Per il ragù:
150 g di fegatelli e rognoncini di gallo
150 g di creste di gallo
15 g di scalogno a julienne
25 g di Marsala
75 g di demi – glace di carne (vedi ricetta a pag.???)
1 foglia d’alloro
Per il risotto:
340 g di riso Carnaroli novarese
1.5 l di brodo di vitello (vedi ricetta a pag.???)
25 g di cipolla tritata
25 g di olio di semi di soia
25 g di vino bianco secco
8 g di tartufo nero tagliato a brunoise
Per mantecare:
75 g di burro d’affioramento
50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
5 g di tartufo nero
Spuntare le estremità delle creste, metterle sul fuoco con acqua fredda e portarle a 60°C. Scolarle e adagiarle in un panno robusto e, con una manciata di sale fino, sfregatele e togliete loro l’epidermide. Porle sott’acqua corrente finché diventeranno bianche e quindi cuocerle in un court – bouillon acido. Lavare abbondantemente i rognoncini, i fegatelli e tagliarli a fettine sottili. In una padella stufare lo scalogno, con l’olio, le frattaglie e una foglia di alloro; lasciarle colorare per un minuto quindi fiammeggiarle con il Marsala, unite la demi-glace calda e le creste. Togliere dal fuoco. Preparare il risotto: in una pentola bassa e larga stufare la cipolla nell’olio di semi, aggiungere il riso e tostare. Bagnare col vino bianco e lasciarlo evaporare, quindi cominciare a inserire il brodo bollente. Completare la cottura e, un minuto prima della mantecatura, unire il tartufo tagliato a brunoise, il burro e il formaggio. Togliere dal fuoco e lasciare riposare per un minuto. Servire il risotto versando il ragù di frattaglie al centro, spolverare infine con una grattata di tartufo nero.
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La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
