Altro che dealcolato. Il Pinot Grigio lancia la sfida del vino a basso grado naturale, ma ora serve un nome ad hoc

Apertura mentale e soluzioni nuove per un contesto in movimento. Da Trento il Pinot Grigio delle Venezie lancia la sfida per il futuro: vitigni resistenti e vini a bassa gradazione naturale. «Siamo qua per interpretare il nostro futuro – ha detto il presidente del Consorzio Doc delle Venezie Luca Rigotti – I cambiamenti in atto sono rivolti al clima, ai nuovi trend di consumo, alle nuove sensibilità della società civile su certe tematiche. Oggi serve, quindi, più coscienza e un cambio di paradigma di noi produttori. Sui cambiamenti climatici non abbiamo aspettato: da anni lavoriamo a delle novità che ora vanno più che mai attuate. Sul piano del low e no alcol, ai dealcolati preferiamo il basso grado naturale perché è più vicino alla nostra idea di futuro».

Partiamo proprio da queste parole di Rigotti in apertura del forum di Trento Cambiamento climatico, territorio e qualità: nuove traiettorie per il Pinot Grigio del Triveneto per capire come questa nuova interpretazione del vino si coniughi con il contesto contemporaneo. Ne abbiamo parlato con il direttore del Consorzio Stefano Sequino.

In un contesto storico in cui la discussione sembra polarizzata tra favorevoli o contrari alla dealcolizzazione, come si coniuga la vostra idea di basso grado naturale?

La nostra idea è quella di preservare la tipicità del vino, andando comunque incontro alle nuove esigenze di mercato. Parliamo di un Pinot Grigio a 9 gradi, che potrebbero essere anche 8, ma senza passare dalle operazioni di dealcolazione né totale né parziale.

E come lo si ottiene? Basta la vendemmia anticipata?

No, la vendemmia anticipata da sola non basta. Con un gruppo di lavoro ben nutrito (CREA-VE, Università di Udine, Università di Padova, Veneto Agricoltura, Vivai Cooperativi Rauscedo Research Center e la Fondazione Edmund Mach; ndr) abbiamo messo a punto un protocollo sperimentale che permette di arrivare all’obiettivo e all’equilibrio tra tre parametri: alcol, acidità e aromi.

Dove si interviene, quindi?

In primis, nella gestione della chioma: la defogliazione è fondamentale per evitare che si accumuli zucchero. Allo stesso obiettivo concorre il caolino, una sostanza polverulenta usata su grappolo e foglie. La raccolta dovrebbe avvenire a 16 Brix. In cantina diventa fondamentale la scelta del lievito adatto. Come suggerisce il professor Simone Vincenzi dell’Università di Padova, non saccharomyces. Infine, molto utili all’obiettivo si sono dimostrati i cloni.

Dunque, una bassa gradazione ottenuta attraverso i cloni del Pinot Grigio?

Esattamente. Non tutti i cloni rispondo bene. Il gruppo di lavoro ne ha selezionati sei più adatti alla bassa gradazione. Oggi, a parità di condizioni, il clone riesce a fare la differenza.

C’è un tema che potrebbe giocare a vostro vantaggio. I detrattori del dealcolato si soffermano tanto sull’aggiunta di stabilizzatori in sostituzione dell’alcol. In questo caso non servono?

Esatto. Nel nostro caso, seguendo le normali pratiche ammesse per la vinificazione, non sarebbe possibile fare altre aggiunte.

Quindi parliamo anche di un vino a basso contenuto calorico?

Abbassando di tre/quattro gradi l’alcol, si riesce ad avere un impatto importante anche sulle calorie. Dal punto di vista commerciale è una leva fondamentale: è una delle richieste principali che ci arriva dal mercato, soprattutto da importatori esteri.

Avete già chiesto la modifica per la produzione di basso grado naturale?

Abbiamo i risultati di un anno di lavoro. Nelle prossime settimane ne parleremo con i soci del consorzio e poi presenteremo la modifica a Roma.

Ma c’è un nome per un vino a basso grado naturale? Magari da usare in etichetta per distinguerlo da quello a maggiore gradazione?

Quella del nome è una questione importante da affrontare. Paradossalmente il vino a bassa gradazione parte con uno svantaggio rispetto al dealcolato. Il Pacchetto vino appena approvato dal Parlamento europeo, consente ai vini totalmente e parzialmente dealcolati di utilizzare la definizione di analcolico o a ridotto contenuto alcol. Quindi in etichetta saranno accompagnati da questa menzione che oggi, dal punto di vista commerciale, ha un riscontro importantissimo. Peccato che l’Europa si sia dimenticata di inserire la classificazione dei prodotti a basso grado naturale.

Una vera e propria concorrenza, quindi?

Eh sì. Noi ci stiamo muovendo per sollecitare e agevolare il consumatore rispetto ad un immediato riconoscimento del basso grado naturale, che al di là del segmento Pinot grigio, avrò in futuro un peso commerciale sempre più importante.

Ormai però il treno del Pacchetto vino è partito. Difficile salirci a bordo in corsa…

Ormai impossibile. Ma ci sarà la prossima Pac su cui si può intervenire o anche altri emendamenti.

E come potrebbero chiamarsi questi vini? Avete già una proposta?

Quello del nome sarà un tema cruciale. Ma vorremmo che non fosse solo consortile, ma utilizzabile a livello europeo. Altrimenti ognuno andrebbe per i fatti propri. Quello che intanto faremo come consorzio sarà apporre un simbolo grafico che distingua questi tipi di vini.

Un bollino per i vini a basso grado naturale, quindi. Lo avete già?

Abbiamo varie proposte tra cui scegliere. Sicuramente sarà un simbolo che evocherà leggerezza.

Ci sono altri consorzi che si stanno muovendo su questo fronte della bassa gradazione. Si può pensare ad una sinergia per fare pressing sull’Europa e arrivare ad una definizione valida e riconoscibile per tutti?

Sarebbe auspicabile visto che l’obiettivo è condiviso, con tutti i distinguo del caso. Il nostro protocollo, che è in continuo aggiornamento, può trovare applicazione anche fuori dal nostro territorio. Al momento sul basso grado naturale stanno lavorando la Doc Garda e il Prosecco, solo per citarne alcuni.

Quella del vino low alcol non è l’unica novità su cui state lavorando: ci sono anche i vitigni resistenti, nella fattispecie i Piwi. Ancora tutto fermo nel percorso nazionale per sbloccarne l’utilizzo nelle Doc?

Il progetto di legge è depositato in Senato e prevede la modifica del Testo Unico del vino per introdurre queste varietà anche nelle Doc come già avviene in Francia. Siamo fiduciosi e continuiamo a lavorare con lo stesso gruppo di lavoro dei low alcol: i risultati, con l’introduzione del 10% di vitigni resistenti, sono buoni.

Nel blind taste, abbiamo assaggiato alcuni campioni: si sente qualche discostamento rispetto alle varietà tradizionali. Può comunque essere un’opportunità?

In un periodo di cambiamenti non si può restare fermi. Ci sono vitigni che, a causa del clima, andavano bene in passato che oggi non sono più adatti. Non bisogna essere rigidi e comunque si tratta di frecce in più nell’arco delle denominazioni, specie in un periodo in cui cambiano anche i gusti dei consumatori. La domanda a cui bisogna rispondere è se il vino è buono o meno.

A proposito di mercato e gusto del consumatore, come vivete questa complicata congiuntura? Avete anche voi problemi di offerta superiore alla domanda?

A dire il vero no. Tra gennaio e ottobre abbiamo imbottigliato gli stessi quantitativi dello scorso anno. Finite le scorte dell’annata 2024, si potrebbe addirittura aprire un problema di reperimento del prodotto.

Come si spiega questa controtendenza, in un settore alle prese con il problema opposto?

Il Pinot grigio è un brand forte che si vende da solo. A livello internazionale per fortuna tiene.

Quindi non temete nessuna ripercussione da questa crisi generale?

Come no? La minaccia più grande viene dalle bevande zero alcol con nome Pinot grigio.

Si spieghi meglio.

Sono prodotti che non rientrano nella categoria vino ma che usano il Pinot Grigio come ingrediente, scrivendolo in etichetta. Sono prevalentemente prodotti che vengono dal Nord Europa. Abbiamo già segnalato la cosa al Ministero. Oggi riguarda noi, ma in futuro potrebbe succedere anche ad altre denominazioni.

Chiudiamo con una domanda d’obbligo per una denominazione che esporta il 40% della propria produzione negli Stati Uniti. Come va con i dazi?

Siamo preoccupati, ma al momento non abbiamo avuto particolari ripercussioni. Credo che l’effetto lo vedremo nei prossimi mesi. Più che altro, al momento, ci preoccupa il problema del cambio dollaro-euro sfavorevole: praticamente una sorta di dazio che si somma a quello principale.