6 fettine di fegato di Fassona dello spessore di mezzo centimetro ciascuna; 1 kg di mele Granny Smith; 60 g di demi-glace; 60 g di burro; 7 scalogni; 3 cipolle bianche mondate; 10 g di noci sgusciate tritate a pezzettoni; 1 bottiglia di vino rosso Dolcetto d?Alba; acido ascorbico; xantana; curcuma; sale; pepe; olio di semi; acqua
Privare le mele del torsolo e passarle all’estrattore, aggiungere un po’ di acido ascorbico e dividere il succo ottenuto in due parti. Farne ridurre una metà fino al raggiungimento della giusta consistenza, quindi unire la curcuma. Legare l’altra metà con la xantana.
Mondare gli scalogni e affettarli finemente, quindi metterli in una padella e farli stufare nel burro, unire il vino, far ridurre di 2/3, frullare nel Bimby montando con del burro freddo, setacciare e trasferire in una casseruola, unire la demi-glace, regolare di sale e tenere da parte.
Tagliare le cipolle a julienne, sbianchirle in acqua bollente salata per 5 minuti, scolarle e asciugarle il più possibile. Versare l’olio di semi in una padella e portarlo alla temperatura di 160°C, friggere le cipolle, quindi farle asciugare in forno a 140°C.
Tostare le noci in forno a 140°C per 5 minuti circa.
In una padella scottare velocemente a fuoco alto nel burro le fettine di fegato, asciugarle con della carta da cucina e tagliarle a pezzetti di 1 cm circa, quindi farli scaldare in forno per 2 minuti.
Posizionare al centro di ogni piatto un po’ di fegato, a destra mettere la salsa di mela non ridotta e fare sopra un punto di salsa di mele ridotta, disporre sul fegato qualche pezzetto di noce, napparlo con la salsa al vino rosso calda e finire con le cipolle croccanti.
© Gambero Rosso SPA 2025
P.lva 06051141007 Codice SDI: RWB54P8 Gambero Rosso registrazione n. 94/2021 Tribunale di Roma
Modifica impostazioni cookie
Privacy: Responsabile della Protezione dei dati personali – Gambero Rosso S.p.A. – via Ottavio Gasparri 13/17 – 00152, Roma, email: [email protected]
Resta aggiornato sulle novità del mondo dell’enogastronomia! Iscriviti alle newsletter di Gambero Rosso.
© Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati.
Made with love by Programmatic Advertising Ltd
Made with love by Programmatic Advertising Ltd
© Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati
La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
