1 spigola da circa 1.2 kg
1 kg di sale fino
1 kg di zucchero semolato
Per accompagnare
1 finocchio
1 mazzetto di ravanelli
1 arancia
1 limone
100 g di yogurt
Sfilettare (ma non squamare) la spigola. Dopo aver ottenuto i due filetti, privarli accuratamente delle lische e lavarli bene. Mescolare un kg di sale e un kg di zucchero, inserirvi aromi a piacimento (pepe, erbe, ecc.) e ricoprire i filetti. Dovranno marinare per circa 15/16 ore. Sciacquarli bene, quindi porli ad asciugare sotto una ventola per 4/5 ore.
Dopo circa 20 ore di lavorazione, quindi, i filetti sono perfetti per essere tagliati sottilmente, a carpaccio, creando un’insalatina a piacimento. Noi la accompagniamo con olio extravergine, fette di finocchio, ravanelli, yogurt e agrumi.
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La ristorazione italiana sta dando prova di grande vitalità e maturità (antispreco e sostenibilità sono ormai voci “fisse” dei menu, crescono le proposte vegane e salutari di alto profilo). Per questo dopo l’anno zero della pandemia, la guida torna con voti e classifiche. Oltre 2000 indirizzi e tante novità fra ristoranti, trattorie, wine bar e locali etnici (segnalati, rispettivamente, con il simbolo delle forchette, dei gamberi, delle bottiglie e dei mappamondi) per consentire a ciascuno di trovare l’indirizzo giusto.
