Per la salsa al mosto
150 g di mosto di vino cotto; 40 g di acqua g; 2 g di agar agar
Per il croccante alla liquirizia
270 g di zucchero fondente; 150 g di glucosio; 10 g di polvere di liquirizia
Per il limone candito
200 g di acqua, 50 g di zucchero; 50 g di bucce di limone
Per il gelato al cacao
200 g di acqua; 80 g di zucchero; 50 g di cacao amaro in polvere; 25 g di glucosio
Per le cialde di castagna
100 g di castagne arrostite e sbucciate; 30 g di acqua; 30 g di zucchero
Per la salsa al mosto: Guanire
Versate in un padellino il mosto di vino e l’acqua, stemperate l’agar agar e portate a bollore. Spegnete e dopo qualche minuto riponete in frigorifero per almeno 4 ore sfono
Per il croccante alla liquirizia:
Unite lo zucchero fondente con il glucosio e, mescolando a fuoco basso, portate alla temperatura di 160° C. Spegnete, amalgamate la liquirizia e versate il composto su un piano di marmo. Una volta ben raffreddato, frullatelo riducendolo in polvere. Con questo, su dei fogli di silpat e con l’ausilio di un coppapasta, formate dei sottili dischi di circa 5 cm di diametro.
Mettete in fono a 160° C per 2 ore. Sfonate e lasciate raffreddare.
Per il limone candito:
Sbollentate per 3 volte le bucce di limone, ripartendo ogni qualvolta da acqua fredda.
Successivamente preparate uno sciroppo con acqua e zucchero e appena raggiunge il bollore immergete le bucce di limone: fate cuocere, dolcemente, per 20 minuti. Poi lasciate raffreddare.
Per il gelato al cacao:
In un casseruolino mescolate l’acqua, lo zucchero e il glucosio: portate a ebollizione e fuori dal fuoco incorporate il cacao in polvere. Versate in gelatiera e mantecate.
Per le cialde di castagna:
Fate bollire l’acqua, scioglietevi lo zucchero e spegnete il fuoco. Versate questo sciroppo, ancora caldo, nel bicchiere del mixer, aggiungete le castagne spezzettate e frullate il tutto. Lasciate raffreddare il composto per un’ora, dopodiché, con una spatola, stendetelo tra due fogli di silpat e cuocete in fono a 160° C per 15 minuti fino a ottenere una colorazione bruna. Sfonate e formatene delle cialde irregolari.
Al momento del servizio: fono
Estraete dal frigorifero la salsa al mosto e frullatela con un mini-pimer a immersione.
Nappate il centro del piatto con 2 cucchiai di salsa al mosto, adagiate un disco di croccante alla liquirizia e sopra una quenelle di gelato al cacao. Guanite con pezzetti di limone candito e una cialda di castagne.
Le melanzane al cioccolato sono un dolce antico, tipico della Costiera Amalfitana, che si prepara nei giorni festivi d'estate, come Ferragosto. Un abbinamento che può apparire strano a prima vista, ma, una volta assaggiato, conquista tutti.
Pelare le melanzane e tagliarle a fette di circa mezzo centimetro. Friggerle in olio caldo e profondo, quindi asciugarle su carta assorbente. Battere bene gli albumi con lo zucchero, intingervi le fette di melanzane fritte e rifriggerle. Far scolare nuovamente su carta assorbente. Per la farcia, in una ciotola mescolare tutti gli ingredienti, sbriciolando a […]Questa torta è senza lattosio – perché non contiene burro o latte – ed è senza glutine, perché non ha tra gli ingredienti la farina. La possono mangiare davvero tutti.
In un pentolino scaldare l’olio con il latte di mandorla. Unire, fuori dal fuoco, tre quarti del cioccolato, mescolare e lasciare raffreddare leggermente. Aggiungere la crema di nocciole e amalgamare. In una ciotola, mescolare la farina di mandorle, la scorza grattugiata del limone verde, il lievito, il cacao e lo zucchero. Unire l’acqua e la […]
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La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
