La cucina di campagna. Il libro sulla cultura contadina e le ricette di un tempo

Il ritorno alla campagna

Del ritrovato desiderio di ritorno alla terra condiviso da molti cittadini italiani negli ultimi anni, ormai, è anche superfluo parlarne. Complici i ritmi di vita sempre più frenetici – recentemente decelerati dal lockdown – la vita di campagna oggi rappresenta un sogno nel cassetto per molti. Se si aggiunge, poi, il sempre più citato recupero delle tradizioni antiche e del legame con la terra, ecco spiegata l’esigenza attuale di riportare in auge le pratiche contadine di una volta. Certo, l’idea nostalgica della campagna è ben lontana dalla realtà della situazione: un lavoro duro, fatto di sacrifici e sveglie all’alba, un mondo spesso rappresentato in maniera romantica, ma che comporta sforzi e rinunce. E poi, è davvero auspicabile un ritorno al passato? Probabilmente no, ma prendere in prestito vecchie abitudine e adattarle ai tempi moderni è possibile, soprattutto in un periodo in cui la crisi climatica – e la conseguente necessità di cambiare abitudini, a cominciare dalla tavola – si fa sempre più urgente.

Il libro che racconta la cucina di campagna

Ne parla anche Monica Sommacampagna, giornalista, sommelier, scrittrice e buongustaia veronese che, nomen omen, nel suo libro La cucina di Campagna, edito da Gribaudo, racconta di tradizioni e piatti contadini, senza però cedere alla nostalgia, “i nostri nonni, che amavano i fatti, non avrebbero gradito”. L’intento, quindi, è quello di “stimolare la passione contemporanea e portare il lettore a scoprire ricette povere, nate da un rapporto autentico con il territorio”. Non prima, però, di aver analizzato la crescita del settore primario, “guardato con interesse dalle nuove generazioni” e la voglia degli italiani di abbandonare la città: “Per le donne e gli uomini con le dita – o con la vita – incollate a tastiere di personal computer o di smartphone, quotidianamente rinchiusi in uffici, centri commerciali o case sempre più piccole e simili, la sola idea di affondare le mani in un pugno di terra spesso rasenta la mitologia, evocando un recondito, inconscio rimpianto dei 'bei tempi che furono'”.

Cucina di campagna e di città

Chi non può fare una scelta di vita tanto definitiva si dedica comunque alla coltivazione a livello amatoriale: in base a un’indagine del 2018 effettuata da Coldiretti/IXE, 6 italiani su 10 curano l’orto per hobby. Sono i contadini urbani, moderni anelli di congiunzione tra vita (e alimentazione) di campagna e di città, lontane, sì, ma unite nei mercati, “che contribuirono in maniera determinante a diffondere i prodotti rurali”. Seppur più ricca a livello di ingredienti, la cucina di campagna non era certo opulenta: si è sviluppata, infatti, in tempi di fame, ed è sempre stata soggetta alle bizzarrie del tempo e gli sbalzi climatici. Problematiche che nei nostri avi hanno stimolato fantasia ed estro, oltre alla rara capacità di inventare ricette sostanziose e golose a partire dai pochi ingredienti disponibili in dispensa.

La vita delle comunità rurali

Prima regola: fare scorte. Soprattutto in vista delle giornate di magra, in cui si riutilizzava qualsiasi avanzo. È così che sono nati alcuni dei piatti di recupero della tradizione italiana, zuppe e minestre in primis, ma anche le conserve, i sott’oli e le confetture, per preservare i prodotti della stagione il più a lungo possibile. Non era poi così semplice la vita degli agricoltori, come spiega l’autrice nel capitolo “Toccata e fuga in un passato contadino”. A offrire una dura e realistica istantanea delle realtà rurali è il film del 1978 di Ermanno Olmi, “L’albero degli zoccoli”, girato nella campagna bergamasca e lombarda e interpretato dagli stessi contadini. Non si lavorava per passione, come invece si tende a pensare oggi, ma per sopravvivenza, “con la speranza di mettere qualcosa sotto i denti”, sotto lo sguardo severo di una natura “ora generosa, ora tiranna”.

I musei contadini

Per approfondire meglio la storia della cultura agricola ci sono poi i musei contadini italiani, come quello di Bonferraro, in un’antica corte del Seicento, dove è stata ricostruita una cucina con stoviglie e arredi tradizionali, oppure quello di Grancona, con una collezione di oggettistica e attrezzature del passato. Le difficoltà non mancavano ed è doveroso ricordarlo, ma oggi possiamo allontanarci dalla “visione a tinte fosche” di quel tempo, conservando invece “il ricordo affettuoso di alcuni piatti”. Sommacampagna invita i lettori a portare la campagna al centro della nostra vita, “riattivando la memoria sulla generosità, sullo spirito di solidarietà, sui valori ancora attuali del passato”. Non per dimenticare, “ma per trarre dalla straordinaria tenacia dei nostri progenitori la “ricetta” originale per alimentare la nostra quotidianità”.

Gli ingredienti della cucina di campagna

Prima di fornire delle ricette sfiziose (nel libro suddivise fra colazione, pranzo, cena, merenda, dispensa e prodotti da forno), è bene fare un ripasso delle risorse della cucina povera. Intanto, i condimenti: si usavano spesso lardo o cotenne di maiale, oltre all’olio di oliva, alimento prezioso sempre presente fra le famiglie contadine. Re della tavola era il pane, “padre di una miriade di preparazioni”, soprattutto nella versione secca, che veniva bagnata e riutilizzata per diverse preparazioni. Ad accompagnare i piatti, però, era anche la polenta, che “moltiplicava i sapori e regalava l’illusione che con poco si potesse mangiare molto”, specialmente se condita con latte, cipolle e formaggio. Immancabili i fagioli, soprannominati la “carne dei poveri”, e poi le uova, con cui si preparava la pasta oppure la frittata, ricetta ideale per restituire consistenza agli avanzi. Del maiale, si sa, non si butta via niente: con i pochi resti si otteneva un brodo in cui tuffare la pasta o il pane raffermo. Meno citati ma altrettanto importanti anche i pesci di fosso come il luccio, oltre a rane e lumache. I dolci, infine, erano riservati alle occasioni speciali e le ricorrenze religiose ed erano perlopiù preparazioni rustiche e fatte con pochi ingredienti.

Le ricette contadine

Castagnaccio

Un dolce povero ma ricco di varianti in tutta Italia, di origini antiche (sembra abbia natali lucchesi e risalga alla metà del Cinquecento) e diffuso nelle aree rurali delle zone dell’Appennino tosco-emiliano. La sua stagione è l’autunno, che celebra la raccolta delle castagne e dei marroni con innumerevoli sagre e feste paesane. È d’obbligo l’abbinamento con il vino novello, passito o Vin Santo.

Ingredienti

400 g. di farina di castagne

50 g. di zucchero

50 g. di uva passa

50 g. di pinoli

1 rametto di rosmarino

Olio extravergine di oliva

Sale

Mescolate in una ciotola la farina con 4 cucchiai di olio, lo zucchero e un pizzico di sale; unite poco per volta 9 dl di acqua fredda, mescolando di continuo per ottenere un impasto liscio e senza grumi. Ungete con olio il fondo e le pareti di uno stampo basso, quadrato o rotondo, del diametro o del lato di 24 centimetri. Versatevi il composto in uno strato uniforme, livellatelo e cospargetelo con l’uva passa, precedentemente ammollata in acqua tiepida e strizzata, i pinoli e il rosmarino tritato. Cuocete il castagnaccio in forno a 200°C per circa 50 minuti, quindi sfornatelo, lasciatelo raffreddare e servitelo direttamente dallo stampo.

Minestra di fagioli, cavoli e farina gialla

Ingredienti

1 cipolla

1 costa di sedano

1 carota

1 pomodoro maturo

200 g. di foglie di cavolo nero

300 g. di fagioli borlotti freschi

1,5 l. di brodo vegetale

150 g. di farina di mais

Olio extravergine di oliva

Sale

Pepe

Tritate insieme la cipolla, il sedano e la carota. Tritate grossolanamente il pomodoro e affettate il cavolo. In un a casseruola fate soffriggere il trito di cipolla, sedano e carota con qualche cucchiaio di olio; quando sarà appassito unite il pomodoro, i fagioli e il cavolo. Bagnate con il brodo e lasciate cuocere per 30 minuti a partire dal bollore. Salate, pepate, quindi versate a pioggia la farina gialla, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno per evitare la formazione di grumi. Fate cuocere ancora la preparazione per 45 minuti, mescolando spesso; aggiustate, infine, di sale e pepe. Distribuite la minestra nei piatti, irroratela con un filo di olio e servitela.

Risotto alle ortiche

Si raccolgono a primavera, in alcuni casi anche d’estate, naturalmente con apposite precauzioni per evitare la loro notoria azione urticante. In cucina se ne utilizzano le cimette, che vanno lavate accuratamente e intenerite, immergendole per pochi minuti in acqua bollente. Ricche di sali minerali come fosforo, magnesio, potassio e silicio, di vitamine A, C e K e di acido folico, le ortiche svolgono un’azione tonificante, depurativa, ricostituente e antinfiammatoria. Da provare anche nelle frittate e nelle zuppe, oltre che per preparare tisane depurative.

Ingredienti

400 g. di riso

3 manciate di germogli di ortica

50 g. di pancetta in una sola fetta

1 cipolla

1 ciuffo di prezzemolo

1,5 l. di brodo vegetale

Grana Padano grattugiato

Olio extravergine di oliva

Sale

Pepe

Preparate un battuto di pancetta, cipolla e prezzemolo e mettetelo a soffriggere in una casseruola nella quale avrete riscaldato un po’ d’olio. Lavate i germogli di ortica proteggendovi le mani con dei guanti di lattice, tritateli e aggiungeteli al soffritto. Lasciate insaporire, poi coprire con poco brodo e fate sobbollire per 15 minuti. Versate il riso e portatelo a cottura, mescolando di frequente e unendo altro brodo bollente se necessario. A fuoco spento aggiustate di sale e pepe e incorporate il formaggio grattugiato.

Croccante

Ingredienti

1 kg. di mandorle

1 kg. di zucchero

Olio di semi

Pulite le mandorle e tostatele in forno finché non diventano dorate, poi tritatele con la mezzaluna. In una pentola sciogliete lo zucchero a fuoco basso con mezzo bicchiere d’acqua; unite le mandorle tritate e mescolate. Quando è tutto amalgamato, versate il composto sopra un piano di marmo o su una lastra di metallo unti d’olio e date una forma a piacere. lasciate raffreddare, tagliate in pezzi e servite. Prima che la pasta si raffreddi, si può decorare con confetti.

Pizza di patate

Ingredienti

500 g. di patate

80 g. di farina

1 uovo

Olio extravergine di oliva

Sale

Lessate le patate con la buccia, pelatele ancora calde e passatele allo schiacciapatate, raccogliendo il ricavato in una ciotola. Unite la farina, l’uovo, un filo di olio e un pizzico di sale e lavorate il tutto fino a ottenere una pasta liscia e per niente appiccicosa: se necessario, incorporate altra farina. Trasferite l’impasto in una teglia unta di olio, livellate la superficie e guarnite a piacere. Cuocete in forno già caldo a 200°C per circa 30 minuti, sfornate e servite.

Marmellata di cotogne

Le cotogne, raccolte a ottobre, venivano venerate dagli antichi greci, che attribuivano ai frutti dei poteri afrodisiaci. La coltivazione in Italia oggi è poco diffusa, ma questa mela permette di ottenere una consistenza gelatinosa utile per le confetture grazie all’elevato contenuto di pectina. C’è poi la cotognata, marmellata dalla consistenza dura che viene servita come merenda.

Ingredienti

1 kg. di mele cotogne

400 g. di miele millefiori

Lavate le mele e asciugatele con un canovaccio. Tagliatele a pezzi ed eliminate i torsoli, ma non sbucciatele. Versatele in una casseruola di acciaio inossidabile, copritele con dell’acqua e fatele cuocere per 30 minuti da quando inizia il bollore, poi passate il tutto con il passaverdura. Unite alla purea il miele, mescolando, quindi rimettete su fuoco e lasciate cuocere a fiamma moderata per il tempo necessario, rimestando spesso. Quando al marmellata avrà raggiunto al consistenza desiderata, versatela nei vasi preriscaldati, chiudeteli ermeticamente e capovolgeteli su una superficie di legno. Quando saranno freddi, riponeteli in un luogo fresco e buio. Si consiglia di consumare dopo 30 giorni.

La cucina di campagna – ed. Gribaudo – pp. 288 – Euro 9,90

a cura di Michela Becchi