A firmare un video che sta facendo il giro d'Italia in pochissime ore è Pasquale Naccari de Il Vecchio e Il Mare, grande pizzeria di Firenze che proprio quest'anno ha conquistato il massimo dei voti sulla nostra guida. Il suo sfogo sembra il manifesto di una categoria
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Alla fine bisognerà ammetterlo: i ristoratori toscani si stanno dimostrando particolarmente lucidi nelle settimane di questa crisi. Sono stati tra i primi ad associarsi, tra i primi a capire il cuore dei problemi del loro comparto, tra i primi a chiedere alla politica e all’amministrazione misure di buon senso scevre di inutili fughe in avanti, senza coprirsi gli occhi di prosciutto o farsi dannose illusioni.

Il Vecchio e il Mare di Firenze conquista i Tre Spicchi

Il video di Pasquale Naccari

Questo filmato per certi versi lo conferma a pieno. Si tratta di un video girato su Facebook in diretta da Pasquale Naccari, ristoratore a Firenze di origini calabresi e proprietario de Il Vecchio e Il Mare, pizzeria d’eccellenza di Via Gioberti a Firenze (da qualche tempo anche con proposta di pizza in teglia grazie all’adiacente punto vendita Street) che grazie alle gesta del pizzaiolo Mario Cipriano ha conquistato da qualche anno il massimo del riconoscimento sulla Guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso. Nei 13 minuti di video, sebbene in presa diretta, Naccari riesce pur tra qualche tirata folkloristica a toccare tutti i punti che stanno tenendo in ansia una categoria: come si farà con gli affitti? Come sarà possibile mantenere il distanziamento sociale in sala riducendo di molto il numero dei clienti serviti e nonostante questo mantenere i livelli occupazionali di prima visto che per ottenere i finanziamenti bisogna garantire proprio questo? Chi pagherà le utenze di aprile, di maggio, di giugno? Come sarà possibile onorare le scadenze fiscali e i tributi?

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Fase 2? Non fateci riaprire anzitempo

Quasi riprendendo alcuni concetti espressi in un nostro articolo uscito la mattina del 9 aprile (la diretta di Naccari risale al pomeriggio dello stesso giorno), il ristoratore chiede sostanzialmente al governo non un aiuto economico, non un sostegno agli imprenditori ma un lavoro su tasse, affitti e dipendenti. E soprattutto una riapertura solo quando sarà realmente possibile fare impresa in un settore che vive grazie alla socialità, al relax, alla fiducia tra gli ospiti e chi li accoglie. “Fateci aprire a settembre“, dice Naccari, “quando il problema sanitario sarà superato per davvero e quando non ci saranno contagi. Altrimenti chi è che verrà mai a sedersi in un ristorante con la paura di ammalarsi?“. Sarà davvero così? Oppure sarà vero il contrario: con persone confinate a casa per mesi che dopo la clausura manifesteranno una grande voglia di uscire riempiendo i locali? Complicatissimo fare previsioni credibili anche se la speranza è che l’emergenza possa lasciarsi alle spalle il suo picco più acuto.

L’area all’aperto de Il Vecchio e Il Mare

Ci può essere differenza tra una pizzeria e un ristorante?

Un bagno di realismo, un elefante nella stanza di cui molti però fanno fatica a parlare. Quando si parla di Fase 2, come si fa non contemperare anche il sentiment della clientela. Il problema non è solo riaprire, ma capire in che scenario lo si fa perché altrimenti – come appunto scrivevamo qui qualche giorno fa – si rischia di farsi male ancora di più. E l’approccio vale ancora di più per gli esercizi come quello di Naccari, che vivono di grandi o grandissimi numeri ma che possono facilmente essere estesi a tutta la categoria dei ristoranti, delle pizzerie, dei bar. Ammenoché non si voglia immaginare una netta differenza tra un ristorante e una pizzeria per il fatto che quest’ultima, impostata come spiega Naccari nel video, per vivere su un livello di affollamento e di numeri molto intensi, non possa in alcun modo riposizionarsi su un livello di offerta basato sulla metà o addirittura su un terzo dei clienti serviti di prima. Naccari, è doveroso aggiungerlo, a marzo decise di chiudere la sua pizzeria anche prima rispetto ai decreti governativi di oltre un mese fa che consentivano una apertura per lo meno fino alle 18.

 

Le richieste dei ristoratori toscani

Ma al di là delle esternazioni (talvolta condivisibili, talvolta un po’ tendenti al populismo come dimostrano questo ulteriore video ancora in diretta e anche quest’altro) di Pasquale Naccari, quali sono le richieste ufficiali che il neocostituito gruppo dei Ristoratori Toscani sta ponendo all’insegna dello slogan “siamo nati per assumere, non per licenziare”? Vediamo alcuni punti che pochi giorni fa sono stati elencati in un nuovo comunicato indirizzato alle istituzioni. Paventando una “lenta morte” di moltissimi operatori, i ristoratori fanno delle richieste al Governo:

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  1. Riaprire solo quando l’emergenza sarà rientrata. “Perché altrimenti” dicono i Ristoratori Toscani in questo sulle medesime posizioni di Naccari “si romperebbe il rapporto di fiducia tra locali e clienti che ci identificano come un luogo sicuro. Darci la possibilità di aprire anzitempo” aggiungono i Ristoratori “equivarrebbe ad una deresponsabilizzazione della pubblica amministrazione derubricando tutto a scelta civica“.
  2. Invalidità degli sfratti per mancato pagamento dei canoni in quarantena. “Perché non siamo in grado di pagare e non siamo in grado di indebitarci“.
  3. Credito d’imposta ai locatori. “Risulta infatti alquanto irragionevole chiedere a chi si trova in situazione di totale illiquidità, avendo sospeso tutte le sue entrate, di pagare per un bene che, per legge” spiegano i Ristoratori prendendo anche le difese dei proprietari delle mura dei loro ristoranti “non rientra temporaneamente nelle sue disponibilità“.
  4. Estensione della cedolare secca. “Al fine di favorire il raggiungimento di accordi privati tra i locatori commerciali e gli imprenditori che si trovano a far fronte ad un costo non più sostenibile, è ragionevole richiedere l’estensione della cedolare secca al 10% (prevista dal decreto mille proroghe a favore dei comuni colpiti da eventi calamitosi) ai locatori, siti in comuni fortemente colpiti dal calo turistico, che accettano la riduzione dei canoni al 50% per i 18 mesi a partire dalla data di riapertura“. Insomma, se il padrone di casa si dimostra ragionevole verso il suo affittuario, pagherà anche meno tasse verso lo stato.

Successivamente alle richieste di ordine nazionale, il gruppo dei Ristoratori Toscani che – ribadiamolo – si sta a nostro avviso contraddistinguendo per lucidità e serietà delle proposte (sebbene non tutte ovviamente facili da applicare, altrimenti non ci troveremmo nella più profonda emergenza della storia contemporanea), rivolge anche delle proposte a livello Comunale. Valgono naturalmente per il Comune di Firenze ma appaiono come spunti per qualsiasi altra amministrazione comunale. Vediamole:

  1. Azzeramento delle imposte locali relative a servizi non goduti durante l’emergenza. “TARI per ritiri rifiuti non avvenuti, COSAP per suolo pubblico non occupato, CIMP, SIAE e qualsiasi imposta su utenze di cui non si è usufruito durante la emergenza epidemiologica, non siano dovute per tutto il periodo di quarantena“. Pare abbastanza ovvio, ma ufficialmente ancora non lo è.
  2. Abbattimento della COSAP per il 2020\2021. “Indipendentemente dall’effettiva necessità di misure di sicurezza nei mesi a venire, la fobia da “assembramento” rimarrà per molti mesi nella mente dei cittadini. Irragionevole” sottolineano i Ristoratori “costringere le attività a rinunciare al dehor, divenuto troppo oneroso per i livelli di attività previsionali, proprio nel momento in cui è importante massimizzare le distanze“. Insomma la richiesta è avere per questo e per il prossimo anno un abbuono sulla tariffa di occupazione delle aree pubbliche, indipendentemente dal livello di emergenza che ci sarà tra 6, 12 o 18 mesi.
  3. Riduzione del ritiro rifiuti. “Inutile ed inefficiente avere il ritiro giornaliero dei rifiuti se il lavoro effettivo delle attività commerciali non lo richiede. In un periodo di recessione come quello che abbiamo davanti, meglio ridurre il livello di tali servizi al minimo essenziale per far fronte alla sospensione della relativa imposta locale“. E in questa richiesta, amaramente, già si capisce quale è l’idea che i ristoratori si sono fatti per il futuro. Un futuro di tale crisi da non rendere necessario neppure il ritiro quotidiano della spazzatura ad un pubblico esercizio di ristorazione. Qui speriamo davvero che si sbaglino anche se purtroppo la previsione è tutt’altro che inverosimile.

 

a cura di Massimiliano Tonelli

immagine in apertura: Paolo Matteoni Fotografo.