Ricetta quasi scomparsa, come tante della tradizione capitolina, schiacciate dall’imponente successo dei primi al guanciale, la frittata di patate senza uova è rimasta nella memoria dei romani da generazioni, che ricordano la cucina casalinga di famiglia. Per quelli che non hanno una nonna a disposizione, sappiate che poche trattorie in giro per la città servono ancora, in varie versioni, questa ricetta povera della tradizione.
La frittata di patate alla romana
La frittata di patate ha un trompe-l’oeil nel titolo, perché, in realtà, non contiene uova, ma evoca la frittata nella forma e, a volte, nella crosticina. Piatti simili sono presenti in altre tradizioni, del Lazio e d’Italia: a Rocca di Papa, ad esempio, è con patate lesse e ramoracce; in Trentino è più simile a quella romana, mentre in provincia di Cosenza si fa una sorta di sformato in bianco, che sfrutta l’amido delle patate a fette e il suo potere collante. La particolarità della finta frittata capitolina, però, è che, oltre ad avere come protagoniste le patate lesse, è quasi sempre macchiata con il pomodoro, come del resto quasi tutto a Roma (vedi le zuppe, capitolo tutto da scoprire nella cucina romanesca).
Trattoria Vaticano da Giggi
Le varianti nei ricettari storici
Di patate il territorio regionale è stato sempre tradizionalmente ricco, soprattutto nell’alto viterbese e nel reatino, l’ingrediente, quindi, per questo classico piatto povero di campagna, saziante e saporito, era locale e a buon mercato. Le varianti ci sono di casa in casa, anche con l’aggiunta di salumi o salsiccia.
Ne La cucina romana e del Lazio in 400 ricette tradizionali di Livio Jannattoni (1991) il piatto viene descritto così: «Se c’è una pietanza gustosa, semplice, alla portata di tutte le tasche e capace di sostituire un primo piatto lasciando ugualmente sazi e con la bocca buona, essa è proprio la frittata di patate che, si tenga bene presente, rifiuta la partecipazione delle uova. In realtà viene fuori una specie di torta; ma evitiamo la pignoleria sulla forma, guardiamo piuttosto la sostanza».
Nelle ricette storiche è immancabile la padella di ferro, nella quale rosolare la cipolla con l’olio e, a seconda dei gusti, pancetta o guanciale sminuzzati. «Al soffritto, se piace, si può aggiungere un paio di cucchiaiate di salsa di pomodoro, tanto per dare un colore roseo alla frittata. Ma il sapore cambia di molto». Le patate lessate, sbucciate e tagliate a fette, vengono amalgamate al contenuto della padella con vigore, magari utilizzando una schiumarola per schiacciarle al meglio. Jannattoni elabora una delle varianti più golose: la sua frittata, oltre alla crosticina croccante, può vantare anche un ripieno di mozzarella filante.
Nel libro del 1972 Roma in cucina, di Luigi Carnacina e Vincenzo Buonassisi, la troviamo in versione bianca, con strutto, cipolla e patate lesse, sotto la dicitura “frittata di patate alla romana”: «Non è una frittata vera e propria, la ricetta che segue. Forse si dovrebbe dire: tortino. Ma questo è il nome romano, e dobbiamo seguire l'uso».
Checco Er Carettiere, credits Aromi.Group
Addirittura Taste Atlas, progetto di atlante online con tutti i cibi del mondo, che spesso si diletta in guide e classifiche, raccoglie tra le sue ricette la frittata di patate alla romana: il piatto, si legge, è fatto da una combinazione di patate lessate e schiacciate, amalgamate a una salsa di cipolle, pomodoro, vino bianco, olio extravergine, sale e pepe, modellata a forma di frittata e servita calda o fredda (senza essere ripassata in padella per la crosticina).
Dove mangiare la frittata di patate a Roma
Di questa ultima versione, servita tiepida e morbida, con la presenza imponente del pomodoro, ha fatto il suo cavallo di battaglia la storica trattoria trasteverina Checco er Carettiere. Cipolle imbiondite nell’olio, abbondante pomodoro pelato e un pizzico di peperoncino avvolgono le patate bollenti schiacciate e ben amalgamate alla salsa: il piatto da tiepido raggiunge la giusta densità. Cambiamo quartiere e andiamo invece nella Roma papalina, alla Trattoria Vaticano da Giggi, che ha nella frittata di patate e cipolle, bianca, senza uova e senza pomodoro, con una bella crosticina, la sua bandiera: è il signor Giggi, trascorsi nel cinema romano degli anni Ottanta, a raccontare come di questa ricetta ne parlasse anche Aldo Fabrizi nel film “Nerone”: «Prima si faceva anche con le interiora, noi la proponiamo senza, solo patate, cipolla, sale e pepe, è ottima anche per i vegetariani».
Eufrosino Osteria
Usciamo dal centro per andare in una insegna di nuova generazione, Eufrosino Osteria, a via di Torpignattara, che di recente riaperto con una formula rinnovata, dedicata alla cucina romana, anche in un repertorio poco noto. Nel locale si assaggia, tra i contorni, la “frittata” de patate alla romana: patate "sfragnate", olio evo, pomodoro, pecorino e uovo - qui lo si aggiunge per dare corposità, nella proporzione di 1 uovo per 1 kg di patate - un piatto che sta sbancando, insieme ad altre preparazioni della memoria che nessuno propone più, come il pandorato.
