12 gamberi rossi; 1 l di acqua; 600 ml di acqua di pomodoro; 400 g di mandorle; 400 g di olive Nocellara; 300 ml di acqua frizzante; 200 g di zucchero; 100 g di aceto di mele; 10 g di caviale Oscietra; 2 cipolle rosse di Tropea; 1 costa di sedano; 1 cetriolo; 1 pomodoro ramato; 1 fetta di pane raffermo; 1 limone non trattato; chiodi di garofano; anice stellato; bacche di ginepro; maggiorana; olio evo; sale di Maldon
Preparare uno sciroppo unendo l’acqua, lo zucchero, l’aceto di mele, chiodi di garofano, anice stellato e ginepro. Tagliare a bastoncino una parte di sedano, una cipolla rossa e il cetriolo, chiudere sottovuoto e lasciare marinare per circa 2 giorni. In un bicchiere da pacojet mettere
in ammollo le mandorle con l’acqua frizzante per 12 ore, trascorso questo tempo frullare e mettere il composto in abbattitore, ripetere l’operazione per tre volte così da ottenere una crema liscia e omogenea. Il giorno precedente alla preparazione del piatto frullare un chilo di pomodori misti, mettere a colare in modo da recuperare l’acqua che filtra, quindi unire le olive denocciolate e frullare con un mixer così da ricavare una salsa verde leggermente liquida. Tagliare a dadini piccoli e regolari il rimanente sedano, il cetriolo e il pomodoro ramato. Scolare le verdure dallo sciroppo e unirle alle altre, aggiungere il pane tostato precedentemente tagliato a cubetti, quindi condire con olio evo, scorza di limone grattugiata e maggiorana. Formare dei cilindri con l’aiuto di un coppapasta. Sgusciare i gamberi e privarli del filamento interno, poi condirli con olio, limone, maggiorana e sale di Maldon. Posizionare nel piatto i crostacei con i cilindri di panzanella all’agro, poi qualche spot di crema di mandorla, versare a filo la zuppetta di olive e completare con qualche piccola quenelle di caviale.
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