Il pesce fresco. Un buon pesce è prima di tutto un pesce fresco. E? sconsigliabile acquistare un pesce se siamo in dubbio sulla sua freschezza perché nessun accorgimento nella cottura e nessuna salsa, per quanto elaborata, potrà mai mascherare il gusto e l?odore di un pesce non fresco. Chi ha avuto la possibilità di acquistare il pescatore direttamente da un pescatore ne riconosce facilmente le caratteristiche. Caratteristiche che ognuno di noi avrà sentito decantare centinaia di volte: occhio brillante, chiaro e bombato, cornea trasparente, corpo rigido e leggermente arcuato, branchie di un rosso brillante. I suoi colori sono smaglianti, le squame lucenti; la polpa è soda, elastica e concede sotto la pressione delle dita. E infine l?odore è gradevole: ricorda quello del mare e non quello dell?ammoniaca. Purtroppo la teoria non basta e allora l?unico consiglio è quello di individuare una buona pescheria e instaurare un rapporto di fiducia con il pescivendolo.
1 dentice di circa 1 kg; 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva; 2 spicchi d’aglio; origano; sale e pepe
Con l’apposito utensile o con la lama di un coltello, squamate il dentice. Togliete le branchie e, con delle forbici robuste, ritagliate le pinne tutto intorno quindi svuotatelo dopo avervi praticato un taglio dalla testa all’apertura anale.
Lavatelo sotto l’acqua corrente, asciugatelo anche internamente e insaporitelo con sale e pepe anche nella pancia.
Versate l’olio in una pirofila, unitevi un terzo di bicchiere d’acqua, gli spicchi d’aglio, affettati e un pizzico di origano e adagiatevi il dentice.
Mettete la pirofila nel forno a 180° e lasciate cuocere il pesce per circa mezz’ora bagnandolo ogni tanto con una cucchiaiata del fondo di cottura.
Portate in tavola il pesce intero, sfilettatelo e versate su ogni porzione due cucchiaiate del forno di cottura e, se lo gradite, qualche goccia di succo di limone.
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