Il Mediterraneo è la nostra culla e le sue acque impregnano ogni strato della nostra cultura. Ho rielaborato questo classico della tradizione pensando a una parmigiana che salpa da Fiumicino, desiderosa di esplorare il mare, per poi farvi ritorno arricchita di sapori e mutata nella forma, ma fedele alla sua terra.
Per i veli di peperone: 10 peperoni secchi di Senise, 100 g di dashi. Per il pane al pomodoro: 1 cipolla ramata, 4 pomodori ramati spellati, 200 g di passata di pomodoro, 1 cucchiaio di aceto di riso, 5 foglie di basilico, 200 g di pane multicereali, olio extravergine d’oliva. Per l?emulsione di aceto: 50 g di aceto balsamico, 50 g di soia, 50 g di olio extravergine d’oliva,1 g di aglio tritato finemente, 5 g di zenzero grattugiato. Per la finitura: 200 g di calamaretti spillo, 100 g di burrata, 4 foglie di basilico, 2 melanzane viola di medie dimensioni, sale grosso, olio di vinaccioli per friggere e olio extravergine d’oliva.
Per i veli di peperone: far rinvenire i peperoni cruschi nel brodo dashi tiepido. Scolarli, frullarli, passarli al setaccio e stendere il composto su un foglio di silicone. Farlo asciugare in forno, a 70 gradi, per circa trenta minuti, quindi ricavare le sfoglie con un coppapasta rettangolare. Riporre in un luogo asciutto. Per il pane al pomodoro: far sudare in padella, con un filo di olio, la cipolla affettata sottilmente. Unire i pomodori ramati, divisi in quattro parti, la passata, l’aceto e il sale. Cuocere a fiamma bassa per dieci minuti, quindi aggiungere, fuori dal fuoco, il pane spezzettato e il basilico. Lasciare riposare per dieci minuti e tritare al coltello. Per l’emulsione di aceto: in un mixer frullare tutti gli ingredienti e filtrare il liquido ottenuto con una garza fine. Per la finitura: affettare le melanzane a uno spessore di 2 centimetri, marinarle nel sale grosso per circa un’ora, quindi sciacquarle bene e asciugarle. Friggerle in olio di vinaccioli a 160 gradi. Asciugarle nuovamente tra due fogli di carta assorbente. Pulire e togliere il becco ai calamaretti spillo e scottarli velocemente in olio extravergine ben caldo. Disporre al centro dei piatti il velo di peperone, adagiarvi sopra due fette di melanzana tiepide; laccarle con l’emulsione di aceto, quindi coprire con pane al pomodoro, la burrata e i calamaretti saltati. Decorare con qualche foglia di basilico.
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La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
