Seeds @ Ostello Tasso. A Firenze il pop up del cocktail bar di Julian Biondi e Anastasia Kovrigina

Seeds prima di Seeds

Quando, in vista dell’ultima edizione di Florence Cocktail Week (quella tenutasi a settembre del 2021), è stato stampato l’ormai rituale book dei bar partecipanti, all’interno oltre alle solite tre categorie (High Volume, Bar d’Hotel e Cocktail Bar) in via del tutto eccezionale ne era stata inserita una quarta, chiamata con un filo di ironia future bar. In questa sezione compariva una sola pagina, con il nome di un locale, Seeds, e la foto di Julian Biondi e Anastasia Kovrigina in rappresentanza proprio di Seeds. Tutti sapevano che quel bar non avrebbe aperto in tempo, ma il desideri della città di vedere uno dei suoi grandi protagonisti tornare sul palcoscenico della miscelazione e della kermesse, aveva orientato la scelta degli organizzatori, desiderosi di vederlo partecipare.

Quell’edizione, con la genialità artistica che lo contraddistingue, Julian si era limitato a creare dei drink e a “seminarli” – appunto – in giro per la città in bottigliette ready to drink, rendendo omaggio al nome e al concept da lui sviluppato. E in effetti, all’epoca, la nascita di Seeds sembrava essere dietro l’angolo, forte di un progetto che partiva dalontano, figlio di una coppia (tanto nella vita quanto sul lavoro) di professionisti dell’hospitality, che dal 2018 avevano cominciato a ripensare il bar.

Seeds, il concept del nuovo bar di Julian Biondi e Anastasia Kovrigina

L’idea alla base è quella di creare un locale che non abbia impatto sul pianeta, ripensando il modello di consumo e di scelta delle materie prime. Se infatti diamo per scontate queste tematiche nel mondo della ristorazione, e sappiamo che spesso sono decisive per il consumatore nella scelta del vino, altrettanto non si può dire per quanto riguarda il mondo del bar. Tolta qualche generica incursione dei distillati nel mondo del biologico (che ricordiamo essere buona prassi per il pianeta, ma non per il consumatore, visto che in distillazione comunque si perde ogni eventuale traccia di prodotti chimici) e il graduale abbandono delle cannucce, in generale tutto quello che ruota intorno al bancone è, a oggi, ancora molto indietro in fatto di etica di consumo. Ad esempio, in un mondo che vede tra i protagonisti gli agrumi freschi, e che si impegna in continuazione a riutilizzarne gli scarti, nessuno pare interessarsi particolarmente al Carbon footprint dei lime e di applicarsi nel cercare eventuali soluzioni alternative.

Come è cambiato il progetto Seeds nel tempo

Come detto, all’epoca in cui venne stampato il libretto con il  future bar per la Florence Cocktail Week 2021, l’apertura pareva imminente, poi però le cose hanno preso un’altra piega e da allora sono serviti altri anni, caratterizzati da vari rallentamenti e battute d’arresto importanti, capaci di far mettere in discussione tutto tranne l’idea alla base. Perché quel progetto era come un seme, forse inadatto all’ecosistema circostante, ma capace comunque di mettere radici. Ora i tempi sono maturi, e finalmente è germogliato. Non più cocktail bar tradizionale con una sede fisica, come una pianta in vaso: il tempo l’ha reso tarassaco, pronto a fiorire per esplodere nel vento e volare, mettendo radici in luoghi inaspettati e all’apparenza inaccessibili.

Seeds nasce come pop-up bar all’interno di una realtà già esistente, e con il desiderio di restare tale. L’obiettivo è infatti di portare il concept ovunque, chiudendolo e riaprendolo infinite volte, in altre città e per periodi di tempo variabili. Accettando la sfida più importante: essere etico e sostenibile, ma anche redditizio e replicabile, in modo da diventare un reale incentivo e sensibilizzare su uno dei temi più urgenti della nostra era, convincendo clienti e partner che la chiave del successo passa anche dall’avere dei valori e saperli trasmettere al palato. Per fare questo è necessario avere un rapporto stretto con fornitori locali, selezionati sulla base del loro impegno verso la sostenibilità e la valorizzazione dell’ambiente, e di pensare a ogni azione sulla base dell’impatto che ha sul pianeta, e ripensarla in modo tale che questo sia minimo.

Non nascondendosi dietro a un dito, nel settore del bere miscelato, bisogna per esempio soppesare se avere prodotti dal Messico o dalla Martinica è sostenibile, e quali sono le reali condizioni per cui lo sia. In parte la soluzione a questo dilemma nasce dall’autarchia produttiva che Julian riesce a oggi a mettere in piedi, grazie alla sua distilleria Fermenthinks, dove può realizzare in autonomia i prodotti che gli servono, secondo le regole che egli stesso si è dato.

Seeds @ Ostello Tasso

Il punto di partenza del concept di Seeds, inaugurato giusto in tempo per partecipare alla prossima Florence Cocktail Week (dal 17 al 23 aprile), è una realtà decennale ben conosciuta in città, l‘Ostello Tasso in via Villani 15. Questo keep secret, molto apprezzato dai fiorentini e dai turisti che vi soggiornano, è un vero e proprio ostello, da sempre noto per la sua apertura verso iniziative culturali tra artigianato, arte e ospitalità. In questo terreno fertile è stato piantato il primo seme, con una collaborazione basata sulla convivenza di due identità forti che – così – possono dare vita a un ecosistema che vale più della somma delle parti: mentre a Ostello Tasso rimarrà la gestione del bar nelle serate di venerdì e sabato, Seeds sarà aperto tutte le settimane dalla domenica al giovedì, diventando di fatto il primo cocktail bar chiuso nei giorni di maggior afflusso. Una scelta che mira a raggiungere una maggiore sostenibilità del lavoro nel settore del food&beverage, con uno staff che lavora cinque giorni a settimana.

Aperto ufficialmente martedì 11 aprile, rivelerà la sua anima gastronomica a partire dal brunch del 16 aprile. Aperto dalle 18 all’1.30 di lunedì, martedì, mercoledì e giovedì, mentre la domenica sarà operativo dalle 12 alle 15.30 e dalle 18 all’1. Fino a data da rivelarsi. Perché se è certo che la collaborazione con Ostello Tasso avrà un tempo limitato (che non verrà divulgato, ma ovviamente parliamo di una progettualità seria), nel frattempo nulla esclude che altri semi vengano piantati e fioriscano. Dunque, un giorno potremmo trovare un Seeds con drink a base di limoni del Casentino all’interno di uno stabilimento balneare, oppure a base di nespole di stagione nel bar all’ultimo piano di un nuovo grattacielo di Milano. Perché il futuro lo si può intendere in due modi: o come linea temporale di un domani che segue all’oggi, o come l’estendersi di un’idea, che fonda un’evoluzione e un progresso; ma il concetto non cambia: Julian Biondi ed Anastasia Kovrigina hanno creato il future bar.

Seeds@Ostello Tasso – Firenze – via Villani 15 – Pagina Facebook

a cura di Federico Silvio Bellanca