½ coniglio disossato; 1 cespo di cicoria pulito; 100 g di panna; 50 g di burro e olio evo; 50 g di fondo bruno; 30 g di aglio nero; 2 spicchi d?aglio; 2 carote; 1 costa di sedano; 1 cipolla; 1 bergamotto fresco e 10 g candito; timo; salvia; alloro
Marinare il coniglio per una notte con le erbette aromatiche, l’aglio, l’olio, il pepe e la scorza di bergamotto grattugiata. Cuocerlo in forno coperto da carta stagnola per 90 minuti a 100° C, quindi rosolarlo (all’ultimo) in padella con burro, aglio e timo.
Sbollentare le punte della cicoria e con il resto ricavare una crema lessando tutto per 5 minuti e frullando al mixer con l’aggiunta di olio.
Far bollire la panna con altrettanta acqua, aggiungere l’aglio nero e scioglierlo bene facendo ridurre il tutto a fuoco dolce per 10 minuti.
Decorare il piatto con la crema d’aglio e quella di cicoria, poi posizionare un pezzo di coniglio al centro, nappandolo con un po’ di fondo bruno; quindi adagiare le foglie di cicoria leggermente ripassate in padella con olio e sale, terminare con un pizzico di bergamotto candito tritato sulla carne.
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La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
