Arrostino di coppa

Con la coppa di maiale nero prepariamo un “arrostino” che ci permetta di esaltare questo tipo di carne, quindi prima di tutto la apriamo per creare la base di una sorta di rollè; se non siamo troppo esperti chiediamo al macellaio di farlo al posto nostro. Diamo una spalmatina interna, non eccessiva, con la crema di peperoncino per insaporire e aromatizzare la carne, mettiamo anche un pochino di sale grosso, qualche pezzettino piccolo di scorzetta di limone, poi il gambetto di sedano privato dei filamenti, listarelline di carota tagliate sottili così non ci creano problemi in cottura, e un nonnulla di finocchietto selvatico. Iniziamo a chiudere molto delicatamente il pezzo di coppa; una volta arrotolata su se stessa la prima metà, adagiamo sulla restante una fettina di gammune, meglio se affettata dalla parte grassa che dà più sapore, e continuiamo a chiudere il rollè. Lo leghiamo con uno spago da cucina senza esagerare nello stringere per non far fuoriuscire tutta l’imbottitura. Con del sale grosso e un altro po’ di crema di peperoncino diamo una strofinata all’esterno dell’arrstino e lo mettiamo a rosolare in pentola con dell’olio calabro profumatissimo, due zeppette di rosmarino e una becchettina di aglio. Quando tutti i lati sono ben sigillati sfumiamo con un buon vino bianco, abbassiamo la fiamma, copriamo e facciamo cuocere per un’oretta. “Il nostro rollettino è cotto a puntino!”. Lo tiriamo fuori dalla pentola, togliamo lo spago e lo affettiamo in verso parallelo a quello in cui lo abbiamo arrotolato. Impiattiamo le fettine e ci versiamo sopra un tantinellino di fondo di cottura che dà sapore. Faremo un test. “La carne è un burro – il che non guasta – e il sapore è, a suo modo, delicatissimo. Il maiale nero è strepitoso! Buon appetito”.