Cosciotto di castrato ripieno

Sono andato a Tempera da Secondino Moro a capirne di più sul castrato, animale che ha carne più grassa e abbondante di quella delle pecore, ideale per gli arrosticini. Qui ho rimediato un cosciotto e lo voglio nobilitare con un super arrosto.

Per prima cosa lo disossiamo, utilizzando solo la parte centrale (con i ritagli faremo un sugo). Apriamo con il coltello il pezzo di carne e lo farciamo con un trito fatto di una fettina di lardo, un sentore di finocchietto, un pezzettino di aglio rosso di Sulmona, due foglioline di salvia, una cimetta di rosmarino, una scorza di limone, un pizzico di sale grosso.

Una spolverata di pepe e arrotoliamo il cosciotto, chiudendolo con uno spago e posizionandolo in una teglia foderata di carta forno. Condiamo con un goccetto di olio, un nonnulla di vino bianco, finocchietto, salvia, rosmarino e due bacche di ginepro.

Intacchiamo la superficie del cosciotto con una lama e infoniamo. Una volta pronto, aspettiamo che si intiepidisca un po’, affettiamo e impiattiamo, insieme a un po’ del suo fondo. È di una tenerezza disarmante!