Un panificatore con un bagaglio di esperienze importanti e una proposta fatta di grani autoctoni e più lieviti madre (a seconda della farina). Spacciagrani a Conversano ha tutte le carte in regola per diventare un grande panificio.
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Nel nostro peregrinare – tramite occhi e bocche dei validi collaboratori – in lungo e in largo per la Penisola alla ricerca dei migliori panifici d’Italia (la prossima edizione della guida Pane&Panettieri del Gambero Rosso verrà presentata a luglio), capita a volte di venire a conoscenza di progetti meravigliosi che però, per una mera questione di tempo, non possono essere inseriti tra le pagine stampate. In questi casi, viene in soccorso il web. Così vogliamo raccontarvi una bella storia di ritorno al Sud che ha come protagonista un pane agricolo e due trentenni conversanesi dop.

La partecipazione al bando Resto al Sud

È la storia di Francesco Colella e Angelo Nardomarino, nati, cresciuti e ritornati a Conversano, che a settembre apriranno un panificio nel loro paese. “L’idea è nata a settembre dello scorso anno”, ci racconta Francesco, “e dopo aver individuato il locale di un centinaio di mq, ci siamo subito attivati per presentare il progetto sfruttando il bando emesso da Invitalia con l’iniziativa Resto al Sud, l’incentivo promosso dal Ministero dell’Economia che sostiene la nascita e lo sviluppo di nuove attività imprenditoriali nelle regioni del Centro e Sud Italia colpite dai terremoti del 2016 e 2017. “A fine ottobre ci hanno dato conferma del finanziamento a fondo perduto e in teoria avremmo dovuto aprire in questi giorni, purtroppo l’apertura è slittata per via dei cantieri bloccati…”. Data di inaugurazione presunta: i primi di settembre 2020. Ma le idee sono già chiarissime.

Spacciagrani Conversano - pane di verna e solina
Francesco Colella con la pagnotta di grano verna e solina

Il nome Spacciagrani e il bagaglio di esperienze di Francesco

Spacciagrani è un panificio, una filosofia di vita, la bottega sotto casa. “Abbiamo scelto questo nome perché nel dopoguerra lo spaccio alimentare era un punto di riferimento per la comunità, ecco il nostro obiettivo è questo”. Diventare tappa obbligata per tutti coloro attenti alla provenienza delle materie prime e alle modalità di lavorazione. “Cercheremo di proporre un pane differente da quelli che si possono trovare in zona, fatto con pasta madre e grani autoctoni”. Ma quel che davvero li differenzia è il bagaglio di esperienze che si porta dietro Francesco: prima a Nizza in veste di pizzaiolo per ben quattro anni, poi in Bretagna in un panificio che lo ha iniziato verso l’amore per la segale. “Tutto è nato da una chiacchierata su Instagram. Avrei voluto lavorare tanto in un panificio bretone ma senza il diploma di specializzazione, per il quale diventi un CAP boulanger, non ti fa lavorare nessuno, nemmeno a titolo gratuito. Così un giorno ho iniziato a chattare con un giovane panificatore della zona e, tra una chiacchierata e l’altra, mi ha proposto di fare uno stage da lui. È stato illuminante e ancora oggi mi porto dietro l’innamoramento per la tourte seigle”. Tanto che il pane 100% segale, di un mulino piemontese, è votato a diventare il cavallo di battaglia del panificio Spacciagrani.

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Spacciagrani Conversano

Spacciagrani a Conversano. La proposta

Insieme al 100% segale, Francesco sta sperimentando con altri grani e farine. Ci sarà chiaramente il pane con farina 0 biologica, un po’ per assecondare gusti e portafogli di tutti, ma in cantiere ci sono anche pani fatti con farine locali di una piccolissima azienda agricola di Casamassima, Gaia Agricolture. “È un’azienda familiare ora nelle mani del figlio più giovane, che dopo essersi laureato in architettura è rimasto letteralmente travolto dal fascino del grano. Coltiva Senatore Cappelli, saragolla e maiorca. Gran parte della linea, invece, è basata sulle farine del Molino Mariani, che lavora solo grani italiani, un assunto importante, soprattutto in questo periodo”. I pani saranno principalmente da mezzo chilo e 250 grammi – “qui si dice un quartino di pane” – ma nel weekend spazio anche per le grandi pezzature vendute pure al taglio.

Spacciagrani Conversano

Il circuito dei panificatori che si fa sempre più virtuoso

Attualmente sto lavorando con due lieviti, uno solido di un ceppo che sto facendo partire io e che rinfresco con la tipo 2, utile per i pani con farine più deboli, e il San Francisco gentilmente donatomi dal mitico Daniele Marè (del panificio Marè di Roma, ndr)”. Un dono che fa capire quanto spirito comunitario ci sia tra certi panificatori. Pensiamo per esempio ad Adriano Del Mastro, che lo ha aiutato e lo aiuta tuttora con dei consigli su come gestire il lievito. “L’ho conosciuto grazie a Davide Longoni, dove sono stato per sette mesi di stage e senza il quale non avrei fatto tutte le esperienze che poi ho fatto”. Prima dai fornai di Brisa, dove ha appreso tra le altre cose l’importanza del lavoro di squadra (non dimentichiamo che insieme a Longoni sono stati tra i primi promotori del bel progetto Panificatori Agricoli Urbani), poi da Gabriele Bonci, “è un guru, dico davvero. Da lui non si può far altro che ascoltare e cercare di assorbire anche solo un 10% della sua conoscenza. Poi lavorare con quelle materie prime lì è un privilegio”.

Il panificio Spacciagrani

In onore di Bonci, al Panificio Spacciagrani ci sarà anche la pizza in teglia, senza nulla togliere, ovviamente, alla tipica focaccia barese, “quella con pomodorini freschi e patate nell’impasto, che sto sperimentando con una farina multicereali, mentre i panzerotti pugliesi li farò con Senatore Cappelli”. A servire, ci saranno Angelo, che ha un trascorso in sala, più un aiutante, con la speranza che i pochi tavoli previsti nel progetto iniziale possano ospitare i clienti senza fretta. Insomma, tutto è pronto per l’apertura e noi, come sempre, non vediamo l’ora di vedere accesi i motori.

Conversano (BA) – via Fratelli Melillo, 42 – www.facebook.com/spacciagrani.forno.indipendente

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a cura di Annalisa Zordan