Nato in Austria, nella cittadina di Graz, ma diffuso anche in Baviera e nella Germania del Nord (dove è chiamato Berliner Pfannkuchen) e nelle nostre regioni altoatesine, il krapfen è uno dei dolci fritti più amati e conosciuti. Ma come si sa spesso è proprio la fama a portare innumerevoli variazioni e a generare confusione sulla ricetta originale. Dunque per riconoscere un vero krapfen degno del suo antenato bisognerebbe, a detta degli austriaci, prestare attenzione a quattro elementi: innanzitutto la presenza di strutto nell'impasto, poi la frittura nello stesso grasso, ancora lo spolvero finale con zucchero rigorosamente a velo (e non semolato) e, infine, il ripieno che non può essere altro che confettura di albicocche e non va assolutamente "siringata" dopo la frittura, ma inserita all'interno prima della lievitazione, solo così regalerà l'aroma e l'auspicabile freschezza a tutto il krapfen. Avendo ben impresse queste regole, non possiamo dunque più permetterci di chiamare una frittella qualunque krapfen, specie se non è alta almeno 5 cm, se non è servita calda o tiepida o se contiene malauguratamente crema, cioccolato, panna o quant'altro aggiunto a posteriori. Rigore austriaco anche per quanto riguarda gli ingredienti dell'impasto, solo farina, lievito, latte, uova, zucchero e limone. E naturalmente lo strutto, che dona particolare fragranza e profumo.

Tre nomi così diversi per indicare lo stesso dolce. È la straordinaria inventiva della tradizione popolare regionale ad aver dato vita a queste piccole palline di pasta fritta, spesso avanzata dalla preparazione di altri dolci, e poi addolcita con miele, frutta secca e confettini colorati. Gli struffoli sono immancabili sulle tavole del Natale napoletano, disposti a mucchio in un piatto da portata, vengono completati da miele caldo, cedro candito e "cocozzata" a pezzettini e una pioggia di "diavolilli". La cicerchiata, dalla caratteristica forma a corona, è tipica dell'Umbria, delle Marche e dell'Abruzzo; il nome deriva da cicerchia perché le palline di pasta ricordano il legume molto utilizzato in quelle zone. I purcidduzzi infine (ma anche purceddhruzzi, pizzi, cunfitti o cicirieddi) sono tipici del Salento e della Basilicata. Qui il nome di fantasia si riferisce alla forma di piccoli porcellini che sembra assumere la pasta. In realtà si tratta di gnocchetti passati sul rovescio di una grattugia, guarniti, dopo la frittura, con miele, confettini, pinoli o mandorle, anisini o cannella. In tutti i casi l'impasto è davvero povero visto che non prevede neppure le uova ma poco olio e succo di arancia o mandarino per ammorbidire l'impasto.

Questa non è una vera e propria ricetta, ma un consiglio per un dessert rinfrescante e sano. Raccomando che la frutta scelta sia ben matura, perché ne va sfruttata la dolcezza intrinseca, senza aggiunta di zucchero.