2 pere Williams; 25 g di zenzero fresco; 50 ml di acqua; 25 g di zucchero; 1 g di sale; 3 g di agar agar
Per la vinaigrette ai pinoli: 100 g di pinoli; 50 ml di aceto di mele; 100 ml di olio extravergine d?oliva; 30 g di acciughe sott?olio; 2 g di sale
Per la finitura: 3 ostriche fresche; 6 asparagi verdi freschi; asparagi selvatici; sale di Maldon; acetosella
Pelare pere e zenzero e cuocerli con lo zucchero, acqua e sale a fuoco basso per 8 minuti.
Frullare bene, setacciare e riportare a bollore, aggiungere l’agar agar mescolando costantemente, cuocere un altro minuto e lasciare riposare in frigorifero. Una volta freddo e formata la gelatina, frullare. Frullare pinoli, aceto, olio, acciughe e sale fino ad avere una salsa densa e omogenea.
Pulire gli asparagi e cuocerli in acqua bollente per 1 minuto, quindi raffreddarli in acqua e ghiaccio.
Saltare in padella con olio extravergine per qualche secondo gli asparagi selvatici lasciandoli al dente.
Aprire le ostriche, ritirarne l’acqua e tagliarle a metà.
Per la composizione del piatto, sul fondo disporre una base di gel alle pere, le ostriche, gli asparagi tagliati a pezzi regolari e conditi con la vinaigrette ai pinoli e finire con gli asparagi selvatici, le foglie di acetosella e sale di Maldon.
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La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
