4 guancette di Mora romagnola (o un?altra razza suina antica); sedano; carota; cipolla; alloro; vino
Per la crema di cavolo nero: 1 cespo di cavolo nero pulito; 2 acciughe; 10 capperi dissalati; aglio; sale; pepe ; olio evo
Per la salsa nobis: 40 g di olio neutro; 30 g di senape di Digione; 30 g di senape in grani ; 30 g di aceto di riso ; 1 uovo; ½ spicchio d?aglio tritato finemente; 5 steli di erba cipollina tritata
Per la salsa nobis: 40 g di olio neutro; 30 g di senape di Digione; 30 g di senape in grani ; 30 g di aceto di riso , 1 uovo; ½ spicchio d?aglio tritato finemente; 5 steli di erba cipollina tritata
In una casseruola mettere le guance con sedano, carota, cipolla, alloro, vino, acqua, sale e pepe. Cuocere in forno a 145° C per 3 ore circa fino a cottura.
Sbollentare le cimette del cavolo nero e tenerle da parte.
In una pentola far rosolare dolcemente aglio, capperi e acciughe e gli scarti del cavolo nero, far insaporire, quindi aggiungere acqua e far bollire fino a cottura. Frullare e setacciare il tutto.
Bollire l’uovo per 3 minuti, raffreddarlo, sgusciarlo in una ciotola, unire tutti gli altri ingredienti e sbattere bene con una frusta per emulsionare il tutto.
Mettere alla base del piatto la crema di cavolo nero e la salsa nobis, adagiare la guancia di maiale nappandola con il suo fondo di cottura, formare un nido con le foglie di cavolo e posizionarlo accanto alla carne.
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La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
