Come si può trasformare il profumo della macchia mediterranea in un sapore? È da qui che sono partito e ancora una volta le erbe, le radici e le alghe dell'Oasi WWF di Macchiagrande mi hanno fornito la risposta. Mi piace suggellare la fine del pasto, che è come una traversata per mare, con il ritorno sulla terra ferma, con questo sorbetto rinfrescante a base di cakile marittima, finocchio di mare e corbezzolo, che hanno proprietà digestive e sono l'emblema della biodiversità di questi luoghi.
Per lo sciroppo: 75 g di acqua, 80 g di zucchero, 1 foglio di colla di pesce. Per il sorbetto: 200 g di succo di finocchio, 100 g di succo di finocchio marino, 15 g di albumina, 30 g di zucchero di canna, il succo di 1/2 limone. Per la finitura: 50 g di visciole selezione Fabio Stivali, 1 cucchiaio di succo di visciole, foglie e fiori di finocchio marino, foglie di cakile marittima, tartufo nero, 4 corbezzoli e succo di mela verde.
Per lo sciroppo: far bollire acqua e zucchero, aggiungere la colla di pesce, sciogliere e far raffreddare. Per il sorbetto: in una planetaria mescolare i due succhi (ottenuti con l’estrattore), lo zucchero e il succo di limone; montare il tutto a bassa velocità, aggiungendo l’albumina. Unire poi lo sciroppo e, lentamente, continuare a montare a velocità più alta, fino a triplicare il volume iniziale. Versare in una teglia e riporre in abbattitore, portando a -18 gradi. Per la finitura: al momento di servire, disporre sulla base di un piatto fondo un cucchiaio di succo di visciole e ricoprirlo con il sorbetto di finocchio. Decorare in maniera armonica con finocchio marino, cakile marittima, lamelle di tartufo, un corbezzolo, qualche visciola. Completare il piatto con succo di mela verde ghiacciato con l’azoto e trasformato in granatina.
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La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
