C'è il canestrato di Castel del Monte e il salame di fegato, ci sono le lenticchie di Santo Stefano di Sessanio e le olive per l'extravergine. Ma nell'Aquilano, la cosa che lascia senza parole sono soprattutto gli incontri e i racconti.

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Quando ti avventuri in quell’angolo di Abruzzo verso la conca aquilana, ogni persona che incontri ti racconta di un prima e un dopo. Ché il terremoto, qui, ha cambiato la vita a tutti, anche quelli che non sono stati direttamente colpiti quel 6 aprile 2009. Perché una cosa così non si può ignorare, cambia la vita e la cambia per sempre. E quanto ti trovi per le vie puntellate da una ricostruzione che, in alcune aree, lancia solo ora i primi vagiti al cielo, ti rendi conto di cosa è stato.

 

L’Aquila

Mentre cammini per L’Aquila vedi che a tratti è ancora una città fantasma, e ti rendi conto che la verità è che i cantieri sono cosa recente e il tessuto sociale è ancora tutto da costruire, che le zone rosse sono ancora troppo grigie, e che ci vorranno ancora lustri per rimettere insieme l’anima di questi luoghi feriti. Ma sai anche che, nonostante tutte le difficoltà e le lungaggini, ce la farà. Lo vedi dai casi di resistenza, anche gastronomica, come è quello di Marzia Buzzanca, Marzia la pasionaria, emblema di una città che non si arrende, che ancora una volta, qualche mese fa, ha preso le sue cose e iniziato da capo, spostandosi da via Leosini in quella via della Croce Rossa che oggi raccoglie gran parte delle attività commerciali cittadine. E qui, come ci ha abituato negli ultimi anni, chiama a raccolta chef, organizza degustazioni e accende una volta di più i riflettori su una città che vuole fortissimamente rialzarsi ma sulle cui spalle, ancora, gravano zavorre e lungaggini. Il silenzio è ancora irreale fuori dai giorni di cantiere, le vie inagibili, i cartelli un po’ ovunque e l’odore di malta talvolta opprime. Per qualcuno si tratta dell’illusione del grande cantiere e la delusione della quotidianità. Per qualcun altro si tratta, pur sempre, di un punto di partenza.

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Ma non è del capoluogo abruzzese che vi raccontiamo oggi, ma dei centri che vi gravitano attorno, seguendo il percorso dei tratturi, le antiche vie interessate dagli spostamenti dei greggi. L’occasione è Transumanze, le vie dei Presìdi, la manifestazione che Slow Food Abruzzo organizza per far conoscere tipicità e territori locali. Oggetto di un’attenzione sempre più vigile da parte di appassionati di buon cibo e turisti.

 

Salumi De Paulis

La tradizione del maiale

Arriviamo in una Paganica soleggiata. Mauro De Paulis produce salumi come il padre e il nonno gli hanno insegnato “la salsiccia di fegato che faceva mio padre era la migliore nella zona de L’Aquila” e lui continua a farla così, con almeno un mese a riposare dopo che è stata lavorata “il prodotto lo vendiamo solo quando è pronto” racconta, spiegando che i tempi dipendono dal clima: se piove o fa freddo le cose cambiano, perché la stagionatura “alla serena” – quella nella cantina esposta all’aria che entra dalle finestre – è così. La prova coltello è quella che dà il via libera, e aggiunge “il maiale muore quando lo mangi. È carne viva, sempre in evoluzione”.

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Salami di fegato

Il salame di fegato

Il salame di fegato lo fanno con fegato, cuore, lingua, e un altro fegato. E poi il grasso della rifilatura del guanciale. Dopo un giorno in cella frigo, l’impasto viene insaccato e dopo un altro giorno a riposare inizia la stagionatura. Che ora è stata spostata di poche centinaia di metri, quelle che separano la vecchia bottega con le cantine in cui maturavano i salumi, dal laboratorio e il nuovo negozio. Sì, perché il primo agosto 2009 Mauro ha riaperto poco più in là, nella strada che porta al centro del paese, mentre il locale storico nella piazza principale è ancora sotto le impalcature e all’ombra di quelle gru che annunciano una ricostruzione appena cominciata. Su quel negozio Mauro continua a ragionarci su, perché quello spazio può e deve rivivere. Magari con un altro progetto che con sempre più convinzione comincia a carezzare.

Mauro De PaulisMauro De Paulis e il figlio

Paganica ieri e oggi

Qui è di futuro che si parla, ma guardando indietro invece la storia è diversa. “Se l’avessi saputo non avrei riaperto qui” e lo dice a malincuore. La città è ancora troppo vuota. Il corso – un tempo animato di attività commerciali – è un inseguirsi di serrande abbassate e cantieri aperti. Dopo l’iniziale evacuazione, quasi totale, degli abitanti, la cittadina lentamente si sta ripopolando, in contemporanea con il lento recupero del patrimonio storico cittadino.

Paganica conserva testimonianze di età preromana, di quelle popolazioni italiche che risiedevano nell’Italia centrale, reperti di epoca romana e monumenti ed edifici di rilievo di epoche più recenti. Con un patrimonio ancora da consolidare, non solo quello storico architettonico, fanno i conti gli abitanti che, come Mauro, hanno caparbiamente ripreso l’attività. Nonostante i danni. Per Mauro ingenti: cella frigo crollata e detriti ovunque. E tutto il prodotto, 20 quintali, perso sotto le macerie: non era ancora passata Pasqua, uno dei momenti più caldi per l’attività. “Se fosse stato dopo sarebbe stato diverso” riflette. La ricostruzione? Per loro è stata immediata. “Ma nessuno ci ha dato niente, è stato un investimento fatto solo sulle nostre forze”. Per ricominciare c’è voluto coraggio, e tanto sono serviti il sostegno di amici e colleghi: Simone Fracassi, che in Toscana gli ha offerto strutture e ospitalità, e poi Niko Romito che l’ha incoraggiato a non fermarsi e ricominciare. “Oggi si lavora tra le macerie del paese” dice. Ma la cosa importante è che si lavora, e nello stesso modo di prima: “voglio rimanere un artigiano” dice. E continua a fare ricerca, trova allevatori della zona, e non solo, perché la sperimentazione l’ha spinto a lavorare un suino calabrese certificato bio.

Il Cuore di Paganica

Oggi i suoi salumi viaggiano portando in giro il nome del piccolo centro. Soprattutto quello che quel nome l’ha fatto suo: Cuore di Paganica. Sorta di culatello avvolto da una camicia di sale e pepe e poi lasciato stagionare per un anno e mezzo. Uno di quei salumi che entra a pieno titolo nelle nuove prelibatezze della zona. “Quando mi muovo porto in giro l’Abruzzo”. Ma ora serve che le persone tornino in Abruzzo, tornino a Paganica. “Stiamo aspettando che arrivi gente” spiega. Qui si lavora con il turismo e l’agricoltura che oggi punta a riscoprire i vecchi prodotti, una ricerca di ricchezza che è anche una ricerca di identità.

 

Il canestrato di Castel del Monte

Quando ti lasci alle spalle Paganica hai l’idea di un posto che viaggia al ritmo delle gru: talvolta silenti, altre in piena attività. Ma poi continui il viaggio e la bellezza di questo panorama ti assale. Il verde a inizio estate è ancora acceso e la strada lunga e arrotolata. Sono in tanti i motociclisti che la scelgono per i lunghi tornanti, quelli che ti portano a Castel del Monte, con le sue architetture medievali. Non saliamo fin su, ma ci fermiamo prima, in località Pie’ di Colle al caseificio Gran Sasso di Giulio Petronio per conoscere il suo canestrato, il formaggio della transumanza. La somiglianza con l’omonimo pugliese testimonia una tradizione ormai persa, quella che portava i greggi ai pascoli del Tavoliere delle Puglie durante la stagione fredda, oggi sostituita dalla transumanza verticale, molto più breve, con le pecore in altura durante i mesi estivi, che scendono a trovare ricovero in stalla e in recinti a un’altitudine minore in inverno. Un’altra forma di transumanza odierna è quella verso il mare e i pascoli nel pescarese.

Giulio Petronio

Giulio Petronio

Il segreto del canestrato è il pascolo” spiega Giulio, “non è mica merito nostro. Per farlo parti dal latte e metti il caglio”. Che detto così pare facile, e invece non è mica detto. Qui ci sono le varietà di erbe – circa 300 essenze foraggere – e i fiori che fino a che fa caldo sono freschi, “e le pecore si scelgono da sole di quel che preferiscono mangiare”, poi con l’inverno ci sono i fiori che lui ha essiccato, a integrare l’alimentazione dei greggi. E il sapore ne risente: più immediato e forte in inverno, più delicato in primavera, “ma la produzione che è al suo massimo in autunno”. Il clima incide anche nella lavorazione, per esempio con il caldo le occhiature sono più evidenti e, mentre sono nelle vasche della salamoia (12 ore per ogni chilo è il tempo necessario), le forme galleggiano di più. La stagionatura: un anno, talvolta due, col risultato di un aumento deciso del sapore, e un costo evidentemente maggiore. Ma a 2 mesi il canestrato ha già un sapore molto intenso.

La salagione

Ora Petronio ha circa 2000 pecore e il latte – lavorato crudo – che impiega in misura di 3 litri ogni chilo di formaggio, arriva anche da allevatori che non hanno un loro caseificio. “Prima del terremoto lavoravamo 200mila litri di latte l’anno”, scesi poi a circa la metà. Ma il problema è stata soprattutto la vendita: non c’erano né abitanti del luogo né turisti a mettere in movimento prodotti e capitali. Non c’era più liquidità. Ancora oggi il 50-60% della vendita è direttamente a Castel de Monte, il restante equamente diviso tra botteghe in Abruzzo e fuori dalla regione. Facile capire come, subito dopo il sisma, il mercato fosse drammaticamente franto.

 

I formaggi di Gulio Petronio

Nel Consorzio del canestrato” illustra “si è passati da 25 a 18 produttori”, ma oggi però può contare su 4 o 5 nuove realtà: “si è abbassata l’età media, questo ci fa ben sperare” spiega ancora Giulio e racconta di un ritorno alla terra che è un’iniezione di vitalità per il settore, “che uscirà per primo da questa situazione di stallo e questo ringiovanimento porterà anche innovazione”. Giulio stesso non si tira indietro davanti alla sperimentazione, così sono nati gli affinamenti in cera d’api: “dopo un paio di mesi rivestiamo le forme che possono poi continuare a maturare anche fino a 4 anni, e senza un calo peso significativo”. Un metodo fondamentale per salvare un prodotto all’indomani del terremoto. Il risultato è una pasta fondente, aromatica e intensa. Poi ci sono caciocavalli, ricotte fresche ricche di aromi, e il marcetto: cremoso, piccante e dal sapore molto deciso, un prodotto che recuperava anche le forme con qualche difetto sulla crosta. Ricorda il casu marzu, per l’evoluzione della pasta dovuta alla presenza di larve della mosca Piophila casei.

Di contorno all’attività principale, quella casearia, e di rimando a quella della lavorazione della carne (a lui fa capo anche un mattatoio cui afferiscono gli allevatori della zona) ci sono poi le lenticchie, siamo in zona Santo Stefano di Sessanio (Presidio Slow Food) e grano solina, orzo e saragolla.

La stalla

La lana

E poi la lana. Che fino a 70-80 anni fa, aveva un valore anche maggiore a quello del formaggio. Poi perso fino a diventare un peso per lo smaltimento: trascurata, in favore del latte che doveva fare reddito. “La gentile di Puglia dà una lana filabile”. Giulio l’ha migliorata. Non solo: “Ho 70 pecore nere”. Da questi capi nasce un progetto di rinascita dell’intera filiera dell’allevamento ovino. E quando lo senti fare nomi di marchi come Brioni e Loro Piana ti rendi conto che il sistema può funzionare. “È un processo lungo” spiega, e racconta di incroci fatti – un tempo – per migliorare latte o carne e oggi puntati alla qualità della lana, e di razze salvate. Di una storia che va di pari passo con quella delle nostre società. Il suo obiettivo è riavviare la catena produttiva della lana in Abruzzo e riaprire un nuovo capitolo. Un approccio nuovo? Non esattamente “fino a quando è stato polivalente, il mondo agricolo bastava a se stesso” spiega “c’era dignità del lavoro e si mangiava sempre” ma poi, vuoi per l’industrializzazione, vuoi per il cambiamento dei modelli agricoli e sociali, questo equilibrio è saltato.

 

Alessio Di Battista

Leticchie e agriturismo

Dopo il terremoto abbiamo deciso di trasferirci qui, sopra al ristorante. E poi non ci siamo più spostati”. Così Alessio Di Battista sintetizza il prima e dopo della sua famiglia. Il ristorante è in unacasa colonica di fine ‘800 dove nulla è lasciato al caso. Tutt’intorno c’è la campagna abruzzese, con quelle discese ripide e la strada che corre in mezzo veloce. A 6 chilometri c’è Ofena, a poca distanza borghi medievali: Capestranno, Santo Stefano di Sessanio e poi Rocca Calascio.

Nei 30 ettari di terreno, 5 sono coltivati a lenticchie, della varietà di Santo Stefano di Sessanio, un ecotipo scuro e piccolino, di cui si producono 300 quintali l’anno. Una varietà pregiata “ci sono molte contraffazioni” spiega “la greca e la turca gli somigliano; bisogna avere occhio, ma colore, grandezza e sapore delle lenticchie si riconoscono”. In 12 produttori, tra cui anche Giulio Petronio, si sono costituiti in associazione per garantire di più il prodotto, che – in tutta Italia – è molto richiesto. Ogni ettaro produce circa 8 quintali l’anno o poco più, quindi raramente Alessio va oltre ai 40 quintali l’anno. L’azienda è stata tra le prime a intraprendere una commercializzazione organizzata, con un confezionamento sottovuoto, sterilizzato mediante il freddo: “a -15 gradi” spiega. La lenticchia secca sul campo dopo falciata e poi si lavora sottozero e sottovuoto. La raccolta si fa nella prima metà di agosto, e oggi con i moderni macchinari non è più necessaria la svecciatura a mano per eliminare i sassolini mentre trebbiano. Ci sono attrezzi che consentono di lavorare velocemente. E quello di Alessio è spesso usato anche da altri. In un’economia di scambio e di rete che aiuta a ricostruire un territorio e la sua identità di comunità.

 

Un piatto conn le olive di Sapori di Campagna

Le olive

Qui la coltura segue le rotazioni: oltre alle lenticchie orzo, grano, erba medica, fieno, e poi i turni di riposo. Alessio e la sua famiglia producono anche ceci, fagioli, cicerchie, roveja, e ancora farro, orzo, granoturco e patata turchesa (tra gli ultimi Presidi regionali), grano solina, saragolla, Senatore Cappelli, e ortaggi, zafferano. E poi le olive. Che in questa zona benedetta vengono che è una meraviglia, per una posizione della vallata che pare studiata apposta. Gentile, intosso, dritta di Pescara, olivastro. Circa 1000 piante per 15-20 quintali di olive che vengono lavorate al Frantoio Grandi Abazie. “Non si lavora più come un tempo” racconta e lo dice con orgoglio: spiega come oggi la conoscenza ha abbassato la resa e alzato la qualità, migliorato la cura nella molitura, con maggiore attenzione alla temperatura di lavorazione, al momento della raccolta (a ottobre), fino al confezionamento con la scelta del bag in box. Qui si lavora a ritmo sostenuto, in ogni stagione un lavoro da seguire. Per esempio la carne: alleva circa 15 maiali l’anno, e come tutti gli altri, li porta da Giulio Petroni per la macellazione.

 

Un piatto di Sapori di Campagna

Il ristorante

Tutti prodotti che confluiscono nel piccolo ristorante Sapori di Campagna, gestito dalla famiglia: mamma Gabriella in cucina e le figlie Serenella e Livia in sala. C’è un’impronta femminile nei molti dettagli curati, in piccoli angoli verdi inaspettati e in quello stile vagamente provenzale che trasforma immagini contadine in piccoli angoli di gusto. Non solo nel piatto, dove fanno la loro parte sapori genuini e ricette autentiche ma fantasiose, elaborate mediante conoscenze attuali. Uno dietro l’altro sfilano salumi della casa, ravioli d ricotta al pomodoro o zuppa di lenticchie, abbacchio in vari modi, profumato di erbe aromatiche e odori di montagna. Tutto autentico e tutto (a eccezione della carne ovina) proveniente proveniente dall’agriturismo. che comprende anche 4 stanze e 2 miniappartamenti. Quando la terra ha tremato, lui con la sua famiglia si sono spostati qui. E poi qui sono rimasti, a creare questo piccolo organismo autosufficiente. Perché a volte la vita impone di cambiare. E bisogna seguire la strada. Così come ha fatto anche Alfonso d’Alfonso, Ma questa è un’altra storia, che vi racconteremo a breve.

 

Azienda Ugo De Paulis | Paganica (AQ) | via Fioretta, 1 | tel. 0862 68422

Giulio Petronio | Azienda Agricola Gran Sasso | Castel del Monte (AQ) | Loc. Piè di Colle | via S. Donato, 56 | tel. 333 5814030

Sapori di Campagna | Ofena (AQ) | contrada Colonia Frasca km 7800 | tel. 0862 954253 | www.saporidicampagna.com

 

a cura di Antonella De Santis0

foto Davide Sabatini