Povere di grassi, versatili ed estremamente nutrienti, le lenticchie sono da millenni uno dei cibi più consumati dall’uomo. Legata a decine di tradizioni locali si dice anche che attirino fortuna e ricchezze.
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La storia delle lenticchie

Le lenticchie sono tra i primissimi legumi a essere consumati e coltivati dall’uomo. Le prime tracce si fanno risalire alla Mezzaluna fertile, e se ne trovano testimonianze anche nella Genesi, nel famoso episodio di Esaù che – si legge – proprio per un piatto di lenticchie cedette il diritto di primogenitura al fratello Giacobbe. Pare, inoltre, che dall’antico Egitto partissero regolarmente navi cariche di lenticchie verso i porti greci e italici. Certo è che venivano apprezzate sia ad Atene che a Roma, tanto che l’autore latino Plinio il Vecchio, nella sua opera Naturalis Historia, le cita come alimento dal grande valore nutritivo e capace di infondere tranquillità nell’animo. Sembra addirittura che l’obelisco del colonnato di Piazza San Pietro a Roma (portato nella città eterna per volere dell’imperatore Caligola) abbia attraversato il Mediterraneo protetto da un gigantesco carico di lenticchie.

Sin dal Rinascimento sono simbolo di prosperità e denaro, tanto da attribuire loro il potere di portare soldi, soprattutto se mangiate a cavallo del nuovo anno. Tradizione in voga anche oggi. Il motivo? Sarebbe da ricercarsi nel fatto che, a parità di peso con altri legumi, le lenticchie sono molte di più, simbolo, per questo, di un maggior numero di monete d’oro guadagnate durante l’anno successivo. Nella cultura ebraica, invece, simboleggiano il ciclo della vita per via della loro forma rotonda.

La pianta e la produzione

Quel che si mangia sono i semi della Lens culinaris, della famiglia delle Fabaceae. È una pianta annuale, coltivata in diversi paesi in tutto il mondo, ma che non si trova praticamente più allo stato selvatico. Oltre che in Europa, principalmente nei paesi meridionali e orientali come Italia, Grecia e Cipro, la lenticchia si produce in Asia Minore e Centrale, nel Vicino Oriente, Canada e Australia. In Italia sono coltivate praticamente in tutte le regioni con un’antica tradizione in Sicilia, Abruzzo e Umbria. Si adatta bene anche a zone semiaride, terreni poco fertili, zone montane, e ha una buona resistenza agli attacchi dei parassiti. Inoltre è preziosa nella rotazione delle colture.

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La pianta ha uno stelo tra i 20 e i 70 cm con foglie alterne e composte. Fa dei fiori a corolla, bianchi o blu, riuniti in grappoli, mentre i frutti sono costituiti da baccelli piatti che contengono uno o due semi di dimensione e colore vari, dall’arancione al giallo, dal verde chiaro a tonalità più scure fino al bruno. Sono proprio questi semi la parte comunemente consumata.

Le lenticchie in cucina

Versatili, nutrienti, economiche, semplici da preparare: le lenticchie sono tra i prodotti fondamentali della cucina (non solo) italiana, impiegate tanto in ricette tradizionali, quanto in piatti creativi. La cucina regionale le vuole cotte in umido, abbinate alla pasta o come ingrediente principale dei zuppe o minestre (soprattutto al sud). Ma la capacità di abbinarsi a diversi alimenti apre un ampio ventaglio di possibilità, si tratti di ingredienti autunnali come zucca o funghi, di carni grasse – come nel classico piatti di fine anno, con zampone o cotechino – o di frutti di mare. Per l’alto contenuto proteico sono un alleato a chi segue un regime veg, da sole o in abbinata ad altri prodotti di origine vegetale.

Si acquistano secche e si devono conservare al buio, in un luogo fresco e asciutto. Nel caso di varietà dalla pelle sottile, o delle lenticchie rosse decorticate, non necessitano di ammollo prima della cottura.

Proprietà nutrizionali

Di elevato valore nutrizionale (circa 300 calorie per 100 grammi) e dal bassissimo contenuto di grassi (1 grammo per 100 grammi), le lenticchie sono una buona fonte di carboidrati complessi, proteine e fibre. Contengono anche potassio, ferro e fosforo. Importante citare anche l’apporto di vitamine B1 e B2. Le lenticchie inoltre non contengono glutine, cosa che le rende particolarmente adatte per chi è affetto da celiachia .

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8 varietà italiane di lenticchie

Non lasciatevi ingannare dall’apparenza, le lenticchie sono molto diverse tra loro. Ecco 8 varietà italiane tutte da scoprire.

Lenticchia di Castelluccio di Norcia
Coltivata lungo tutto l’altopiano di Castelluccio all’interno del Parco Nazionale dei Monti Sibillini, la lenticchia di Castelluccio di Norcia è caratterizzata soprattutto dalla grande varietà dei suoi colori e dalla forma rotonda ed appiattita. Dalla buccia estremamente sottile, ha un tempo di bollitura di venti minuti e un’alta digeribilità. È perfetta consumata con le carni grassi e, naturalmente, con i salumi dell’Umbria.

La fioritura della lenticchia dà vita, nella piana di Castelluccio, a uno spettacolo magnifico, che nulla ha da invidiare a quello della fioritura della lavanda in Provenza.

Lenticchia di Altamura

Tra le piante di lino e cotone nello scenario delle Murge, è ormai celebre la coltivazione della lenticchia di Altamura. Questa varietà si caratterizza per le sue grandi dimensioni e il colore verdastro. Hanno bisogno di essere messe a bagno la sera prima e vengono servite – tradizionalmente – come minestra con aglio, cipolla, sedano ed olio extravergine d’oliva.

Lenticchia di Mormanno

Ci spostiamo, quindi, nel cuore del Parco Nazionale del Pollino dove – nel paese di Mormanno – si coltiva da secoli una varietà di lenticchia dal seme molto piccolo e dal colore che varia dal rosa al verdone. Dopo diversi decenni di abbandono, si è deciso di ripristinare la coltivazione. Si tratta di una lenticchia molto leggera, dalla buccia sottile cucinata soprattutto nella zuppa con abbondante peperoncino locale.

Lenticchia di Santo Stefano di Sessanio

Coltivata a circa 1200 metri di altitudine all’interno del Parco Nazionale del Gran Sasso, secondo alcuni documenti addirittura dall’anno mille, la lenticchia di Santo Stefano di Sessanio si caratterizza per le sue dimensioni estremamente piccole e per la sua naturale sapidità. Non ha bisogno di ammollo ed è consumata principalmente come ingrediente principale di zuppe con erbe, aglio ed olio extravergine d’oliva.

Lenticchia di Ustica
Si tratta di una delle lenticchie più piccole d’Italia. Coltivata su terreno lavico e di colore marrone scuro, la lenticchia di Ustica è usate soprattutto per zuppe con ortaggi della zona e finocchietto selvatico, oltre che con la pasta. Dal sapore delicato, non necessita di ammollo e ha un tempo di cottura di circa 40 minuti.

Lenticchia di Villalba

Il comune di Villalba, in Sicilia, è stato tra i principali produttori di lenticchie in Italia fino alla prima metà del Novecento. La varietà autoctona è a seme grande e le sue qualità nutrizionali sono straordinarie. Questa lenticchia infatti può contenere anche più di 10 mg di ferro per 100 grammi di prodotto e possiede un ottimo tasso di proteine. Necessita di ammollo dalla sera prima ed è utilizzata soprattutto per le minestre.

Lenticchia di Rascino

Piccola e marroncina, la lenticchia di Rascino viene coltivata nella zona del Cicolano tra orchidee selvatiche e farro, al confine tra Lazio ed Abruzzo. Seminata ad aprile ed irrigata con le acque sorgive del parco della Peschiera, questa lenticchia è stata da sempre consumata dai pastori della zona, cotta nel latte si dava agli ammalati. Si tratta di una lenticchia piccola che necessita di ammollo ed è ottima per preparare zuppe col farro locale o col grano biancòla tipico di questo territorio.

Lenticchia di Soleto

Nel cuore della Grecìa Salentina dove i discendenti della Magna Grecia parlano ancora oggi un dialetto dorico (il griko), viene coltivata un’antichissima varietà di legumi molto simile ad una lenticchia chiamata vicia (al quale appartengono anche le fave). Anche se il colore nero e la consistenza rugosa possono far immaginare il contrario, si tratta di una varietà estremamente digeribile che prevede una cottura di circa 45 minuti. È impiegata di solito per preparare minestre con olio extravergine d’oliva ed erbe locali.

La ricetta. Polpette di lenticchie

Ingredienti

200 g. di lenticchie secche (o 500 g. di lenticchie in barattolo)

100 g. di patate

100 g. di parmigiano reggiano

250 g. di pangrattato

2 uova

1 spicchio d’aglio

prezzemolo

curcuma

sale

pepe

Lessare le patate e nel frattempo cuocere le lenticchie finché non saranno diventate morbide. Scolarle molto bene. Sbattere le due uova.

Versare le lenticchie in una ciotola insieme a patate, un uovo (l’altro servirà per la panatura), parmigiano, aglio, prezzemolo, curcuma sale e pepe. Frullare col mixer.

Formare le polpette e passarle prima nell’uovo sbattuto e dopo nel pangrattato.

In un tegame dai bordi alti riscaldare l’olio di semi e cuocere le polpette per qualche minuto finché non saranno dorate. Scolare e servire calde con vellutata di zucca o tzatziki greco.

a cura di Antonio Caso