti che aggiungono dettagli sulla cucina del tempo, come il fiorentino Ciacco, goloso di carne di maiale che nel Medioevo era molto usata.

Nel Purgatorio, Dante incontra altri golosi: come papa Martino IV che, pare morì per un peccato di gola, ovvero per aver abusato di anguille e vino….” E ora “purga per digiuno l’anguille di Bolsena e la Vernaccia” ( XXIV, 23-24) e Forese Donati, particolarmente ghiotto dii pernici (o starne). Molto peggio va ai golosi del VI canto dell’Inferno, che sono immersi nel fango “de la piova eterna, maladetta, fredda e greve” al cospetto di Cerbero.

E il pesce?

Carne selvatica, maiale, ovini, preferibilmente allo spiedo. Pane e cereali. Ma c’è anche tanto pesce nella dieta del 1300. Il pesce è più economico rispetto alla carne, e rispettava i numerosi periodi di digiuno imposti dalla religione. Viste le difficoltà nei trasporti il pesce di mare era limitato al litorale, e quello d’acqua dolce arrivava soprattutto dagli stagni formatisi nelle zone in abbandono. Tra i pesci più citati nei ricettari del Trecento  ci sono soprattutto le anguille , il pesce in gelatina , facile da preparare e da conservare, i brodetti di pesce con l’aceto, altro efficace conservanti.   Molto anche pesce fritto, tranne l’anguilla, da passare nel sale per poi cuocerla nel vino e la lampreda, bollita nel vino e poi arrostita con erbe e spezie. Il tutto accompagnato da vino e birra senza luppolo. Di vino si parla, nella Commedia: la Vernaccia è l’unico chiamato per nome e quei versi “guarda il calor del sol che si fa vino, giunto a l’omor che della vite cola” (XX Canto del Purgatorio) sono tra i più belli dedicati al vino.Tra l’altro per Dante è quasi un “affare di famiglia”: nelle tenute Serègo Alighieri, dei suoi discendenti, Massimilla Serègo Alighieri, 21° generazione, guida la storica tenuta di famiglia in Valpolicella, che si vede in questa immagine

Eh già, perchè gli Alighieri non sono più a Firenze: si sono stabiliti a Verona dal 1353 quando il figlio del poeta, Pietro, acquistò la tenuta di Gargagnago in Valpolicella. E il Rosso veronese ha preso il posto della Vernaccia di San Gimignano.