Risotto con fegatelli e creste di gallo

Primi

Siamo di fronte ad un piatto della più certa tradizione italiana; una vivanda povera all'apparenza. Ma non ci si lasci trarre in inganno, perché la nobiltà, talvolta, è solo apparenza.

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Chef: Iginio Massari

Ingredienti per 4 persone

Per il ragù:
150 g di fegatelli e rognoncini di gallo
150 g di creste di gallo
15 g di scalogno a julienne
25 g di Marsala
75 g di demi – glace di carne (vedi ricetta a pag.???)
1 foglia d’alloro

Per il risotto:
340 g di riso Carnaroli novarese
1.5 l di brodo di vitello (vedi ricetta a pag.???)
25 g di cipolla tritata
25 g di olio di semi di soia
25 g di vino bianco secco
8 g di tartufo nero tagliato a brunoise

Per mantecare:
75 g di burro d’affioramento
50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
5 g di tartufo nero

Spuntare le estremità delle creste, metterle sul fuoco con acqua fredda e portarle a 60°C. Scolarle e adagiarle in un panno robusto e, con una manciata di sale fino, sfregatele e togliete loro l’epidermide. Porle sott’acqua corrente finché diventeranno bianche e quindi cuocerle in un court – bouillon acido. Lavare abbondantemente i rognoncini, i fegatelli e tagliarli a fettine sottili. In una padella stufare lo scalogno, con l’olio, le frattaglie e una foglia di alloro; lasciarle colorare per un minuto quindi fiammeggiarle con il Marsala, unite la demi-glace calda e le creste. Togliere dal fuoco. Preparare il risotto: in una pentola bassa e larga stufare la cipolla nell’olio di semi, aggiungere il riso e tostare. Bagnare col vino bianco e lasciarlo evaporare, quindi cominciare a inserire il brodo bollente. Completare la cottura e, un minuto prima della mantecatura, unire il tartufo tagliato a brunoise, il burro e il formaggio. Togliere dal fuoco e lasciare riposare per un minuto. Servire il risotto versando il ragù di frattaglie al centro, spolverare infine con una grattata di tartufo nero.