1 cosciotto di castrato; 1 fetta di lardo; 1 spicchio d’aglio; 1 ciuffo di finocchietto; 1 ramo di rosmarino; qualche foglia di salvia; 1 scorza di limone; sale grosso; pepe nero; olio extravergine d’oliva; 1 goccio di vino bianco.
Sono andato a Tempera da Secondino Moro a capirne di più sul castrato, animale che ha carne più grassa e abbondante di quella delle pecore, ideale per gli arrosticini. Qui ho rimediato un cosciotto e lo voglio nobilitare con un super arrosto.
Per prima cosa lo disossiamo, utilizzando solo la parte centrale (con i ritagli faremo un sugo). Apriamo con il coltello il pezzo di carne e lo farciamo con un trito fatto di una fettina di lardo, un sentore di finocchietto, un pezzettino di aglio rosso di Sulmona, due foglioline di salvia, una cimetta di rosmarino, una scorza di limone, un pizzico di sale grosso.
Una spolverata di pepe e arrotoliamo il cosciotto, chiudendolo con uno spago e posizionandolo in una teglia foderata di carta forno. Condiamo con un goccetto di olio, un nonnulla di vino bianco, finocchietto, salvia, rosmarino e due bacche di ginepro.
Intacchiamo la superficie del cosciotto con una lama e infoniamo. Una volta pronto, aspettiamo che si intiepidisca un po’, affettiamo e impiattiamo, insieme a un po’ del suo fondo. È di una tenerezza disarmante!
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La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
