Per molto tempo le uova sono state un bene prezioso. Di certo lo erano durante la guerra, quando solo in pochi potevano permettersele: fortuna che in soccorso sono arrivate le patate, che nella Capitale hanno dato vita alla frittata romana. Un piatto povero e sostanzioso, che oggi non si trova facilmente: a farlo ancora come una volta è Checco er Carattiere, storica insegna di Trastevere che porta in tavola le antiche ricette di famiglia.
Patate, sugo, cipolla. Nient’altro. Si cuoce tutto in padella e si forma la crosticina proprio come fosse una vera frittata. Lo sanno bene le sorelle Assunta e Stefania Porcelli, alla guida di questo baluardo della tradizione romana: «Era nostra nonna a prepararla» racconta Assunta «e oggi mia sorella la fa come allora: non servono dosi, solo un po’ di occhio».
Una ricetta legata a ricordi d’infanzia speciali: «Siamo una famiglia numerosa, nostra nonna era una cuoca eccezionale, con poche cose riusciva a mettere insieme pasti meravigliosi». Quando ha aperto, nel 1935, Checco era un’osteria, «c’era solo vino, abbiamo iniziato a cucinare dopo la guerra, era il ’46… nonna ha cominciato proprio con la frittata di patate, era un piatto di casa». Patate lesse schiacciate nel sugo con la cipolla «ripassate in padella o in forno, per risultare più compatte».
La versione di nonna Diomira, moglie di Checco, è quella con il pomodoro, «ma in casa sia lei che mamma facevano anche la variante in bianco, con il guanciale». Al ristorante viene servita con piatti in umido, «trippa, involtini, ossobuco…» e ogni giorno si fa da capo «parte della bontà è data dalla fragranza, meglio servirla in giornata». La ricetta? «Difficile dare delle dosi precise, dipende dalla tipologia di patate, da quanto sono vecchie… l’importante è far assorbire bene tutto il sugo».
Si comincia soffriggendo una cipolla bianca in olio extravergine d’oliva «con mezzo peperoncino, se piace». Si lascia appassire lentamente poi si sfuma con del vino bianco, «una volta evaporato, si aggiungono i pelati schiacciati con le mani e si cuoce per 15 minuti». Infine, è il turno delle patate lesse, «schiacciate nella padella, una quantità sufficiente per raccogliere tutto il sugo».
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Per chi non crede troppo nelle dosi “a occhio”, sul sito di Checco er Carettiere si trovano delle indicazioni da cui prendere spunto, ma è sempre bene valutare in base agli ingredienti a disposizione, la grandezza della padella e soprattutto la consistenza delle patate. «Una volta che tutto il sugo è raccolto, il piatto è pronto».
Ingredienti per 6 persone
1kg di patate a pasta bianca
2 cipolle gialle medie
½ peperoncino
1.2 kg di pomodori pelati
1dl di olio extra vergine di oliva,
Sale
Pepe
1dl di vino bianco secco
Bollire le patate con un po’ di sale. In un tegame con l’olio, imbiondire le cipolle tagliate sottili a fuoco molto basso, poi aggiungere il vino e lasciare sfumare per un paio di minuti. Aggiungere il pomodoro pelato schiacciato con le mani. Far bollire a fuoco vivace per circa 15 minuti, salare e pepare. Spellare le patate bollenti e schiacciarle direttamente nella salsa. Non temete se la frittata appena cotta risulta morbida: man mano che si intiepidisce, raggiungerà la giusta densità.
Checco er Carettiere – via Benedetta, 10 – checcoercarettiere.it/
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