Nonostante lโavventura del WD-50 sia conclusa ormai dal 2014, Wylie Dufresne ha conservato il rispetto e lโattenzione che gli derivano dal fatto di essersi imposto come guru della cucina molecolare sulla scena della gastronomia statunitense, per oltre dieci anni alla guida del mitico ristorante nel Lower East Side, a New York. Un cuoco imprenditore tutto genio e sregolatezza, che negli ultimi anni ha perso lo slancio di un tempo, preferendo dedicarsi a progetti piรน convenzionali, per quanto sempre mirati a esaltare la componente ludica del cibo. Cosรฌ, nel 2017 nasceva Duโs Donuts & Coffee, a Williamsburg, Brooklyn: una ciambelleria in stile americano, colorata, confortevole, rassicurante e indubbiamente meno rischiosa โ sotto il profilo imprenditoriale โ di un ristorante dโavanguardia, allโepoca dei fatti costretto a chiudere per turbolenze immobiliari. Da allora Dufresne non si รจ piรน lanciato nella ristorazione che conta, come molti continuano ad auspicare. E con la pandemia anche Duโs ha scelto di fermarsi temporaneamente, in attesa di scenari migliori (ma a New York, la situazione รจ in via di miglioramento da diverse settimane).
Dunque lo chef americano sembra aver deciso di ingannare lโattesa cimentandosi con unโaltra specialitร decisamente popolare, a New York, come nel resto del mondo: la pizza. Gli ultimi mesi hanno visto nascere in cittร diversi esperimenti estemporanei legati alla pizza: in una cittร che per molti mesi ha fermato la ristorazione, continuando perรฒ a consentire il servizio ai tavoli allโaperto durante tutta la stagione invernale, la pizza, giร molto amata dai newyorkesi, รจ sembrata a molti la scelta migliore per sostenere lโattivitร con il take away e il delivery. Qualcuno, come abbiamo visto, ha addirittura pensato di farne una merce di scambio per intraprendere una curiosa iniziativa fondata sul baratto; mentre tra le novitร dei prossimi mesi si preannuncia anche lโesordio dellโAntica Pizzeria da Michele a New York. Lโidea che ora Dufresne concretizza in collaborazione con la Breads Bakery di Union Square, sotto lโinsegna Stretch Pizza, nasce invece da un desiderio personale dello chef di omaggiare la pizza. In passato, nella cucina di WD-50, il cuoco ha avuto modo di interpretare la specialitร italiana attraverso il suo filtro creativo, servendola sotto forma di sfere ariose e croccanti al gusto pizza. Nellโultimo anno, perรฒ, il suo rapporto con la pizza รจ stato piรน convenzionale, e intenso: โSi potrebbe dire che la pizza mi ha salvato, durante la pandemiaโ.
I mesi di clausura, in Connecticut, sono serviti infatti a Dufresne per tornare a studiare, sperimentare e infornare pizze nel forno a legna, come diversivo per passare il tempo. E presto il progetto รจ diventato una sorta di ossessione gastronomica, che da qualche giorno trova sfogo nel cuore di Manhattan. Lโofferta di Stretch Pizza รจ semplice: pizza tonda โNew York Styleโ in quattro varianti e un calzone ripieno, disponibile solo per lโasporto e prenotabile online, tramite Tock. La ricetta dellโimpasto รจ stata perfezionata in collaborazione con il capo panettiere di Breads Bakery, il format sarร temporaneo, anche se al momento nessuno indica una โdata di scadenzaโ. Chi ordina puรฒ scegliere tra la โclassic New Yorkโ, con pomodoro, mozzarella e parmigiano, o farsi travolgere dallโentusiasmo della pizza โcon tuttoโ, che prevede il bizzarro accostamento tra scamorza e cream cheese, oltre a spezie varie ed erba cipollina. La pizza, dunque, continua a esercitare il suo fascino su chef di tutto il mondo, coinvolgendo anche nomi molto noti del panorama gastronomico internazionale. Nel centro della Vecchia Europa, non a caso, Mauro Colagreco รจ in procinto di bissare il progetto Pecora Negra, pizzeria dโautore inaugurata a Mentone un paio dโanni fa, e ora pronta a esordire a Strasburgo.
a cura di Livia Montagnoli
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