Un tempo, chi poteva, nella genovese aggiungeva la carne, solitamente tagli di seconda scelta, scartati dai pezzi più pregiati cucinati per le tavole aristocratiche. C'era, però, chi non poteva permettersi neanche gli scarti e allora si aggiungeva un uovo. Oppure null'altro: con le sole cipolle stufate e un'abbondante spolverata di pecorino si ottiene un piatto da re.

Un piatto di spaghetti è molto più di un alimento, è simbolo della fantasia del nostro popolo, la base di un universo fatto di infinite, possibili unioni fra il cibo più elementare: "grano-acqua" e tutto quanto l'estro culinario ci possa dettare.

"Ogni essere" spiegava un vecchio professore napoletano ai suoi studenti "è composto di materia e forma". Esattamente come la pasta. Variando la forma varia anche la materia, pur restando invariato il grano. Qui la forma diventa sostanza e questo piatto dimostra ancora una volta che, in tema di pasta, ognuno può farne un irresistibile invito, per gli occhi, il naso, il palato e per l'immaginazione.

Di malfatti, strangolapreti o strozzapreti se ne conoscono un'infinità di varianti che si sono evolute nel tempo; sicuramente all'origine le ricette non prevedevano il mascarpone (che conferisce in ogni modo maggiore morbidezza) e le uova erano usate intere per una maggiore consistenza.

Non è di certo quotidiano l'uso del coriandolo fresco, ma, se il sapore è appagante quanto quello di questa vivanda, è il caso di affermare che "l'eccezione conferma la regola".