Storie

La cucina di campagna. Il libro sulla cultura contadina e le ricette di un tempo

Stagionale, con una prevalenza di componenti vegetali, ricca di cereali e legumi: la cucina delle comunitร  agricole del passato sembra essere un modello esemplare per unโ€™alimentazione sana. In un libro tutti i dettagli.

  • 20 Settembre, 2020

Il ritorno alla campagna

Del ritrovato desiderio di ritorno alla terra condiviso da molti cittadini italiani negli ultimi anni, ormai, รจ anche superfluo parlarne. Complici i ritmi di vita sempre piรน frenetici โ€“ recentemente decelerati dal lockdown โ€“ la vita di campagna oggi rappresenta un sogno nel cassetto per molti. Se si aggiunge, poi, il sempre piรน citato recupero delle tradizioni antiche e del legame con la terra, ecco spiegata lโ€™esigenza attuale di riportare in auge le pratiche contadine di una volta. Certo, lโ€™idea nostalgica della campagna รจ ben lontana dalla realtร  della situazione: un lavoro duro, fatto di sacrifici e sveglie allโ€™alba, un mondo spesso rappresentato in maniera romantica, ma che comporta sforzi e rinunce. E poi, รจ davvero auspicabile un ritorno al passato? Probabilmente no, ma prendere in prestito vecchie abitudine e adattarle ai tempi moderni รจ possibile, soprattutto in un periodo in cui la crisi climatica โ€“ e la conseguente necessitร  di cambiare abitudini, a cominciare dalla tavola โ€“ si fa sempre piรน urgente.

libro La Cucina di Campagna

Il libro che racconta la cucina di campagna

Ne parla anche Monica Sommacampagna, giornalista, sommelier, scrittrice e buongustaia veronese che, nomen omen, nel suo libro La cucina di Campagna, edito da Gribaudo, racconta di tradizioni e piatti contadini, senza perรฒ cedere alla nostalgia, โ€œi nostri nonni, che amavano i fatti, non avrebbero graditoโ€. Lโ€™intento, quindi, รจ quello di โ€œstimolare la passione contemporanea e portare il lettore a scoprire ricette povere, nate da un rapporto autentico con il territorioโ€. Non prima, perรฒ, di aver analizzato la crescita del settore primario, โ€œguardato con interesse dalle nuove generazioniโ€ e la voglia degli italiani di abbandonare la cittร : โ€œPer le donne e gli uomini con le dita โ€“ o con la vita โ€“ incollate a tastiere di personal computer o di smartphone, quotidianamente rinchiusi in uffici, centri commerciali o case sempre piรน piccole e simili, la sola idea di affondare le mani in un pugno di terra spesso rasenta la mitologia, evocando un recondito, inconscio rimpianto dei ‘bei tempi che furono’โ€.

frittata

Cucina di campagna e di cittร 

Chi non puรฒ fare una scelta di vita tanto definitiva si dedica comunque alla coltivazione a livello amatoriale: in base a unโ€™indagine del 2018 effettuata da Coldiretti/IXE, 6 italiani su 10 curano lโ€™orto per hobby. Sono i contadini urbani, moderni anelli di congiunzione tra vita (e alimentazione) di campagna e di cittร , lontane, sรฌ, ma unite nei mercati, โ€œche contribuirono in maniera determinante a diffondere i prodotti ruraliโ€. Seppur piรน ricca a livello di ingredienti, la cucina di campagna non era certo opulenta: si รจ sviluppata, infatti, in tempi di fame, ed รจ sempre stata soggetta alle bizzarrie del tempo e gli sbalzi climatici. Problematiche che nei nostri avi hanno stimolato fantasia ed estro, oltre alla rara capacitร  di inventare ricette sostanziose e golose a partire dai pochi ingredienti disponibili in dispensa.

zuppa di verdure

La vita delle comunitร  rurali

Prima regola: fare scorte. Soprattutto in vista delle giornate di magra, in cui si riutilizzava qualsiasi avanzo. รˆ cosรฌ che sono nati alcuni dei piatti di recupero della tradizione italiana, zuppe e minestre in primis, ma anche le conserve, i sottโ€™oli e le confetture, per preservare i prodotti della stagione il piรน a lungo possibile. Non era poi cosรฌ semplice la vita degli agricoltori, come spiega lโ€™autrice nel capitolo โ€œToccata e fuga in un passato contadinoโ€. A offrire una dura e realistica istantanea delle realtร  rurali รจ il film del 1978 di Ermanno Olmi, โ€œLโ€™albero degli zoccoliโ€, girato nella campagna bergamasca e lombarda e interpretato dagli stessi contadini. Non si lavorava per passione, come invece si tende a pensare oggi, ma per sopravvivenza, โ€œcon la speranza di mettere qualcosa sotto i dentiโ€, sotto lo sguardo severo di una natura โ€œora generosa, ora tirannaโ€.

conserve

I musei contadini

Per approfondire meglio la storia della cultura agricola ci sono poi i musei contadini italiani, come quello di Bonferraro, in unโ€™antica corte del Seicento, dove รจ stata ricostruita una cucina con stoviglie e arredi tradizionali, oppure quello di Grancona, con una collezione di oggettistica e attrezzature del passato. Le difficoltร  non mancavano ed รจ doveroso ricordarlo, ma oggi possiamo allontanarci dalla โ€œvisione a tinte foscheโ€ di quel tempo, conservando invece โ€œil ricordo affettuoso di alcuni piattiโ€. Sommacampagna invita i lettori a portare la campagna al centro della nostra vita, โ€œriattivando la memoria sulla generositร , sullo spirito di solidarietร , sui valori ancora attuali del passatoโ€. Non per dimenticare, โ€œma per trarre dalla straordinaria tenacia dei nostri progenitori la โ€œricettaโ€ originale per alimentare la nostra quotidianitร โ€.

fagioli

Gli ingredienti della cucina di campagna

Prima di fornire delle ricette sfiziose (nel libro suddivise fra colazione, pranzo, cena, merenda, dispensa e prodotti da forno), รจ bene fare un ripasso delle risorse della cucina povera. Intanto, i condimenti: si usavano spesso lardo o cotenne di maiale, oltre allโ€™olio di oliva, alimento prezioso sempre presente fra le famiglie contadine. Re della tavola era il pane, โ€œpadre di una miriade di preparazioniโ€, soprattutto nella versione secca, che veniva bagnata e riutilizzata per diverse preparazioni. Ad accompagnare i piatti, perรฒ, era anche la polenta, che โ€œmoltiplicava i sapori e regalava lโ€™illusione che con poco si potesse mangiare moltoโ€, specialmente se condita con latte, cipolle e formaggio. Immancabili i fagioli, soprannominati la โ€œcarne dei poveriโ€, e poi le uova, con cui si preparava la pasta oppure la frittata, ricetta ideale per restituire consistenza agli avanzi. Del maiale, si sa, non si butta via niente: con i pochi resti si otteneva un brodo in cui tuffare la pasta o il pane raffermo. Meno citati ma altrettanto importanti anche i pesci di fosso come il luccio, oltre a rane e lumache. I dolci, infine, erano riservati alle occasioni speciali e le ricorrenze religiose ed erano perlopiรน preparazioni rustiche e fatte con pochi ingredienti.

ortiche

Le ricette contadine

Castagnaccio

Un dolce povero ma ricco di varianti in tutta Italia, di origini antiche (sembra abbia natali lucchesi e risalga alla metร  del Cinquecento) e diffuso nelle aree rurali delle zone dellโ€™Appennino tosco-emiliano. La sua stagione รจ lโ€™autunno, che celebra la raccolta delle castagne e dei marroni con innumerevoli sagre e feste paesane. รˆ dโ€™obbligo lโ€™abbinamento con il vino novello, passito o Vin Santo.

Ingredienti

400 g. di farina di castagne

50 g. di zucchero

50 g. di uva passa

50 g. di pinoli

1 rametto di rosmarino

Olio extravergine di oliva

Sale

Mescolate in una ciotola la farina con 4 cucchiai di olio, lo zucchero e un pizzico di sale; unite poco per volta 9 dl di acqua fredda, mescolando di continuo per ottenere un impasto liscio e senza grumi. Ungete con olio il fondo e le pareti di uno stampo basso, quadrato o rotondo, del diametro o del lato di 24 centimetri. Versatevi il composto in uno strato uniforme, livellatelo e cospargetelo con lโ€™uva passa, precedentemente ammollata in acqua tiepida e strizzata, i pinoli e il rosmarino tritato. Cuocete il castagnaccio in forno a 200ยฐC per circa 50 minuti, quindi sfornatelo, lasciatelo raffreddare e servitelo direttamente dallo stampo.

Minestra di fagioli, cavoli e farina gialla

Ingredienti

1 cipolla

1 costa di sedano

1 carota

1 pomodoro maturo

200 g. di foglie di cavolo nero

300 g. di fagioli borlotti freschi

1,5 l. di brodo vegetale

150 g. di farina di mais

Olio extravergine di oliva

Sale

Pepe

Tritate insieme la cipolla, il sedano e la carota. Tritate grossolanamente il pomodoro e affettate il cavolo. In un a casseruola fate soffriggere il trito di cipolla, sedano e carota con qualche cucchiaio di olio; quando sarร  appassito unite il pomodoro, i fagioli e il cavolo. Bagnate con il brodo e lasciate cuocere per 30 minuti a partire dal bollore. Salate, pepate, quindi versate a pioggia la farina gialla, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno per evitare la formazione di grumi. Fate cuocere ancora la preparazione per 45 minuti, mescolando spesso; aggiustate, infine, di sale e pepe. Distribuite la minestra nei piatti, irroratela con un filo di olio e servitela.

Risotto alle ortiche

Si raccolgono a primavera, in alcuni casi anche dโ€™estate, naturalmente con apposite precauzioni per evitare la loro notoria azione urticante. In cucina se ne utilizzano le cimette, che vanno lavate accuratamente e intenerite, immergendole per pochi minuti in acqua bollente. Ricche di sali minerali come fosforo, magnesio, potassio e silicio, di vitamine A, C e K e di acido folico, le ortiche svolgono unโ€™azione tonificante, depurativa, ricostituente e antinfiammatoria. Da provare anche nelle frittate e nelle zuppe, oltre che per preparare tisane depurative.

Ingredienti

400 g. di riso

3 manciate di germogli di ortica

50 g. di pancetta in una sola fetta

1 cipolla

1 ciuffo di prezzemolo

1,5 l. di brodo vegetale

Grana Padano grattugiato

Olio extravergine di oliva

Sale

Pepe

Preparate un battuto di pancetta, cipolla e prezzemolo e mettetelo a soffriggere in una casseruola nella quale avrete riscaldato un poโ€™ dโ€™olio. Lavate i germogli di ortica proteggendovi le mani con dei guanti di lattice, tritateli e aggiungeteli al soffritto. Lasciate insaporire, poi coprire con poco brodo e fate sobbollire per 15 minuti. Versate il riso e portatelo a cottura, mescolando di frequente e unendo altro brodo bollente se necessario. A fuoco spento aggiustate di sale e pepe e incorporate il formaggio grattugiato.

Croccante

Ingredienti

1 kg. di mandorle

1 kg. di zucchero

Olio di semi

Pulite le mandorle e tostatele in forno finchรฉ non diventano dorate, poi tritatele con la mezzaluna. In una pentola sciogliete lo zucchero a fuoco basso con mezzo bicchiere dโ€™acqua; unite le mandorle tritate e mescolate. Quando รจ tutto amalgamato, versate il composto sopra un piano di marmo o su una lastra di metallo unti dโ€™olio e date una forma a piacere. lasciate raffreddare, tagliate in pezzi e servite. Prima che la pasta si raffreddi, si puรฒ decorare con confetti.

Pizza di patate

Ingredienti

500 g. di patate

80 g. di farina

1 uovo

Olio extravergine di oliva

Sale

Lessate le patate con la buccia, pelatele ancora calde e passatele allo schiacciapatate, raccogliendo il ricavato in una ciotola. Unite la farina, lโ€™uovo, un filo di olio e un pizzico di sale e lavorate il tutto fino a ottenere una pasta liscia e per niente appiccicosa: se necessario, incorporate altra farina. Trasferite lโ€™impasto in una teglia unta di olio, livellate la superficie e guarnite a piacere. Cuocete in forno giร  caldo a 200ยฐC per circa 30 minuti, sfornate e servite.

Marmellata di cotogne

Le cotogne, raccolte a ottobre, venivano venerate dagli antichi greci, che attribuivano ai frutti dei poteri afrodisiaci. La coltivazione in Italia oggi รจ poco diffusa, ma questa mela permette di ottenere una consistenza gelatinosa utile per le confetture grazie allโ€™elevato contenuto di pectina. Cโ€™รจ poi la cotognata, marmellata dalla consistenza dura che viene servita come merenda.

Ingredienti

1 kg. di mele cotogne

400 g. di miele millefiori

Lavate le mele e asciugatele con un canovaccio. Tagliatele a pezzi ed eliminate i torsoli, ma non sbucciatele. Versatele in una casseruola di acciaio inossidabile, copritele con dellโ€™acqua e fatele cuocere per 30 minuti da quando inizia il bollore, poi passate il tutto con il passaverdura. Unite alla purea il miele, mescolando, quindi rimettete su fuoco e lasciate cuocere a fiamma moderata per il tempo necessario, rimestando spesso. Quando al marmellata avrร  raggiunto al consistenza desiderata, versatela nei vasi preriscaldati, chiudeteli ermeticamente e capovolgeteli su una superficie di legno. Quando saranno freddi, riponeteli in un luogo fresco e buio. Si consiglia di consumare dopo 30 giorni.

La cucina di campagna โ€“ ed. Gribaudo โ€“ pp. 288 โ€“ Euro 9,90

a cura di Michela Becchi

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