Queste invece sono delle polpette di riciclo realizzate con carne già cotta. Le carni, assortite tra gli avanzi del bollito, manzo, vitello o pollame, vanno sminuzzate ma non tritate in poltiglia, devono restare in parte consistenti per conferire all'impasto uno spessore morbido con ancora dei bei pezzetti di carne. La cottura deve essere veloce (tanto le carni sono già cotte) e servire esclusivamente a fare la crosticina, perciò la cottura ideale è in padella con burro chiarificato. Alla fine le polpette di bollito devono risultare croccanti fuori e fondenti all'interno.
400 g di carni bollite assortite; 100 g di parmigiano grattugiato; 1 uovo; noce moscata; pepe nero; farina; pangrattato; 50 g di burro chiarificato; scaglie di sale
Sminuzzare metà delle carni grossolanamente e metà finemente, unire l’uovo, la noce moscata e una macinata di pepe nero. Mescolare fino ad ottenere un composto morbido. Se fosse troppo asciutto unire un po’ di mollica di pane inzuppata nel latte, se troppo morbido un cucchiaio di pangrattato. Formare delle polpette grandi quanto un mandarino, schiacciarle ai poli e passarle nella farina. Dorare le polpette nel burro chiarificato spumeggiante, asciugarle su carta da cucina e spolverarle con le scaglie di sale.
Viviana Lapertosa – lacuocadellaportaaccanto.it – IG: @cuocaaccanto
Foto di Luca Bartolomei
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La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
