Questo piatto è la sintesi di tutte le tecniche che ho acquisito negli anni. L'influenza orientale nella lavorazione deriva dagli insegnamenti dei sushimen giapponesi che sono passati di qui per imparare le tecniche della cucina italiana, in uno scambio culturale prezioso, grazie al quale ho ripreso un piatto della nostra tradizione povera, il maccarello in conserva, per renderlo più leggero ed elegante.
Per l’aceto di alghe: 50 g di aceto di mele, 20 g di alghe wakame dissalate. Per il maccarello marinato: 8 filetti di maccarello, 100 g di sale, 10 grani di ginepro, 10 grani di bacche di lentisco, olio extravergine d’oliva.
Per l’aceto di alghe: cuocere per due minuti le alghe wakame nell’aceto di mele, quindi filtrare, pressando bene, per ricavare il più possibile sapore dalle alghe, tenendole poi da parte. Per il maccarello marinato: frullare il sale con il ginepro e il lentisco e, con questo composto, coprire i filetti di maccarello, lasciandoli marinare per 5 minuti. Sciacquarli e asciugarli bene. A questo punto versare l’aceto di alghe in un contenitore ampio e disporvi dentro i filetti di maccarello, poggiandoli dal lato della pelle: bisogna fare attenzione che l’aceto tocchi il meno possibile la polpa del pesce. Lasciar marinare i filetti per cinque minuti, quindi asciugarli bene e tirar via la pelle delicatamente. Condire con olio e sale, quindi grigliare sotto la salamandra ben calda. Riempire un contenitore ermetico con olio extravergine e le alghe cotte nell’aceto, inserirvi i filetti di maccarello ancora caldi, chiudere e lasciar riposare almeno una notte in frigorifero. Servire con un crostino di pane.
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La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
