Pizza

Stretch Pizza: la pizzeria pop up di Wylie Dufresne a New York

Lo chef che per oltre dieci anni รจ stato il punto di riferimento della cucina molecolare americana, si reinventa con una pizzeria pop up nel cuore di Manhattan: โ€œLa pizza mi ha salvato, durante la pandemiaโ€.

  • 23 Aprile, 2021

Wylie Dufresne. Dalla cucina molecolare alle ciambelle

Nonostante lโ€™avventura del WD-50 sia conclusa ormai dal 2014, Wylie Dufresne ha conservato il rispetto e lโ€™attenzione che gli derivano dal fatto di essersi imposto come guru della cucina molecolare sulla scena della gastronomia statunitense, per oltre dieci anni alla guida del mitico ristorante nel Lower East Side, a New York. Un cuoco imprenditore tutto genio e sregolatezza, che negli ultimi anni ha perso lo slancio di un tempo, preferendo dedicarsi a progetti piรน convenzionali, per quanto sempre mirati a esaltare la componente ludica del cibo. Cosรฌ, nel 2017 nasceva Duโ€™s Donuts & Coffee, a Williamsburg, Brooklyn: una ciambelleria in stile americano, colorata, confortevole, rassicurante e indubbiamente meno rischiosa โ€“ sotto il profilo imprenditoriale โ€“ di un ristorante dโ€™avanguardia, allโ€™epoca dei fatti costretto a chiudere per turbolenze immobiliari. Da allora Dufresne non si รจ piรน lanciato nella ristorazione che conta, come molti continuano ad auspicare. E con la pandemia anche Duโ€™s ha scelto di fermarsi temporaneamente, in attesa di scenari migliori (ma a New York, la situazione รจ in via di miglioramento da diverse settimane).

E ora la pizza

Dunque lo chef americano sembra aver deciso di ingannare lโ€™attesa cimentandosi con unโ€™altra specialitร  decisamente popolare, a New York, come nel resto del mondo: la pizza. Gli ultimi mesi hanno visto nascere in cittร  diversi esperimenti estemporanei legati alla pizza: in una cittร  che per molti mesi ha fermato la ristorazione, continuando perรฒ a consentire il servizio ai tavoli allโ€™aperto durante tutta la stagione invernale, la pizza, giร  molto amata dai newyorkesi, รจ sembrata a molti la scelta migliore per sostenere lโ€™attivitร  con il take away e il delivery. Qualcuno, come abbiamo visto, ha addirittura pensato di farne una merce di scambio per intraprendere una curiosa iniziativa fondata sul baratto; mentre tra le novitร  dei prossimi mesi si preannuncia anche lโ€™esordio dellโ€™Antica Pizzeria da Michele a New York. Lโ€™idea che ora Dufresne concretizza in collaborazione con la Breads Bakery di Union Square, sotto lโ€™insegna Stretch Pizza, nasce invece da un desiderio personale dello chef di omaggiare la pizza. In passato, nella cucina di WD-50, il cuoco ha avuto modo di interpretare la specialitร  italiana attraverso il suo filtro creativo, servendola sotto forma di sfere ariose e croccanti al gusto pizza. Nellโ€™ultimo anno, perรฒ, il suo rapporto con la pizza รจ stato piรน convenzionale, e intenso: โ€œSi potrebbe dire che la pizza mi ha salvato, durante la pandemiaโ€.

Stretch Pizza: il menu

I mesi di clausura, in Connecticut, sono serviti infatti a Dufresne per tornare a studiare, sperimentare e infornare pizze nel forno a legna, come diversivo per passare il tempo. E presto il progetto รจ diventato una sorta di ossessione gastronomica, che da qualche giorno trova sfogo nel cuore di Manhattan. Lโ€™offerta di Stretch Pizza รจ semplice: pizza tonda โ€œNew York Styleโ€ in quattro varianti e un calzone ripieno, disponibile solo per lโ€™asporto e prenotabile online, tramite Tock. La ricetta dellโ€™impasto รจ stata perfezionata in collaborazione con il capo panettiere di Breads Bakery, il format sarร  temporaneo, anche se al momento nessuno indica una โ€œdata di scadenzaโ€. Chi ordina puรฒ scegliere tra la โ€œclassic New Yorkโ€, con pomodoro, mozzarella e parmigiano, o farsi travolgere dallโ€™entusiasmo della pizza โ€œcon tuttoโ€, che prevede il bizzarro accostamento tra scamorza e cream cheese, oltre a spezie varie ed erba cipollina. La pizza, dunque, continua a esercitare il suo fascino su chef di tutto il mondo, coinvolgendo anche nomi molto noti del panorama gastronomico internazionale. Nel centro della Vecchia Europa, non a caso, Mauro Colagreco รจ in procinto di bissare il progetto Pecora Negra, pizzeria dโ€™autore inaugurata a Mentone un paio dโ€™anni fa, e ora pronta a esordire a Strasburgo.

a cura di Livia Montagnoli

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