1 kg di stoccafisso Ragno; 1 l di olio extravergine d’oliva; 500 g di cipolle; 1/2 l di latte; 3 sarde sotto sale; 2 spicchi d’aglio; farina bianca o di riso; Grana Padano, sale e pepe
Dopo aver battuto lo stoccafisso metterlo a bagno in abbondante acqua e lasciarlo ammorbidire per 3 giorni circa cambiandola sovente. Trascorso questo tempo levare la pelle al pesce, aprirlo per il lungo, quindi togliere le spine e la lisca. Lavare e diliscare le sarde, poi tritarle insieme col prezzemolo.
Preparare un soffritto con 100 g di olio, tutte le cipolle tritate e gli spicchi d’aglio; quando gli ingredienti saranno rosolati, unire il trito di sarde e prezzemolo. Mescolare bene, poi distribuire una parte del soffritto sulle due metà dello stoccafisso, cospargerlo di farina e Grana grattugiato, sale e pepe quanto basta, quindi richiuderlo pressandolo un poco.
Tagliare lo stoccafisso ripieno a fette dello spessore di 4-5 cm, passarle nella farina mescolata a formaggio grattugiato, quindi sistemarle bene accostate in un tegame di terracotta. Versare nel recipiente il rimanente soffritto, il latte e tutto il resto dell’olio; il liquido dovrà coprire interamente il pesce.
Cuocere a fuoco lentissimo, smuovendo ogni tanto il recipiente, senza mescolare; lasciare sobbollire per 4-5 ore, poi servire il baccalà ben caldo con polenta appena fatta o fette di polenta abbrustolita.
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