Bollire la panna con un poco di pepe, sbattere i tuorli con il distillato Prime Uve, unire alla panna e portare a cottura di 82 gradi, passare al cinese, incorporare l’agar agar e la gelatina.
Stendere su una teglia allo spessore di 4 mm e lasciar gelatificare.
Con un piccolo coppa pasta ricavare dei dischetti e tenerli da parte. Formare dei cappelletti e farcirli col ripieno.
Formare un’emulsione di bettelmatt e panna e mettere nel sifone.
Tagliare la pancetta Ossolana molto fine e renderla croccante.
Cuocere i tortelli (che dovranno rimanere liquidi all’inteno) saltarli al burro ed acqua di cottura, posizionare la spuma di bettelmatt sul fondo del piatto, i tortelli e sopra ad ognuno un poco di pancetta Ossolana croccante.
Mangiare il tutto in un sol boccone…
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La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
