La parola viene dal verbo transumare, ovvero attraversare. E, in effetti, con la transumanza gli uomini hanno attraversato secoli di storia, acquisendo tecniche e conoscenze che hanno influito profondamente sulle varie culture regionali, gastronomiche in primis. La tradizione è ora Patrimonio dell'Unesco.
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La transumanza Patrimonio Immateriale dell’Umanità

Migrare inseguendo il ritmo delle stagioni, alla ricerca del clima perfetto, del pascolo migliore, quello in grado di assicurare al gregge nutrimento e benessere. Uomo, animale e natura, insieme, in un rapporto sempre più intimo e profondo, di quelli che si stringono in condizioni di isolamento, silenzio. Momenti di passaggio, di rituali, gesti ripetuti, ritmi ben scanditi: ogni giorno, da capo. Ripartire e ricominciare. Una delle tradizioni più antiche d’Italia (e non solo, la candidatura è stata avanzata insieme a Grecia e Austria), finalmente riconosciuta Patrimonio Immateriale dell’Umanità: la transumanza. Orizzontale, se fatta nelle zone in cui si alternano aree montuose e pianure, verticale se praticata lungo l’arco alpino: un’attività che ha fatto guadagnare all’Italia il primato di iscrizioni in ambito rurale e agroalimentare e che rappresenta il decimo riconoscimento per la Penisola in questo contesto.

Pastore e gregge di pecore al pascolo

Transumanza, patrimonio Unesco: i territori coinvolti

Dalle Alpi al Tavoliere, tutto il Paese è coinvolto e festeggia il successo, soprattutto le zone indicate nel dossier come luoghi simbolici della transumanza: Amatrice – da cui è partita la candidatura dopo il terremoto del 2016 – Frosolone, Pescocostanzo, Anversa degli Abruzzi, Lacedonia, San Marco in Lamis e Volturara Appula, oltre ai territori della Val Senales, la Lombardia e la Basilicata. Un traguardo significativo che, come ha sottolineato Coldiretti, “conferma il valore sociale, economico, storico e ambientale della pastorizia, che coinvolge in Italia ancora 60mila allevamenti, nonostante il fatto che nell’ultimo decennio il “gregge Italia” sia passato da 7,2 milioni a 6,2 milioni di pecore”. Fra i territori più attivi, il Molise, l’Abruzzo, la Puglia, il Lazio e la Campania, seguiti dall’Alto Adige, la Lombardia, la Valle d’Aosta, la Sardegna e il Veneto.

Pecore

Il valore della transumanza in cucina

Oltre alla salute degli animali e alla qualità del prodotto, infatti, la transumanza ha un effetto positivo sull’ambiente e sull’intero territorio: è proprio per via di questa pratica che nel tempo si sono diffuse tecniche e conoscenze culinarie. L’ extravergine, per esempio: gli abruzzesi hanno imparato a curare le piante ed estrarre l’olio grazie al passaggio dei pastori pugliesi, senza contare tutte le ricette create per sostenere gli uomini durante questo periodo, piatti a base di prodotti facilmente conservabili e nutrienti, in grado di essere trasportati per più giorni. Come la cacio e pepe, fatta con pecorino, pepe nero e pasta essiccata – fra i prodotti a lunga conservazione più usati – o i celebri arrosticini abruzzesi, secondo la leggenda inventati da due pastori del Voltigno per recuperare la carne delle pecore vecchie altrimenti immangiabile, tagliata a pezzetti e cotta alla brace su lunghi bastoncini di legno.

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Gomitoli di lana

La transumanza e la lana

E ancora prodotti, salumi, formaggi, lana. Quella lana che 80 anni fa aveva un valore anche maggiore a quello del formaggio, perso fino a diventare un peso per lo smaltimento: trascurata, in favore del latte che doveva fare reddito. E che ora sta gradualmente tornando alla ribalta, grazie a personaggi come Giulio Petronio, uno dei più noti produttori del formaggio Canestrato di Castel del Monte in Abruzzo, che ha avviato un progetto di recupero della filiera dell’allevamento ovino, producendo lana filabile dalle pecore di razza gentile di Puglia. O realtà come Bollait – Gente della Lana, comitato impegnato nella valorizzazione del prodotto nella Valle dei Mocheni, in provincia di Trento, che acquista la lana delle pecore locali, quella che altrimenti verrebbe gettata, la invia in Austria per il lavaggio e poi la commercializza.

Scena dal documentario "In questo mondo": donna di spalle che osserva le pecore

Documentari sulla transumanza: Toscana, Sardegna e le donne pastore

Un microcosmo fatto di culture e rituali diversi, quello dei pastori della transumanza, un piccolo universo in costante movimento, che a ogni tappa si arricchisce, accogliendo nuove idee e condividendo le proprie esperienze: uno scambio continuo che ha portato alla creazione delle gastronomie regionali così come oggi le conosciamo. Un piccolo ma fondamentale flusso migratorio che ha forgiato l’identità culturale dei territori italiani. E che è divenuto protagonista anche di due documentari: “Transumanze” di Andrea Mura, che da poco dato il via alle riprese del film che racconta il passaggio dei pastori sardi in Toscana a partire dagli anni ’60. E poi “In questo mondo”, docufilm di Anna Kauber, architetto, scrittrice, paesaggista e regista che ha scelto di intraprendere un viaggio alla scoperta delle montagne italiane, dando voce alle donne pastore che hanno deciso di restare nella loro terra per preservare una ricchezza preziosa, da custodire con cura. Che ora è anche patrimonio universale.

a cura di Michela Becchi